第一章現代食品的特點及其要求1
1.1現代飲食及其對人體健康的影響1
1.1.1現代飲食所面臨的問題1
1.1.2現代飲食的未來之路2
1.2低脂食品的概念及其開發現狀2
1.2.1低脂食品的分類3
1.2.2低脂食品的開發現狀4
1.3低糖或無糖食品的概念及其開發現狀8
1.3.1低糖或無糖食品的相關標準9
1.3.2低糖或無糖食品的消費現狀10
1.4低鈉食品的概念及其開發現狀10
1.4.1低鈉食品的相關標準11
1.4.2低鈉食品的開發現狀11
1.5現代食品對香精香料的要求12
1.5.1現代食品中添加香精香料的重要性12
1.5.2現代食品中添加香精香料的挑戰性12
1.5.3現代食品中添加香精香料的基本策略13

第二章香與味之間的協同作用與機制16
2.1有關香與味相互作用的一些理論16
2.1.1嗅覺感受器和嗅覺的特點17
2.1.2味覺感受器和味覺的特點18
2.2味覺與嗅覺19
2.2.1味覺19
2.2.2嗅覺20
2.3香與味協同作用引起的風味增強21
2.3.1氣味定位任務23
2.3.2一致性評級的方法24
2.3.3味覺和氣味的相互作用24
2.3.4氣味轉導25
2.3.5味覺增強25
2.3.6氣味增強味覺的判斷方法26
2.4味覺、風味和食欲27
2.4.1味覺27
2.4.2風味27
2.4.3食欲27
2.4.4三者關繫28
2.5風味增強劑及其衍生物28
2.5.1風味增強劑28
2.5.2風味增強劑衍生物29
2.6風味生理學29
2.6.1甜味30
2.6.2酸味30
2.6.3苦味30
2.6.4咸味31
2.6.5鮮味32
2.5.6辣味32
2.6.7其他味感32
2.7食用色素及其對味覺/風味感知的影響33
2.7.1食用色素種類33
2.7.2食品顏色對味覺/風味感知的影響33
2.8味覺調控及其對飲食方式變化的影響35
2.8.1味覺調控35
2.8.2味覺調控對飲食方式變化的影響35

第三章天然香精香料的制備與穩定化技術37
3.1天然香精香料的概念37
3.2天然香精香料的制備技術38
3.2溶媒轉移萃取法39
3.2.2旋轉錐體柱技術41
3.2.3分子蒸餾技術43
3.2.4生物技術44
3.2.5微波輻照誘導萃取法46
3.2.6超臨界流體萃取法47
3.2.7熱反應香精47
3.3天然香精的膠囊化技術49
3.3.1噴霧干燥51
3.3.2壓縮與附聚51
3.3.3擠出工藝52
3.3.4噴霧冷凝工藝53
3.3.5分子包裹工藝53

第四章甜味劑的發展與應用56
4.1甜味劑的概念56
4.2合成甜味劑的制備及其應用57
4.2.1糖精57
4.2.2甜蜜素57
4.2.3阿斯巴甜58
4.2.4安賽蜜59
4.2.5三氯蔗糖59
4.2.6紐甜60
4.2.7阿力甜61
4.3天然甜味劑的制備及其應用61
4.3.1甜菊糖苷61
4.3.2羅漢果甜苷63
4.3.3甘草酸64
4.3.4赤蘚糖醇64
4.3.5索馬甜65
4.3.6木糖醇65
4.3.7蔗麥糖65
4.3.8塔格糖66
4.3.9異麥芽酮糖66
4.4新型甜味劑加速開發轉化平臺66
4.4.1風味增強劑的設計和應用67
4.4.2甜菊糖為基礎的糖漿混合物68
4.4.3糖醇和甜菊糖混合物68
4.4.4棕櫚糖68
4.4.5甜菊糖+羅漢果提取物69
4.4.6甜菊糖/糖混合物69
4.4.7甜菊糖苷和糖混合物69
4.4.8甜葉菊甜味劑69
4.4.9飲料中蜂蜜的使用70
4.4.10羅漢果提取物70
4.5減少糖使用的模型70
4.5.1低糖和膳食纖維71
4.5.2龍舌蘭花蜜生產的甜味劑71
4.5.3甜菊雙苷A的提取方法71
4.5.4甜味乳清滲透物72
4.5.5羅漢果和蔗糖結合的甜味劑72
4.5.6蔗糖和甜葉菊糖結合的甜味劑72
4.5.7降低甜味劑的使用73
4.5.8三合一甜味劑73
4.6消費者關心的糖攝入量73
4.6.1蜂蜜的新形式74
4.6.2下一代甜葉菊甜味劑74
4.6.3EFSA的風險評估與阿斯巴甜74
4.6.4使用了水果衍生甜味劑的巧克力75
4.7未來甜味劑戰略75

第五章鮮味劑的發展與應用77
5.1鮮味劑的概念77
5.1.1鮮味劑種類77
5.1.2影響鮮味劑鮮味效果的因素79
5.2鮮味劑的制備技術80
5.2.1定向可控酶解技術研究81
5.2.2鮮味基料物質的分離富集技術研究81
5.2.3微生物發酵增香脫腥技術和微膠囊包埋技術81
5.2.4產品風味改良技術研究81
5.2.5鮮味控釋技術82
5.2.6鮮味劑質量控制82
5.3新型鮮味劑的特點82
5.4鮮味劑的應用及前景83
5.4.1利用我國的資源優勢84
5.4.2利用生物技術84
5.5復合調味的應用與實踐84
5.5.1甜咸味組合帶來的意外口味86
5.5.2正在普及的咸味焦糖87
5.5.3紙杯蛋糕的口味創新89
5.5.4甜咸風味的塑造方向89
5.5.5甜咸結合得很酷的口感90
5.5.6一種新的風味維度91
5.5.7杏仁——甜咸組合的和諧介質91
5.5.8甜咸味調味品92
5.5.9甜咸味在休閑食品中的創新92
5.5.10甜咸味在烹飪中的創新93

第六章濃厚味劑的發展與應用94
6.1濃厚味劑的概念95
6.2濃厚味劑的制備技術97
6.2.1濃厚味劑的制備97
6.2.2濃厚味組分的鋻定評價方法101
6.3濃厚味劑的應用103

第七章低鹽食品的調香與調味104
7.1低鹽食品的概念及相關標準104
7.2低鹽食品的調香與調味技術105
7.2.1食鹽與味道105
7.2.2食品的降鹽應用107
7.2.3風味增強肽的概念及其在減鹽食品中的應用108

第八章低糖食品的調香與調味128
8.1低糖食品的概念及相關標準128
8.2低糖食品的調香與調味技術130
8.2.1低糖茶飲料的調香與調味技術130
8.2.2低糖咖啡飲料的調香與調味技術137
8.2.3低糖運動飲料的調香與調味技術142
8.2.4低糖果蔬汁飲料的調香與調味技術147
8.2.5低糖乳飲料的調香與調味技術151
8.2.6低糖烘焙及糖果類食品的調香與調味技術153
8.3甜味及口感解決方案在低糖食品中的應用154

第九章低脂食品的調香與調味158
9.1低脂食品的概念及相關標準158
9.1.1低脂食品的概念158
9.1.2低脂食品相關標準158
9.2低脂食品的調香與調味技術159
9.2.1低脂食品的分類159
9.2.2低脂食品的時代背景161
9.2.3降低脂肪含量的方法161
9.2.4低脂食品生產中的問題162
9.2.5脂肪替代品163
9.2.6風味劑應用的發展166
9.2.7食品調香和調味167
9.2.8低脂食品調香與調味實例169

第十章清真食品的調香與調味173