| | | | 冷菜工藝(職業教育數字化融媒體教材)程禮安浙江大學出版社有限責 | | 該商品所屬分類：圖書 -> 各出版社圖書 | | 【市場價】 | 518-752元 | | 【優惠價】 | 324-470元 | | 【作者】 | 程禮安 | | 【出版社】 | 浙江大學出版社有限責任公司 | | 【ISBN】 | 9787308223034 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：浙江大學出版社有限責任公司 ISBN：9787308223034 商品編碼：10047508689571 包裝：平裝 開本：16開 出版時間：2022-01-01 頁數：235 字數：359.0 代碼：69 作者：程禮安
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 冷菜工藝(職業教育數字化融媒體教材) | | 作者： | 程禮安 | | 代碼： | 69.0 | | 出版社： | 浙江大學出版社有限責任公司 | | 出版日期： | 2022-01-01 | | ISBN： | 9787308223034 | | 印次： | 1 | | 版次： | 1 | | 裝幀： | | | 開本： | 16開 |
| 內容簡介 | | 本書抓住了高等職業教育的特點，根據教學規律和課程設置特點，從提高學生分析問題、解決問題的能力入手，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的要求。本書融入了大量數字資源，通過等拓展性資源，更形像地展示了技能操作細節。本書按照五酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任行開發，共分四章：章，中式冷菜制作基礎知識；第二章，中式冷菜制作工藝；第三章，中式冷菜拼擺工藝；第四章，現代冷菜、冷盤的創新應用。本書不僅適用於高職高專烹飪專業學生使用，也可作供餐飲業從業者從中獲取自己所需的知識和技能。 |
| 目錄 | 章 中式冷菜制作基礎知識
節 冷菜、冷盤的概念
一、冷菜的概念
二、冷盤的概念
第二節 冷菜、冷盤的形成與發展
一、我國冷菜、冷盤的形成
二、我國冷菜、冷盤的發展
第三節 中式冷盤的特點
一、冷菜的特點
二、冷菜與熱菜的區別
第四節 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用
二、中式冷菜在餐飲市場中的作用
三、冷菜工藝的制作要求
第五節 冷菜的營養與衛生
一、冷菜的營衡
二、冷菜制作中營養素的流失途徑
三、冷菜制作中的衛生控制與管理
習題與實訓
第二章 中式冷菜制作工藝
節 冷菜與冷盤制作的主要設備與工具
一、冷菜與冷盤制作的主要設備
二、冷菜與冷盤制作的主要工具
三、設備與工具的維護與保養
第二節 冷菜與冷盤原料的識別與選用
一、了解原料的特性
二、原料產地與質量關繫密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鋻別原料的質量
第三節 冷菜的常用制作手法講解與實訓引導
一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、?制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、凍制法
十六、臘制法（風干法）
十七、脫水制法
十八、糖粘制法
第四節 特殊冷菜制作工藝
一、花盤蔬菜原料備制 |
| 作者簡介 | | 程禮安，浙江旅遊職業學院廚藝學院中烹任，講師，中國烹飪名師，浙江省烹飪大師，高級技師，杭菜表演大師。金曉陽，浙江旅遊職業學院廚藝學院院長，副教授，高級技師，中國烹飪大師，浙江工匠，浙江省技術 |
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