作 者:闫廣金 著
定 價:48
出 版 社:中國農業科學技術出版社
出版日期:2019年07月01日
頁 數:246
裝 幀:簡裝
ISBN:9787511641502
●第一章生產場所、容器、工具和設備（）第一節生產場所（）第二節容器（）第三節生產工具（）第四節生產設備（）第二章生產刀具的種類和使用方法（）第一節刀具的種類（）第二節刀的正確使用方法（）第三章醬腌菜制作的基本知識（）第一節醬腌菜制作的特點（）第二節蔬菜和輔助材料的計量辦法（）第三節蔬菜的化學成分及營養作用（）第四節蔬菜腌制中微生物的作用（）第五節蔬菜腌制中化學成分組成和分解變化（）第六節如何控制醬腌菜的溫度變化（）第七節蔬菜腌制過程中產生白醭的解決方法（）第八節醬腌菜如何保色的方法（）第九節醬腌菜如何保鮮的方法（）第十節醬腌菜生產如何保脆的方法（）第十一節醬腌菜如何增脆的方法（）第十二節醬腌菜的儲存方法（）第十三節醬腌菜制作過程中光線和溫度的要求（）第十四節蔬菜腌制與亞硝酸鹽的關繫及預防（）第十五節蔬菜腌制過程中的衛生管理（）第四章醬腌菜品種分類（）第一節蔬菜使用品種分類（）第二節醬腌菜的漬菜分類（）第三節醬制品的分類加工技術（）第五章蔬菜腌制醬制加工技術（）第一節瓜果類（）第二節根菜類（）第三節根塊類（）第四節莖菜類（）第五節葉菜類（）第六節花菜類（）第七節豆角類（）第八節果仁類（）第九節其他菜類（）第六章豆腐乳制作技術（）第七章豆醬的制作加工技術（）第八章甜面醬、黃醬制作技術（）第九章辣椒醬加工技術（）第十章其他醬制品加工技術（）第十一章榨菜的腌制加工技術（）第十二章泡菜的制作加工技術（）第十三章各種調味料加工技術（）
本書具體分為十五章，生產品種為六大類，包括咸菜的腌制、醬菜的加工、泡菜的加工、豆腐乳的制作、豆醬類的制作、面醬類的制作等。 此書也適合家庭腌制加工食用，制作醬腌菜時，可以根據腌制的數量增減所需要的配料；也可以根據口味添（加）去（掉）輔料。但制作的方法不要改變，一定要按規定的方法去操作加工。
闫廣金 著
闫廣金，男，漢族，黨員，大專學歷，1949年2月6日出生於河南省商丘，闫氏蔬菜腌制第三代傳人。1940年父親從原籍河南省博愛縣因躲避戰亂，避難來到商丘投親。憑著家傳蔬菜腌制技術在商丘創辦了福源齋醬園，1956年響應國家公私合營的號召，入股商丘市醬菜廠。 退休後，遵照父親臨終遺言，為產品注冊了“小草魚”商標，成立了小草魚食品有限公司，我公司生產的小草魚醬菜，醬香濃郁，鮮香可口，是饋贈親朋好友的佳品。每年被留學生帶到國外，作為禮品送給國外的朋友，深受國外友人的喜愛。現今已年近七旬，無力再延續此項技術，為了不使畢生心血失傳，希望能夠流傳後世，更好的服務社會，造福百姓，希望能對社會有所貢獻。
第一章生產場所、容器、工具和設備第一節生產場所1庭院應有完好的供水、供電繫統。有下水道，以利於清洗，排水。場地要經常保持清潔衛生。收工後，要整理干淨。2攤曬場主要用於蔬菜的堆放、整理、晾曬。地面以水泥地面為好。堆放蔬菜可以防止污染，減少耗損。3廠房高度不低於6米，以利於以後有條件安裝行車。地面以水泥地面或水磨石地面均可。牆壁砌15米高的瓷磚，牆根四周應砌排水溝和下水道相通，以利排水，便於打掃衛生。第二節容器1水泥池一般分大、中、小3種。大池以15～25噸為宜。中池以5～10噸為宜。主要用於腌制儲存菜坯。小池1～25噸，腌制存放成品使用。建池要求：大池要求鋼筋混凝土結構，池深不超過2米。中池要求磚水泥結構，池深不超過15米。大中池底在靠外邊角處留一個圓形坑，以放下潛水泵為宜。便於抽取池內鹽水循環，減輕翻菜強度，防止菜的變質。池邊要等
前言蔬菜腌制加工技術，具體分為十三章，生產品種為七大類。包括蔬菜的腌制加工、豆腐乳的制作、豆醬類的制作、面醬類的制作、榨菜的腌制加工、泡菜的加工及各種調味料的加工。每種產品都有詳細的工藝流程圖、配料比例，制作工藝。簡單易學、通俗易懂，隻要按規定操作，都可以加工出合格產品。醬腌菜的原材料一年四季都有出售，可根據不同的季節加工不同的產品，可以作家庭作坊式生產。人員可根據工作需要確定，工具、生產設備可以根據生產需要購置。此書中的技術也適合家庭腌制，制作醬腌菜時，可以根據腌制的數量增減所需要的配料；也可以根據口味添（加）、去（掉）輔料。但制作的方法不要改變，一定要按規定的方法去操作加工。此書是本人根據多年來的實踐經驗編寫而成。所有配方均是闫氏，彙集了闫氏幾代人的心血。希望此技術能留傳後世，為國家和人民作出微薄貢獻。闫廣金2018年10月
