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內容提要

作者簡介

主婦之友社是日本一家具有良好口碑的生活類圖書出版社，主要出版生活類書籍。

精彩導讀

菓子的基本用語菜譜中出現的專業術語和食材等，有不少人都是雲裡霧裡，在這裡彙總

解釋，免去大家查閱的辛苦，也算為制作甜品增添一份樂趣。

戳孔

顧名思義，是使用叉子或打孔器等給面團戳孔。這樣

做是為了讓果子塔和派的面團能更好地膨脹。

1；CY=CY部裝飾

蛋糕等表面的裝飾，由於是zui上層的裝飾，因此指的

是塗抹奶油等裝飾後纔撒落的堅果、銀珠糖等。

蛋白霜

將蛋白與砂糖打發至前端可豎起三角形。隨後可直接

擠在烤盤上烘烤，也可以揉進面團裡打造松軟無比的

口感。

干粉

為了防止面團黏在擀面杖上而撒的粉。高筋面粉或低

筋面粉均可，但高筋面粉很難混進面團裡。

過濾

使用萬能過濾器或濾茶器過濾面糊，可使面糊更順滑。

干烤

將果子塔或派的面團鋪在模具裡，不放餡料直接烘烤。

果泥

將生的水果等直接碾碎過濾得到的東西。

過篩

將低筋面粉、發酵粉等粉類通過篩子，從而使面粉裡

含有空氣，更易揉成面團。

隔水加熱

將碗底放在熱水中，慢慢加熱食材的烹飪方法。注意

不要讓熱水流進碗裡。

隔水烘烤

烘烤奶酪蛋糕時所使用的方法。先將模具（帶底的）

放在烤盤上，再在烤盤裡倒入熱水進行烘烤。此烘烤

方法能讓蛋糕更緊實。

焦糖

將細砂糖等糖類放入鍋中加熱至略焦的茶色糖漿，再

加入水稀釋即可制作成焦糖。

醬汁

使用果汁或果肉制作的液態奶油或巧克力等的奶油。

可作為夾餡，或淋在甜點上。

攪打奶油

將冰冷的淡奶油打發。根據用途可在裡面添加砂糖、

洋酒等。

立起三角形

指打發淡奶油或蛋白霜時，提起打蛋器後其前端會出

現三角形的狀態。

黏塊

小麥粉等未攪拌均勻時所殘留的顆粒狀小面團。

切拌

將刮刀或橡膠刮刀豎著拿，像刀切一樣劃開面團攪

拌。這種攪拌方法可防止面團產生黏性。

輕輕攪拌

一方面防止奶油等消泡，另一方面防止其產生黏性。

使用木勺或橡膠刮刀從碗底翻刮攪拌面糊等。

泡軟

將吉利丁等浸泡在水裡使其變軟。

人體溫度

指與人體體溫一樣的36～37℃。手指插入其中會感覺

微微有些熱。

揉面團

將面粉揉成團。

散熱

將加熱的食材或剛烤好的點心冷卻至可用手觸摸的程

度。

室溫軟化

將從冰箱取出的黃油、雞蛋等放在室溫中，變回與室

溫相同的18～20℃。這樣的黃油更易使用，而雞蛋更

易打發。

糖衣

通過將酒、果汁、水等液體加入糖粉攪拌制作而成。

也就是烤點心和水果外面包裹的砂糖衣。

餡料

指的是塞在甜點裡面的東西，也指派或果子塔內裡的

食材。

餳面

揉好面團後放置片刻。多數時候會放入冰箱冷藏或冷

凍。讓面團發酵，烤出來會更漂亮。

壓拌

用橡膠刮刀或打蛋器邊壓邊攪拌。攪拌砂糖、黃油等

不易混合的東西時使用這種方法。

裝飾

對蛋糕的裝點。在蛋糕上用奶油奶酪、淡奶油、巧克

力等奶油或水果皆可。

目錄

材料的正確稱量方法……4

攪拌的基礎·制作蛋白霜……5

事前的基礎準備……6

洋菓子

海綿蛋糕基礎做法……8

海綿蛋糕……10

瑞士卷……12

戚風蛋糕……14

磅蛋糕基礎做法……16

水果磅蛋糕……18

派基礎做法……20

蘋果派……22

千層派……25

果子塔基礎做法……26

草莓果子塔……28

乳蛋餅……30

迷你塔……31

曲奇基礎做法……32

滴面甜餅……34

模型曲奇……36

凍曲奇……38

裱花曲奇……40

雪球……41

奶油酥餅……42

意大利脆餅……43

泡芙基礎做法……44

奶油泡芙……46

脆薄空心瑪芬蛋糕……48

奶酪咸泡芙……50

閃電泡芙……51

可麗餅·烤薄餅基礎做法……52

可麗餅……54

千層可麗餅……56

烤薄餅……57

甜甜圈基礎做法……58

甜甜圈……60

法琪泡芙圈……62

西班牙油條……63

布丁基礎做法……64

布丁……66

法式焦糖布丁……67

瑪德琳蛋糕·司康餅

基礎做法……68

瑪德琳蛋糕……70

費南雪……71

甜面包干……72

司康餅……73

瑪芬蛋糕……74

蒸面包……75

奶酪繫列基礎做法……76

舒芙蕾奶酪蛋糕……78

烘焙奶酪蛋糕……80

雷亞奶酪蛋糕……82

紐約奶酪蛋糕……84

提拉米蘇……85

巧克力繫列基礎做法……86

巧克力蛋糕……88

薩赫蛋糕……89

德菲絲……90

生巧克力……91

巧克力達克瓦茲……92

布朗尼……93

熔岩蛋糕……94

巧克力慕斯……95

四果巧克力……96

熱巧克力……97

水果干巧克力……98

巧克力脆片……99

傑拉朵繫列基礎做法……100

香草冰激凌……102

凍酸奶……103

傑拉朵……104

果子露……105

水果冰棒……106

芭菲……107

吉利丁·瓊脂基礎做法……108

果凍……110

慕絲……111

牛奶巴伐利亞布丁……112

杏仁豆腐……113

意式奶凍……114

和菓子

紅豆餡基礎做法……116

練切基礎做法……118

栗子蒸羊羹……120

水羊羹……121

練切……122

銅鑼燒……123

年糕基礎做法……124

紅豆大福……126

柏餅……127

紅豆包……128

草餅……129

櫻餅……130

團子……131

金鍔燒·葛粉基礎做法……132

牛奶瓊脂……134

葛粉……135

柚餅子……136

金鍔燒……137

甜藷蛋糕……138

蜂蜜蛋糕……139

制作日式點心的用具……140

菓子的基本用語……142

奶油&醬汁等菜譜索引……143

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