●項目一中國烹飪的起源與發展...............................................................(1)
任務一烹飪的起源.................................................................................(1)
任務二烹調的作用..........................................................（4)
任務三中國菜肴的特點...........................................................................（6)
項目二熱菜的烹調方法及實例...............................................................(8)
任務一熱菜烹調法的概念與種類...............................................................（8)
任務二炒.............................................................................................(9)
任務三炸..........................................................................................（33)
任務四爆..........................................................................................（49)
任務五熘..........................................................................................（58)
任務六烹...........................................................................................(68)
任務七煎..........................................................................................（70)
任務八貼..........................................................................................（74)
任務九塌..........................................................................................（75)
任務十燁..........................................................................................（79)
任務十一燒.......................................................................................（82)
任務十二煮.......................................................................................（89)
任務十三燉.......................................................................................（92)
任務十四燜.......................................................................................（95)
任務十五煨.......................................................................................（98)
任務十六蒸.......................................................................................（102)
任務十七扒.......................................................................................（108)
任務十八燴.......................................................................................（111)
任務十九汆.......................................................................................(114)
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中國烹飪技藝源遠流長，是中華民族優秀文化遺產的組成部分。“烹飪是文化、是科學、是藝術”已成為人們對中國烹飪的共同認識，中國烹飪文化已被世人所公認，形成了具有強烈民族特色的飲食文化，中國烹飪的藝術性也為世人所稱道，但中國烹飪是科學，其科學性還隻限於對古代飲食文化遺產的發掘整理階段，還沒有從全方位進行充分的研究和探討，尤其在與現代科學的結合上還遠遠落後於其他學科，與我國“烹飪王國”的美稱及新形勢的要求很不適應。烹飪對人類文明發展產生過重大影響，隨著生產力的發展和生活水平的提高，烹調方法在不斷改進，烹飪內容也在不斷豐富，現代烹飪已發展成為獨立的新型學科，這一新型學科以手工操作為基礎，因此具有區別於其他學科的特殊性，學習方法也與其他學科有所區別。《烹調工藝實訓教程》是中等職業學校烹飪專業主要的專業課，可使學生在掌握專業理論的基礎上，進行操作技能訓練，從而達到一定的烹飪技術水平。
