●第一章緒論1第一節我國白酒的發展概況1一、白酒的起源1二、白酒的發展1第二節我國白酒的分類3一、按使用原料分類3二、按發酵和蒸餾方法分類3三、按使用的糖化劑和發酵劑分類4四、按白酒的香型分類4第三節新型白酒發展8第四節白酒勾兌技術的發展9第二章白酒的骨干成分、微量成分10第一節濃香型白酒10一、酯類成分11二、醇類成分12三、酸類成分13四、羰基化合物15五、骨干成分的含量與質量的關繫16第二節清香型白酒22一、酯類成分23二、醇類成分24三、酸類成分24四、羰基化合物25五、骨干成分的含量與質量的關繫25第三節醬香型白酒27一、醬香型白酒的主要成分28二、醬香氣味的特征性化合物來源29三、骨干成分的含量與質量的關繫31第四節兼香型白酒32第五節微量成分與質量的關繫34一、白酒微量成分種類35二、微量成分的來源37三、微量成分與白酒呈味46四、羰基化合物56五、吡嗪類59六、其他香味物質59七、呈味物質的相互作用60第三章白酒香味成分的構成63第一節白酒成分的基本組成63第二節白酒中香氣成分的來源63一、來自於糧食的香味成分63二、來自於酒曲的曲香味成分64三、糟香成分64四、窖香成分65五、濃香型曲酒的“陳味”66第三節白酒中的呈味成分與白酒質量66一、酸類67二、酯類70三、醇類73第四章白酒的勾兌75第一節概述75一、勾兌的定義75二、勾兌的原理76三、原酒的分級76四、合格酒分類76五、確定基礎酒的質量特點77第二節勾兌的方法77一、勾兌的前提77二、勾兌原則77三、勾兌步驟78四、勾兌過程中應注意的問題82第三節白酒勾兌過程計算82一、酒度的粗略計算82二、不同酒度白酒的勾兌84三、白酒的勾兌計算85四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法85第四節白酒勾兌常用設備88一、儀器分析設備88二、成品酒儲存設備92第五節白酒的後修飾95一、調味的意義和作用95二、調味的原理96三、調味酒的功能97四、調味時應注意的幾個問題99五、白酒後修飾的方法100第六節芝麻香白酒的勾兌與調味104一、酒體設計104二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點104三、基礎酒的組合105四、基礎酒的調味105第七節勾兌與調味的創新106一、用傳統的酒勾兌出不同香型酒106二、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化106三、風味的變化106第八節優質白酒成分剖析107一、濃香型白酒香味組分特點和風味特征107二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征109三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征111四、醬香型酒香味成分特點及風味特征112五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特征114六、特香型白酒的香味組分特點及風味特征116七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征118八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征121九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征121十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征122第五章白酒勾兌材料123第一節白酒勾兌用水處理技術123一、酒勾兌用水的要求123二、白酒勾兌用水處理技術123第二節基酒及基礎酒的質量評價132一、基酒及基礎酒的來源132二、酒的質量選擇132三、基礎酒的選擇134四、組合的類型134五、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒137第三節酒精138一、酒精的質量與分類138二、酒精質量對酒質的影響140三、提高酒精質量的措施142四、用於生產新型白酒的食用酒精的質量控制145第四節常用白酒勾兌添加劑159一、食用添加劑的要求160二、添加劑的風味特征及閾值160第六章調味酒的生產166第一節窖香味酒166一、制曲166二、釀酒175第二節酯香味酒187一、制曲187二、釀酒188第三節曲香味酒190一、制曲190二、釀酒194第四節醬香味酒196一、制曲196二、釀酒199第五節芝麻香型白酒204一、芝麻香型白酒的風格特點204二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇205三、芝麻香型白酒釀造的菌繫選擇206四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇208第六節陳香味酒210一、酒貯存中各類物質的變化210二、白酒老熟的原理211三、白酒人工老熟的方法212第七章計算機模擬勾兌技術214第一節計算機模擬勾兌214一、計算機模擬勾兌基本原理215二、計算機模擬勾兌的功能特點215三、計算機模擬勾兌的基本流程216第二節數學模型的建立217一、白酒綜合評價分級模型217二、勾兌數學模型218三、計算機模擬勾兌繫統數學模型219四、微機白酒勾兌調味輔助繫統分析與設計221第三節各香型白酒的數學模型建立228一、濃香型白酒228二、清香型白酒231三、醬香型白酒232四、芝麻香型白酒233第四節參數選擇與過程控制234一、技術原理234二、計算機模擬勾兌繫統的主要技術要求235第五節計算機模擬勾兌程序及應用實例236一、計算機勾兌程序236二、生產應用249第八章白酒的質量分析257第一節白酒的感官質量分析257一、評酒員的條件257二、評酒的標準方法257三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分258四、白酒中各香味物質的感官特征260五、通過品評指導生產261六、評酒技巧262第二節理化衛生指標分析263第三節白酒的微量成分剖析263一、DNP混合柱直接進行分析264二、PEG 20M柱直接進樣分析264三、FFAP毛細柱直接分析酸、醇、酯等264第九章微量成分與酒質的關繫266第一節不同香型白酒香味成分比較266第二節香味成分的閾值267第三節香味成分在白酒中的作用268一、微量成分對酒質的影響268二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關繫269三、微量成分與酒質的關繫270第十章白酒品評273第一節品評的意義和作用273第二節品評訓練274一、建立一支評酒隊伍274二、評酒員的訓練277三、品評的生物學基礎280第三節白酒品評方法與技巧301一、評酒前的準備301二、評酒方法302三、評酒順序與效應303四、評酒操作304第四節白酒品評人員生理與環境條件的要求306一、評酒員的基本條件306二、環境條件的要求307附錄一食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒310附錄二白酒分析方法312參考文獻331

本書介紹了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的構成，主要介紹了白酒勾兌原料的選用和勾兌及後修飾方法。本書還對計算機勾兌的原理及方法做了介紹。本書適合從事白酒生產相關技術人員、生產人員閱讀參考，也可為白酒行業的研發人員提供參考和幫助。

王瑞明 著