《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品加工技術》主括肉制品加工、糧油食品加工、乳制品加工、軟飲料加工、果蔬加工、發酵食品、糖果及巧克力加工等，覆蓋面廣，可操作性強，可作為高職院校食品類專業教材，也可作為食品加工企業的工程技術人員、管理人員的工作參考書。

章 概論

節 概述

第二節 食品加工發展現狀及趨勢

復題


第二章 肉制品加工技術

節 肉制品加工基礎知識

第二節 肉制品加工基本原理和方法

第三節 腌臘肉制品及火腿制品加工技術

第四節 熏烤肉制品加工技術

第五節 灌制品加工技術

第六節 醬鹵肉制品加工技術

復題


第三章 糧油制品加工技術

節 概述

第二節 糧油制品加工原輔料

第三節 加工技術

第四節 餅干加工技術

第五節 蛋糕加工技術

第六節 方便面加工技術

復題


第四章 乳制品加工技術

節 乳制品加工基礎知識

第二節 液態乳加工技術

第三節 酸乳加工技術

第四節 冰淇淋與雪糕的加工技術

第五節 乳粉加工技術

復題


第五章 軟飲料加工技術

節 軟飲料加工基本知識

第二節 果蔬汁飲料加工技術

第三節 碳酸飲料加工技術

第四節 茶飲料加工技術

第五節 蛋白飲料加工技術

復題


第六章 果蔬加工技術

節 果蔬制品加工基礎知識

第二節 果蔬罐頭加工技術

第三節 果蔬干制品加工技術

第四節 果蔬糖制品、腌制品加工技術

復題


第七章 發酵食品加工技術

節 白酒加工技術

第二節 葡萄酒加工技術

第三節 啤酒加工技術

第四節 調味食品加工技術

復題


第八章 糖果及巧克力加工技術

節 糖果加工技術

第二節 巧克力及其制品加工技術

復題


第九章 食品加工新技術

節 食品分離技術

第二節 食品冷凍技術

第三節 食品新技術

第四節 其他食品加工新技術

復題


第十章 實訓項目

實訓項目一 廣式臘腸的制作

實訓項目二 熏鴨胸的制作

實訓項目三 花色的加工

實訓項目四 酥性餅干的加工

實訓項目五 原料乳的檢驗

實訓項目六 調味乳的加工

實訓項目七 碳酸飲料的糖漿調配

實訓項目八 花生乳的加工

實訓項目九 糖水桃罐頭的制作

實訓項目十 番茄汁的制作

實訓項目十一 葡萄酒的制作

實訓項目十二 啤酒的制作

實訓項目十三 焦香糖果的制作

實訓項目十四 純巧克力的制作

主要參考文獻

2）太妃糖：砂糖17kg，葡萄糖漿33kg，甜煉乳6.0kg，奶油3.Skg，植物硬性油1.Skg，食鹽125g，明膠（干）10g，香料適量。

（2）砂質乳脂糖（福奇糖）配方。葡萄糖漿20糖8.0kg，奶油1.5kg，植物硬性油3.5kg，明膠（干）150g，甜煉乳6.0kg，蛋黃醬（預制）2.0kg，香料適量。

3.主要r>（1）乳化：焦香型糖果的物料在溶化的同時必須有一個充分預混的過程，即砂糖、澱粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水等物料在正確定量後行機械攪拌作用，在低於60C的混合溫度下將所有組成分散成的質粒，並形成均一的乳濁液，時間約10分鐘。

1）直接乳化法：是把乳化過程與熬煮過程結合在一行的工藝方法，操作相對簡單。將甜味料、油脂、乳品等物質混合加熱，在加熱攪拌的熬煮過程中，添加一定量的乳化劑，並不停地、均勻地攪拌，直到油脂分散為極小的球滴，均勻地分布到糖液中去。

2）間接乳化法：特點是將油脂、乳制品及乳化劑與水按一定的比例，通過高壓均質機將各種物質分散和充分混合，該法較為復雜，但乳化的效果較好。

（2）熬煮：熬煮工序直接影響到乳脂糖的軟硬度、細膩度、色香味和保存性能等。糖果的焦香化是在物料加熱過程中產生的，熬煮是乳脂糖生產工藝的關鍵工序。熬煮過程中要注意各種物料的加入順序、熬煮溫度和時間。

……

本書是高職高專食品專業“十二五”規劃教材繫列之一。時代的發展，對高職高專教育提出了新的要求。為滿足社會的實際需要，突出高等職業教育培養“高技能型”人纔的培養目標，本書編者根據高職高專的教育特點，本著“必須、夠用”的原則，編寫了這本教材。

食品加工技術是食品檢測相關專業的必修課程，因此，如何在有限的時間內把食品加工技術的基本理論和食品加工的各類技術傳授給學生顯得尤為重要。在編寫中結合不同區域經濟發展的需要和國家職業資格考核的要求，對各章內行了合理組織，意在實現將學歷教育與職業資格教育融為一體、培養與工作現場“”的高技能型人纔。

本書主括肉制品加工、糧油食品加工、乳制品加工、軟飲料加工、果蔬加工、發酵食品、糖果及巧克力加工等，覆蓋面廣，可操作性強，可作為高職院校食品類專業教材，也可作為食品加工企業的工程技術人員、管理人員的工作參考書。

本書由樊振江、李少華主編，並負責全書統稿、修改工作，呂銀德、丁婭娜任副主編，具體的編寫分工如下：章由張學全（漯河食品職業學院）編寫；第二章由樊振江（漯河食品職業學院）編寫、二節，由李少華（河南職業技術學院）編寫第三、四、五、六節；第三章由呂銀德（漯河食品職業學院）編寫、二、三、四、五節，由吳廣輝（漯河食品職業學院）編寫第六、七節；第四章張小芳編寫、二、三、四節，由丁婭娜編寫第五節；第五章由司俊玲（鄭州輕工業學院）編寫、二、三、四節，由詹現璞（漯河食品職業學院）編寫第五節；第六章由孟楠（漯河食品職業學院）編寫節，由司俊娜（河南職業技術學院）編寫第二、三、四節；第七章由陶顏娟（寧波市鄞州區技術監督檢測中心）編寫；第八章由周坤（寧波華標檢測技術服務公司）編寫；第九章由郭衛芸（許昌學院）編寫；第十章實訓項目分別由樊振江、呂銀德、丁婭娜、詹現璞、司俊娜、陶顏娟、周坤對應各章節編寫。