D一章 香辛料基本知識001

D一節香辛料的定義001

D二節香辛料的分類002

D三節香辛料中的油細胞005

D四節香辛料的使用形式007

D五節香辛料的深加工011

D六節香辛料的采收和儲藏013

D七節香辛料的消毒015

參考文獻020

D二章 常規香辛料021

1.八角茴香021

2.百裡香022

3.薄荷023

4.藏紅花025

5.丁香026

6.甘牛至027

7.葛縷子028

8.胡椒030

9.葫蘆巴031

10.花椒033

11.茴香034

12.姜035

13.姜黃037

14.芥菜038

15.枯茗039

16.辣根041

17.辣椒和甜椒042

18.留蘭香044

19.龍蒿045

20.甜羅勒046

21.迷迭香048

22.牛至050

23.歐芹051

24.酒花053

25.芹菜054

26.肉豆蔻056

27.肉豆蔻衣058

28.蒔蘿060

29.鼠尾草061

30.斯裡蘭卡肉桂063

31.蒜065

32.細香蔥066

33.細葉芹067

34.香薄荷068

35.小豆蔻069

36.小茴香070

37.洋蔥072

38.芫荽073

39.月桂葉074

40.芝麻077

41.中國桂皮077

42.眾香子079

參考文獻080

D三章 區域性香辛料081

1.阿魏081

2.凹唇姜083

3.菝葜083

4.白豆蔻084

5.白芷085

6.荜撥086

7.荜澄茄087

8.波爾多088

9.草豆蔻089

10.草果090

11.陳皮091

12.川芎092

13.大蔥093

14.大風093

15.鼕青094

16.D活094

17.杜松095

18.番石榴096

19.甘草097

20.甘松099

21.枸杞099

22.廣木香100

23.海索草101

24.黑種草102

25.藿香103

26.加州胡椒104

27.韭菜104

28.良姜105

29.靈香草107

30.芒果姜107

31.檸檬草108

32.檸檬香蜂草109

33.歐D歸110

34.砂仁111

35.山柰112

36.水蓼113

37.甜沒藥114

38.調料九裡香115

39.土荊芥116

40.香豆蔻116

41.香旱芹117

42.香莢蘭118

43.香蘭葉119

44.香桃木120

45.辛夷121

46.續隨子122

47.胭脂樹122

48.洋甘菊123

49.印蒿124

50.罌粟子125

51.魚腥草126

52.芸香127

53.紫蘇128

54.其他香辛料129

參考文獻132

D四章 香辛料的辣味功能133

D一節辛辣成分與結構133

D二節辣度138

D三節烹調方法對辣味的影響141

D四節辣味的應用143

D五節辣味與減鹽食品144

參考文獻145

D五章 香辛料的祛臭功能146

D一節食品中的不良氣味146

D二節香辛料的祛臭機理149

D三節祛臭香辛料的應用154

D四節香辛料與口臭和體臭的防治159

參考文獻161

D六章 香辛料的著色功能162

D一節香辛料中的色素成分162

D二節香辛料色素的應用167

參考文獻170

D七章 香辛料的風味功能171

D一節香辛料的香氣強度171

D二節香辛料的味覺和觸覺功能174

D三節香辛料的調味176

D四節風味香辛料的烹調181

D五節香辛料與減糖食品184

參考文獻186

D八章 香辛料與微生物187

D一節香辛料的抗菌性187

D二節香辛料中有效成分的抗菌活性198

D三節香辛料的驅蟲性204

D四節香辛料對有益菌的促進207

參考文獻208

D九章 香辛料的抗氧性209

D一節香辛料的抗氧性研究209

D二節香辛料對自由基的消除215

D三節香辛料中的抗氧成分218

D四節香辛料的光防護222

參考文獻223

D十章 香辛料與保健食品224

D一節香辛料的醫療保健作用224

D二節香辛料中的藥用成分227

D三節香辛料的產熱效應233

D四節香辛料與醒酒235

D五節香辛料與減肥235

D六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑制238

D七節香辛料與增強消化239

參考文獻240

D十一章 香辛料質量標準及相關法規條例241

D一節GJ香辛料標準化現狀241

D二節香辛料的進出口操作243

D三節香辛料常規檢查245

參考文獻249

D十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250

D一節香辛料強化劑250

D二節辣椒制品253

D三節咖喱粉255

D四節佐餐鹽258

D五節泡菜用調料259

D六節沙拉調味料260

D七節調味醬及調味醬油262

D八節肉味料269

D九節肉灌制品調味料273

D十節湯料調味料276

D十一節飲料279

D十二節烹魚用料279

D十三節調味醋280

D十四節酒用香辛料281

D十五節糕點面食用調味料284

D十六節肉類腌制料287

D十七節番茄醬288

參考文獻290

附錄291

附錄1香辛料水溶液的pH值291

附錄2香辛料主要生產國和地區（以英文排名為序）291

附錄3香辛料及其制品的FEMA號碼294

附錄4一些香辛料精油和油樹脂的產品規格299

附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301

附錄6香辛料英文中文對照索引306