蟹釀橙

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

--南宋˙林洪《山家清供》

橙子，一度是中古人喫魚蝦蟹的經典配置。

作為調料的橙會被制成"橙齏"，工序記載不詳，猜測會是這樣：橙皮切碎，研缽裡搗爛如泥，橙肉去瓣膜，也放入研缽，一同反復碾拌，成品為金黃色的泥狀物。入口後能感覺出非常飽滿的橙皮油脂芳香，微苦，帶橙汁的甜味，像是在喫一隻味道濃郁的小金橘。作為主要流行於江浙地區的甜味醬料，橙齏一般現喫現搗，常用來搭配刺身，比如生鱸魚片（金齏玉鲙）、鮮斲的紫蟹（洗手蟹）、彈牙的蝦生（蝦橙膾）。一來是受中醫理論影響，橙被貼上殺魚蟹寒毒保護腸胃的標簽，二來是橙皮的芳香能淡化水產的腥味。

其中，螃蟹與橙的結合更加普遍，而且兩者的上市時段也基本重合，這大概就是宋朝人說"橙催蟹又肥"的緣由，甚至連喫熟螃蟹時也要佐以橙。再進一步細看，螃蟹的蘸碟裡面不僅有橙齏：無論是南宋人林洪推薦的"持螯供"版水煮蟹（加了酒、醋、蔥、芹同煮）人倪瓚鐘愛的水煮蟹（加生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮）、蒸蜜釀蝤蛑蟹，都一律強調，z好用"橙齏加濃醋"來佐味。為什麼加醋？或許是橙顯得太甜，醋卻能帶出一種酸爽微甜提升蟹鮮味的全新口感。二者混合後的味型比較接近果醋。我們還可從日本的壽司醬油"橙醋"中得到更多靈感：橙醋裡其實不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一種名為羅漢橙的酸柚作為原料，沒有另加醋的必要。

蟹釀橙，充滿了想像力的橙蟹搭配，"釀"的手法令二者渾然一體。黃熟大橙子，切去頂蓋挖出果肉，制成中空的橙甕；螃蟹剔c肉膏，裝入橙甕裡，一般每隻橙甕能容納兩到三隻蟹；澆入一勺橙汁、黃酒、醋及少許水，蓋上頂蓋，入鍋蒸過，上桌以醋、鹽調味。口味本質與其他蟹橙配並無差異，細節依然是橙香、微甜、蟹肉鮮，但是能用勺舀著喫的方便，賣相的優雅，經加熱的橙皮滲出更多芳香油使橙香倍增，以及"使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興"的進餐樂趣，簡直為它大大加分。

這道菜常見於南宋杭州地區，在典籍中的出現率也比較高，如今恐怕很難想像，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾廣受歡迎。清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會上，端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜；林洪在文士食譜《山家清供》中，為蟹釀橙專門撰寫了一個篇章；從杭州城內多家酒樓飯店的餐牌裡，同樣可以點到一份蟹釀橙。但接下來，在明清的口味興衰演變間，蟹釀橙的影響力逐漸減弱，甚至消失。幾百年來，人們螃蟹照喫，橙齏已乏人問津，姜醋全面取而代之。

材料

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螃蟹/六隻

橙子/兩隻

醋/酌量

黃酒/小半匙

鹽/酌量

制法

【1】用斜口小刻刀，在橙子靠近頂部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。可先畫一條輔助線，以便使圓圈刻得規整。

【2】揭開頂蓋。注意不要弄傷橙皮。

【3】用金屬勺子挖出橙子內部的果肉和筋膜，做成橙甕。

【4】拿兩瓣橙肉擠出橙汁，備用。

【5】螃蟹洗淨後放入蒸鍋，大火蒸8分鐘。

【6】待不燙手，拆出蟹肉、蟹黃。

【7】蟹肉蟹黃劃碎，加小半匙黃酒、一點醋、兩匙橙汁、少許水，拌勻成餡料。

【8】餡料分為兩份，釀入橙甕。

【9】蓋好頂蓋，水開後放入蒸鍋，蒸約5分鐘，上桌配蘸料（少許鹽和醋）。