出版社：化學工業出版社 ISBN：9787122333650 商品編碼：45764250948 品牌：鳳凰新華（PHOENIX 包裝：平裝 開本：16開 出版時間：2019-05-01 用紙：膠版紙 頁數：153 代碼：68
"《膳食纖維：菊粉特性與應用》繫統介紹了菊粉的結構特點、分類、生理功能、生產方法、溶解性與吸附性、酸熱穩定性和凝膠特性等物化性質，同時詳細論述了菊粉對面團體繫、面筋蛋白、澱粉和水分性質等方面的影響，後從應用角度列舉了菊粉在饅頭、面包、面條、餅干、蛋糕、乳制品、肉制品和飲料等方面的研究現狀。
《膳食纖維：菊粉特性與應用》適用於食品類研究人員、生產技術人員及相關院校師生閱讀和參考。 第1章 緒論
1．1 菊粉的結構和來源
1．2 菊粉的生理功能
1．2．1 促進腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長，改善腸道微生態
1．2．2 調節血糖水平
1．2．3 減肥
1．2．4 防便秘
1．2．5 促進礦物質的吸收
1．2．6 降血脂
1．2．7 減少癌癥風險和提高免疫力
1．3 菊粉的安全性和分析方法
1．3．1 菊粉的安全性
1．3．2 菊粉的分析方法
1．4 菊粉的生產方法
第2章 菊粉的溶解性與吸附特性
2．1 菊粉的溶解性質
2．1．1 菊粉的溶解度
2．1．2 菊粉的旋光性
2．1．3 菊粉溶液的pH值
2．2 菊粉溶液的黏度
2．3 菊粉的持水性和膨脹度
2．4 菊粉的吸附性
2．4．1 菊粉對油脂的吸附性
2．4．2 菊粉對NO-2的吸附
2．4．3 菊粉的吸濕性
第3章 菊粉的酸熱穩定性和凝膠特性
3．1 菊粉的熱穩定性
3．2 菊粉的酸穩定性
3．2．1 溫度和pH值對菊粉穩定性的影響
3．2．2 菊粉的酸降解動力學
3．3 影響菊粉凝膠形成的因素
3．3．1 含量
3．3．2 平均聚合度
3．3．3 pH值
3．4 菊粉凝膠的持水性
3．5 菊粉凝膠的質構特性
3．6 pH值對菊粉凝膠性質的影響
3．6．1 pH值對菊粉凝膠指標的影響
3．6．2 pH值對凝膠持水性的影響
3．6．3 pH值對凝膠質構特性的影響
3．6．4 pH值對凝膠中水分狀態的影響
3．7 菊粉凝膠的酸熱穩定性
3．8 乙醇對菊粉凝膠性質的影響
3．8．1 乙醇對菊粉成膠時間的影響
3．8．2 乙醇對菊粉凝膠持水性的影響
3．8．3 乙醇對凝膠質構的影響
第4章 菊粉對面團流變學性質的影響
4．1 菊粉對面團粉質特性的影響
4．2 菊粉對面團拉伸特性的影響
4．3 菊粉對面團發酵流變學的影響
第5章 菊粉對面粉中主要組分性質的影響
5．1 菊粉對小麥蛋白質性質的影響
5．1．1 菊粉對蛋白質乳化特性的影響
5．1．2 菊粉對蛋白質氨基酸組成的影響
5．1．3 菊粉對面團體繫中二硫鍵含量的影響
5．1．4 菊粉對面團體繫中氫鍵的影響
5．1．5 菊粉對面團體繫中蛋白質二級結構的影響
5．1．6 菊粉對面筋蛋白網絡結構的影響
5．2 菊粉對小麥澱粉性質的影響
5．2．1 菊粉對澱粉糊化特性的影響
5．2．2 菊粉對澱粉老化特性的影響
5．2．3 菊粉對澱粉相對結晶度的影響
5．2．4 菊粉對澱粉凝膠質構特性的影響
5．2．5 菊粉對澱粉凝膠靜態流變特性的影響
5．2．6 菊粉對澱粉凝膠動態流變特性的影響
5．2．7 菊粉對澱粉玻璃化轉變溫度的影響
5．2．8 菊粉對澱粉中滲漏直鏈澱粉的影響
5．2．9 菊粉與澱粉分子間的相互作用力
5．3 菊粉對面團及面制品水分性質的影響
5．3．1 菊粉對非發酵面團中水分分配行為的影響
5．3．2 菊粉對非發酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響
5．3．3 菊粉對發酵面團中水分分配行為的影響
5．3．4 菊粉對發酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響
5．3．5 菊粉對饅頭在貯藏期間水分遷移的影響
第6章 菊粉對饅頭品質的影響
6．1 菊粉對饅頭比容和徑高比的影響
6．2 菊粉對饅頭色澤的影響
6．3 菊粉對饅頭感官評價的影響
6．4 菊粉對饅頭質構特性的影響
6．4．1 對新鮮饅頭的影響
6．4．2 對饅頭貯藏過程的影響
第7章 菊粉在其他食品中的應用
7．1 面包
7．1．1 菊粉對面團品質的影響
7．1．2 菊粉對面包品質的影響
7．2 面條
7．3 餅干
7．4 蛋糕
7．5 乳制品
7．6 肉制品
7．6．1 香腸
7．6．2 其他肉制品
7．7 飲料
參考文獻 ^_^:ce8ab200999a41d860f2d440ebcd7905
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