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    一條改變世界的魚-鱈魚往事
    該商品所屬分類：圖書 ->
    【市場價】
    353-512元
    【優惠價】
    221-320元
    【作者】 科爾蘭斯基 
    【出版社】中信出版社 
    【ISBN】9787508662152
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    出版社：中信出版社
    ISBN：9787508662152
    商品編碼：12752908792

    品牌：鳳凰新華（PHOENIX
    包裝：平裝
    開本：32

    代碼：45
    作者：科爾蘭斯基

    　　　　
    　　　　
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    商品參數

     內容簡介及編輯推薦
    《一條改變世界的魚：鱈魚往事》鱈魚是一種神奇的魚，它易於存活、貪婪易上鉤、繁殖能力強，與生俱來的使命似乎就是為了滿足人類的食欲，並為北半球寒冷地區的人們提供足夠的營養與能量。
    本書以鱈魚作為歷史的切入點，生動記述了大量與之相關的人物和故事：
    發明冰箱之前，人類怎麼解決食物腐爛的問題？
    巴斯克人是世界上di yi個知道如何保存鱈魚的民族嗎？
    18世紀，鱈魚如何使新英格蘭從一個偏遠貧瘠的殖民地一躍成為國際貿易quan wei？
    新英格蘭與法屬加勒比海殖民地之間的鱈魚貿易是如何蓬勃發展起來的？
    歐洲各國之間歷時多年卻並無傷亡的“鱈魚之戰”有著怎樣離奇的始末？
    在馬克?科爾蘭斯基的筆下，鱈魚已不僅僅是餐桌上的美味，而是人類社會生活的參與者和見證者。濃縮了文明的曲折進程，承載了歷史的輾轉起合，它是來自天然的饋贈，更是人與自然的動人交彙。

    《一條改變世界的魚：鱈魚往事》詹姆?比爾德食品寫作優秀獎獲獎作品，以鱈魚作為歷史的切入點，生動記述了大量與之相關的人物和故事。
    在馬克?科爾蘭斯基的筆下，鱈魚已不僅僅是餐桌上的美味，而是人類社會生活的參與者和見證者。
    濃縮了文明的曲折進程，承載了歷史的輾轉起合，它是來自天然的饋贈，更是人與自然的動人交彙。

       作者簡介
    [美]馬克?科爾蘭斯基
    著有《鹽》、《鱈魚》、《巴斯克人的世界史》、《島嶼組成的大陸：探尋加勒比的命運》、《被選擇的少數：歐洲猶太人的復興》，以及2004年初面市的《1968：撼動世界的一年》。其中，《鱈魚》獲得了詹姆?比爾德食品寫作優秀獎。

       目錄

    引 言 海岬上的哨崗
    di yi部 鱈魚傳奇
    DI1章 開往鱈魚島
    第2章 張大嘴巴的掠食者
    第3章 鱈魚潮
    第4章 1620年：鱈魚與新的土地
    第5章 不可剝奪的權利
    第6章 舉世聞名的鱈魚之戰

    第二部 J限
    第7章 自然界的生生不息與幾個好主意
    第8章 zui後兩個主意
    第9章 冰島人預知了萬物的有限
    DI10章 瓜分公海的三場戰爭

    第三部 zui後的漁夫
    DI11章 紐芬蘭大淺灘的安靈曲
    DI12章 自然恢復力遭遇困境
    DI13章 向西班牙漁船宣戰
    DI14章 向加拿大漁船宣戰

    廚師的秘寶 六個世紀以來的鱈魚菜譜
    譯者後記 鱈魚歸來

       精彩內容及插圖
    張大嘴巴的掠食者 有人計算過，如果每顆魚卵都能順利孵化，每條小魚都能長大成熟，那麼，隻要三年時間，鱈魚就可以把海洋填滿，到時候你就可以足不沾水地踩在鱈魚背上橫越大西洋了。 ——大仲馬，《烹飪大辭典》，1873 年 本篇的主角鱈魚可不是個好家伙！ 這種魚天生易於存活且生殖力旺盛，抵御嚴寒與疾病的能力J強，幾乎什麼都喫。它可以遊到離岸很近的淺水海域，算得上是非常完美的經濟魚類。而巴斯克人很早就找到了鱈魚產量zui豐富的漁場。鱈魚似乎是生生不息的，長期以來，人們也這麼以為，甚至到了1885 年，加拿大農業部長還在說這樣的話：“除非自然序被打亂，否則在未來數百年裡，加拿大漁業還是會很興盛的！” 鱈魚是雜食性的，什麼都喫。它們總是張著嘴在水裡遊，遇到什麼都吞下去，就連同種的其他幼鱈也不例外！正因為這樣，新英格蘭和加拿大以釣魚為樂的人發明了不帶食餌的釣具，即一種模仿目標魚種喜歡攝食的生物外型和動作的假誘餌。而鱈魚的假誘餌就是一個鉛塊，通常外型像幼鱈，有時候也像青魚。不過，也許不加修飾的鉛塊就能吸引鱈魚，英國漁民就曾發現從運河渡輪上扔進海裡的泡沫塑料居然也進了鱈魚的肚子！ 鱈魚的貪婪使它非常容易上鉤，但這樣就引不起釣魚者多大的興趣了。鱈魚一旦被抓到就不再掙扎，你隻需費點力氣把魚拖上來就行，而且它們通常又大又肥！在新英格蘭的釣客看來，釣青魚的樂趣遠勝於鱈魚。青魚是活動力很強的掠食者，反抗性也很強，一旦上鉤就會在釣線的那一端奮力搏鬥。這種魚的肌肉顏色通常很深，而且富含油脂，這正是生活在中層水域、遊泳能力較強的魚類所具有的肉質。鱈魚則相反，它的肉以純白色著名。 一大片雪白的鱈魚片擺在盤子裡，甚至能發出熠熠的光芒。鱈魚在分類上屬於鱈目，它們生活在海底，幾乎處在無重力的狀態下，行動遲緩而懶散，所以白肉正是這種魚D具的特點。一條鱈魚也許會在正向自己靠近的拖網漁船面前掙扎地遊一小會兒，但用不了十分鐘，它就會筋疲力竭地躺在漁網裡了。白色肌肉雖然耐力較差，但能快速收縮，所以在水裡慢吞吞遊蕩的鱈魚，能夠一看到獵物就飛快地猛撲上去。 鱈魚肉幾乎不帶任何油脂（隻有3百分比左右），而蛋白質的含量卻高達18百分比，比一般魚肉高出許多。D鱈魚被曬成魚干時，80百分比以上的水分都被蒸發掉了。剩下濃縮的蛋白質，幾乎可以達到80百分比。 鱈魚渾身都是寶：魚頭的味道比魚身更好，尤其是喉嚨部位，也就是所謂的魚舌，還有魚頭兩側那一小片肉也甚為鮮美。抵著脊椎骨向後延伸的長管子叫作魚鰾，魚用它吸收或排放空氣來改變身體的比重。魚鰾常被用來提煉魚膠，用於制作工業澄清劑或膠水。漁民有時會炸魚鰾喫或者把它燉在湯裡。魚子也能食用，生喫、煙熏都可以。紐芬蘭人很愛喫鱈魚卵巢，由於它從尖端分叉，兩邊都很長，像一條褲子，所以他們稱之為“馬褲”。“馬褲”可以像魚鰾一樣炸著喫。以前的冰島人也喫雄鱈魚的生殖腺，即充滿精液的精巢，但現在隻有日本人還在喫它。其他可以食用的還有魚肚、內髒和魚肝，魚肝油含有豐富的維生素。 冰島人喜歡把魚肝放進魚肚子裡，一直煮爛，然後像喫臘腸一樣享用它。這道菜在蘇格蘭高地俗稱魚肝肚，頗負盛名。另外，地中海人也有喫鱈魚內髒的習慣。 鱈魚皮則既可以食用，也可以風干制成皮革。以前的冰島人常把它烤好後拌上黃油給小孩子喫。zui後，剩下的部分和魚骨頭是jue佳的肥料，但直到20 世紀，冰島人還把魚骨浸在酸奶裡泡軟，然後喫掉。 “cod”（鱈魚）一詞來源不詳。對信守教義的舊教徒而言，他們zui初隻是在必須禁欲的日子裡經常食用它而已，但後來不知為什麼，腌鱈魚干這個詞在很多語言裡都隱含著性方面的暗喻。在西印度群島的英語區內，咸魚就是腌鱈魚干的俗稱，而在俚語裡卻指代女人的生殖器官。再比如，在腌鱈魚干很受歡迎的加勒比海地區，它的指代含意經常出現在歌謠裡，像什麼“麻雀那強有力的‘咸魚’”。 在中世紀的英國，“cod”一詞原指“袋子”或“麻袋”，但也有陰囊的含意。正因為這樣，16 世紀一些粗俗的男人喜歡在胯部穿上一種叫“鱈魚布”的東西，令自己的生殖器顯得壯碩而美觀。 1755 年，塞繆爾?約翰遜a編著的辭典對“cod”是這樣定義的：包裹種子的皮或殼之類的東西。這跟今天所說的鱈魚有什麼關繫呢？大多數學者都表示懷疑，卻又提不出合理的字源解釋。亨利?大衛?梭羅b推測這種魚之所以取名為“cod”（外皮包著種子的意思）是因為雌魚肚子裡也包含著數百萬顆卵。 鱈魚和袋子的關聯還遠非上述幾點。早在莎士比亞誕生c以前，法國人就已經在魁北克的加斯佩半島捕撈鱈魚了。同冰島人一樣，他們非常擅長利用鱈魚的每個部分，魚皮也做成皮包。另外，“鱈魚”叫做“袋子”還與漁網有關。每D漁網被拖上船時，鱈魚總會聚集在漁網末端，因此在現代化的拖撈船中，漁網末端就被稱為“鱈魚尾”。 19 世紀以來，“鱈魚”在英國就有“開玩笑”或“惡作劇”的意思，這可能是因為那塊穿在胯下的鱈魚布實在太誇張的緣故。但在丹麥口語中，“cod”又指代“傻瓜”。 鱈魚一詞在法語裡用“morue”表示，這也是它的第二個拉丁語繫的叫法。令人驚異的是，19 世紀的“鱈魚”在英語裡是惡作劇的意思，而“morue”在法語裡卻有妓女之意，且法語歷史辭典中對此沒有任何解釋。也許一開始隻有巴黎Les Halles 市場上的小販這樣叫，因為他們喜歡把販賣的貨物擬人化，尤其是魚。就好比“拉皮條的”指的是秋刀魚，那是一種攻擊性很強且很有油水的魚。19 世紀，鱈魚干在各個領域被毫無限制地廣泛引用，這是其他任何東西都不能比擬的。“morue”一詞也可以表示市場上某種東西降價了。“好吧，好吧，等著我給你‘脫鹽’吧，你這個大‘鱈魚’！”這句話出自1877 年左拉的小說《小酒館》，可謂D 具特色。而塞利納筆下的“星星變成了鱈魚”也並非指星星是鱈魚做成的，而是說市場上所有東西都降價了。 現代法語裡，新鮮鱈魚叫做“cabillaud”，這個詞是由荷蘭語“kabeljauw”衍生而來的。法國人以外來語稱呼他們不太感興趣的新鮮鱈魚，卻保留了本土的“morue”來稱呼較喜歡的腌鱈魚干。 由於“morue”比“cabillaud”古老，而在魁北克，從18 世紀以來法語就沒什麼變遷，所以人們根本不認識“cabillaud”這個詞，而是直接說“新鮮的morue”或“鹽腌的morue”。 對西班牙人、意大利人及葡萄牙人來說，更是從來就沒有出現過新鮮鱈魚這個字眼，也沒有可以貼切形容的詞，需要表達的時候，就用“新鮮的咸鱈魚”來稱呼。在意大利語中，咸鱈魚叫做“baccalà”，葡萄牙語則是“bacalhau”，這兩個詞可能都來自西班牙語的“bacalao”。作為典型的古西班牙人，巴斯克人和加泰羅 尼亞人都聲稱這個詞是從自己的語言中發展出來的，而其餘的西班牙人又否認了這種說法。加泰羅尼亞有個神話，神話中說鱈魚是個驕傲的魚王，因為經常自吹自擂而觸怒了造物主，造物主用加泰羅尼亞語對它說：“Vacallar ！”也就是“你給我閉嘴！”無論這個詞是從哪裡起源的，西班牙語裡的“lo que corta el bacalao”（切腌鱈魚的人）在口語裡的確表示“負責人”的意思。 鱈目共分十科，下屬類別200 種以上，幾乎都生活在北半球冰冷的海域裡。大約在1.2 億年前，鱈魚在古地中海演化成現今的形態。古地中海屬於熱帶海域，很久以前曾經東西橫貫整個地球，並與其他海洋相通。後來，古地中海沒入北方的一個海域，鱈魚由此成為分布在北大西洋的魚種。之後，亞洲與北美洲之間的陸橋遭到毀壞，鱈魚又將勢力擴展到北太平洋。從魚鰭上可以看出鱈目魚種的演化，單鰭鱈全身的鰭都連成一片，隻有尾部單D裸露著；林鱈除了D立的尾部之外還有一個較小的第二背鰭；狗鱈前後兩扇背鰭分開得更為明顯；牙鱈則有三扇背鰭，腹部有兩個D立分開的臀鰭；鱈目中進化zui快的大西洋鱈魚、黑線鱈及青鱈，身上都有三個大大的背鰭和兩個D立分開的臀鰭。



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