| | | | 新烹調工藝學牛鐵柱機械工業出版社9787111310464 大中專教材教輔 | | 該商品所屬分類：圖書 -> 各出版社圖書 | | 【市場價】 | 209-304元 | | 【優惠價】 | 131-190元 | | 【作者】 | 牛鐵柱 | | 【出版社】 | 機械工業出版社 | | 【ISBN】 | 9787111310464 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：機械工業出版社 ISBN：9787111310464 商品編碼：10029905058195 包裝：平裝 開本：16開 出版時間：2010-07-01 頁數：246 代碼：28 作者：牛鐵柱
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 新烹調工藝學 | | 作者： | 牛鐵柱主編 | | 代碼： | 28.0 | | 出版社： | 機械工業出版社 | | 出版日期： | 2010-07-01 | | ISBN： | 9787111310464 | | 印次： | 1 | | 版次： | 1 | | 裝幀： | | | 開本： | 16開 |
| 目錄 | 序
前言
第一章 菜品制作基礎
第一節 原料的采購鋻別保鮮技術
第二節 烹調加丁技術與營養保護
第三節 配菜技術與營養搭配
第四節 調味技術與應用
第五節 烹調火候掌握與應用
第二章 烹調訓練
第一節 如何學調
第二節 教學準備與要求
第三節 工具使用與規範作
第四節 刀工刀法訓練
第五節刀法訓練
第六節 斜刀法訓練
第七節 勺工訓練
第八節 原料初加工訓練
第九節 配菜與點綴訓練
第十節 上漿制糊訓練
第十一節 勾芡、芡汁、炒汁訓練
第十二節 油溫火候與鋻別訓練
第十三節 裝盤訓練
第十四節 冷菜水果拼擺訓練
第十五節 食品雕刻訓練
第三章 菜品制作工藝
第一節 烹調技法和要求
第二節 烹飪技法對營養素的影響和應用
第三節 菜肴制作訓練與學生考核
第四節 中國名菜制作與營養分析
第五節 中國主要菜繫知識
第四章 菜品標準化制作與管理
第一節 建立質量管理制度
第二節 廚房標準化作及監控管理
第三節 制定菜肴成品質量標準
第四節 加強作室衛生標準監控管理
第五節 國家示範企業的菜品質量標準——天津集賢佰悅海鮮酒樓經驗
第六節 五星級酒店廚房部分管理規範
第五章 工藝改革與菜品創新
第一節 烹調工藝的改革
第二節 工藝改革需要現代化設備
第三節 菜肴創新方法與菜例
第四節 天津名廚菜品創新
第六章 營養學的普及和菜品營養檢測
第一節 食品營養學的普及應用
第二節 物理化學知識在烹飪中的實際應用
第三節 合理營養知識及原料營養分析
第四節 健康食療菜肴制作(例)
第五節 菜品營養檢測
第七章 廚房科學管理和經營
第一節 科學質量管理在廚房中的應用
第二節 廚房科學設計與合理布局
第三節 現代廚房的科學管理
第四節 現代飲食企業的市場營銷
第八章 西餐制作知識
第一節 西餐烹飪的導熱方法
第二節 西餐廚房的分工
第三節 西餐制作知識
第四節 西餐冷熱菜制作
參考文獻 |
| 摘要 | 九、主要調味品品質鋻別與保鮮
1.食鹽鋻別與保存
（1）食鹽的品質鋻別指標
1）鋻別結晶狀況：純淨的鹽，其結晶為六面體，結晶體顆粒整齊而規則者質優。
由於品種不同，加工程度不同，其結晶體的大小、狀況及濕度也各不相同。含雜質較多的鹽，則為多面或不規則的結晶體。
2）鋻別色澤：食鹽的色澤在一定程度上反映其純淨度。優質鹽應為白色；質量次的鹽，則因含有不同種類的雜質而呈紅色、黃色（含氧化鐵）、黑色（含碳化氫）。精鹽為白色，其純高於粗鹽。
3）鋻別咸味：純淨的鹽應該具有正常的咸味；而含有鈣、鎂、鉀等雜質時，咸味稍帶苦澀，含泥沙雜質時有牙磣的感覺。
（2）食鹽的保管措施食鹽吸濕性強，易溶水，空氣中的濕度過大就會使鹽發生潮解，嚴重的能使食鹽化成鹵水。空氣中濕度降低時也能使鹽中水分蒸發而干縮。如食鹽發生潮解，後經干縮就會結塊，這是鹽溶液再度結晶而膠結在一起所致。因此，食鹽應放在缸、罐等陶器中並蓋上蓋子，以減少與空氣的接觸，防止產生潮解、干縮和結塊等現像。
2.食糖鋻別與保存
（1）食糖的品質鋻別指標... |
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