適讀人群 ：《餐飲經營與服務158個怎麼辦》旨在為初入餐飲職場的管理人員或者在管理上有困惑的餐飲同仁提供一些經驗指導。

1.《餐飲經營與服務中的158個怎麼辦》共10個章節，設置了158個知識點。

2.《餐飲經營與服務中的158個怎麼辦》每章都分為兩個板塊：基礎知識和常見問題解答，條理清晰，一目了然，其間穿插經典案例、經典範本進行補充解讀，使讀者能在最快時間內查找和掌握想要了解的相關內容。

《餐飲經營與服務中的158個怎麼辦》共10個章節，設置了158個知識點。

《餐飲經營與服務中的158個怎麼辦》內容包括樓面服務的管理、餐飲廚房的管理、餐飲衛生的管理、餐飲安全的管理、餐飲員工的管理、餐飲采購的管理、成本控制的管理、餐飲財務的管理、市場營銷的管理、突發事件的管理等方面。

書中每章都分為兩個板塊：基礎知識和常見問題解答，條理清晰，一目了然，其間穿插經典案例、經典範本進行補充解讀，使讀者能在最快時間內查找和掌握想要了解的相關內容。

《餐飲經營與服務中的158個怎麼辦》旨在為初入餐飲職場的管理人員或者在管理上有困惑的餐飲同仁提供一些經驗指導。

陳素娥，餐飲經營管理師，江西工業職業技術學院經濟管理分院畢業，曾在湘鄂情酒樓、明香海鮮酒家等做樓面經理、總經理助理等職，積累了豐富的餐飲管理經驗，多年來，參與和制定了酒樓餐廳的經營管理制度和工作流程。

現兼任深圳市商業聯合會培訓講師，主講餐飲企業經營管理及餐飲企業品牌營銷與推廣。

第一章 樓面服務的管理

第一節 樓面服務的認知

認知1 樓面服務在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中樓面服務員的要求和主要任務

認知3 合理安排樓面服務班次

第二節 常見問題解答

解答1 如何迎賓入廳

解答2 如何在餐廳客滿時合理安排座位

解答3 如何協助客人點單

解答4 如何提高上菜服務質量

解答5 如何撤換餐具

解答6 如何擺菜

解答7 如何為老年客人服務

解答8 如何為AA制的客人服務

解答9 如何處理客人反映菜肴口味不對的情況

解答10 如何處理菜肴中有異物

解答11 如何提高服務員的綜合素質

解答12 如何為客人做好結賬服務

解答13 如何應對客人逃賬

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第二章 餐飲廚房的管理

第一節 廚房管理的認知

認知1 廚房管理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中廚房管理的概念和要點

認知3 影響廚房產品質量的因素

第二節 常見問題解答

解答1 如何配備廚房人員

解答2 如何選擇合適的廚師

解答3 如何設計菜單

解答4 如何給菜品命名

解答5 如何加強菜品加工過程的質量控制

解答6 如何加強配菜過程的質量控制

解答7 如何加強烹調過程的質量控制

解答8 如何穩定菜品質量

解答9 如何提高廚房上菜速度

解答10 如何調整菜品結構防止灶臺“堵車”

解答11 如何減少廚房的浪費現像

解答12 如何檢查廚房設備的完好有效

解答13 如何規範合理設計廚房

第三章 餐飲衛生的管理

第一節 衛生管理的認知

認知1 衛生管理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中衛生管理的概念和內容

認知3 餐飲員工個人衛生標準

第二節 常見問題解答

解答1 如何加強對員工的衛生管理

解答2 如何保持餐廳環境衛生

解答3 如何達到餐廳擺臺的衛生標準

解答4 如何達到餐前服務的衛生要求

解答5 如何保證上菜服務的衛生要求

解答6 如何保證餐間服務的衛生要求

解答7 如何做好餐後衛生工作

解答8 如何加強對食品原料的衛生控制

解答9 如何加強菜品加工過程中的衛生管理

解答10 如何加強對菜品衛生質量的監督與檢查

解答11 如何做好餐具的清洗與消毒工作

解答12 如何保持廚房良好的環境衛生

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第四章 餐飲安全的管理

第一節 安全管理的認知

認知1 安全管理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中現場安全管理的目的和主要任務

認知3 餐飲安全管理包含的內容

第二節 常見問題解答

解答1 如何提高員工的安全意識

解答2 如何提高危險管理效果

解答3 如何做好餐飲服務安全管理

解答4 如何加強對食材的安全管理

解答5 如何預防食物過敏

解答6 如何預防食物中毒

解答7 如何做好廚房生產安全管理

解答8 如何防止燙傷事故

解答9 如何防止割傷事故

解答10 如何做好防盜管理

解答11 如何做好防搶管理

解答12 如何預防廚房火災

解答13 火災發生時如何疏散、引導顧客

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第五章 餐飲員工的管理

第一節 員工管理的認知

認知1 員工管理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中員工管理的概念和特點

認知3 餐飲企業員工管理存在的問題

第二節 常見問題解答

解答1 如何規避員工招聘風險

解答2 如何做好服務員的培訓工作

解答3 如何培訓廚房人員

解答4 如何合理調配人力資源提高餐廳運作效率

解答5 如何建立員工檔案

解答6 如何培養員工的忠誠度

解答7 如何提高員工的執行力

解答8 如何留人和用人

解答9 如何降低春節期間的員工流失

解答10 如何對員工進行物質激勵

解答11 如何對員工進行精神激勵

解答12 如何對員工進行日常考核

解答13 如何做好績效考核

第六章 餐飲采購的管理

第一節 采購管理的認知

認知1 采購管理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中采購的基本任務和常見方式

認知3 餐飲企業采購部門的主要職責

第二節 常見問題解答

解答1 如何選擇采購部門人員

解答2 如何找到佳的供應商

解答3 如何向供應商詢價

解答4 如何與供應商進行談判

解答5 如何查驗索取有關票證

解答6 如何控制原料質量

解答7 如何控制原料價格

解答8 如何確定訂貨數量

解答9 如何控制鮮活類原料采購數量

解答10 如何控制干貨及可冷凍儲存原料的采購數量

解答11 如何開展采購食品的質量驗收

解答12 如何存放采購的原料

解答13 如何防止貨品損失

第七章 成本控制的管理

第一節 成本控制的認知

認知1 成本控制在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中成本控制的目的和作用

認知3 完善餐飲企業成本精細化管理的對策

第二節 常見問題解答

解答1 如何建立嚴密采購制度降低采購成本

【經典範本】××餐廳采購制度

解答2 如何防止采購“喫回扣”

解答3 如何做好驗收成本控制

解答4 如何做好儲存成本控制

解答5 如何控制菜肴加工過程降低成本

解答6 如何控制菜肴配份過程降低成本

解答7 如何控制烹調過程降低成本

解答8 如何控制銷售成本

解答9 如何控制服務成本

解答10 如何控制人工成本

解答11 如何做好收款環節的成本控制

解答12 如何控制能源費用降低成本

解答13 如何控制低值易耗品降低成本

第八章 餐飲財務的管理

第一節 財務管理的認知

認知1 財務管理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中財務管理的概念和現狀

認知3 財務部的任務

第二節 常見問題解答

解答1 如何合理制訂餐廳的毛利率

解答2 如何進行科學而準確的成本分析

解答3 如何制訂切實可行的成本控制和成本核算制度

解答4 如何制訂費用預算

解答5 如何進行費用檢查與分析

解答6 如何建立費用支出審批制度

解答7 如何管理備用金

解答8 如何防範服務員的舞弊行為

解答9 如何防範收銀員的舞弊行為

解答10 如何加強營業收入管理

解答11 如何加強服務員賬單管理

解答12 如何定期做好統計、分析

解答13 如何做好各項報表

第九章 市場營銷的管理

第一節 市場營銷的認知

認知1 市場營銷在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中市場營銷的定義和特點

認知3 餐飲營銷的要求

第二節 常見問題解答

解答1 如何做好微信營銷

解答2 如何利用微信公眾平臺做好營銷

解答3 如何做好微博營銷

解答4 如何做好團購營銷

解答5 如何做好其他網絡營銷

解答6 如何做好門口告示牌營銷

解答7 如何做好跨界營銷

解答8 如何做好口碑營銷

解答9 如何做好內部宣傳品營銷

解答10 如何吸引顧客進店消費

解答11 如何做好電視廣告營銷

解答12 如何做好網絡廣告營銷

解答13 如何做好假日促銷

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第十章 突發事件的處理

第一節 突發事件的認知

認知1 突發事件處理在餐飲經營中的意義

認知2 餐飲經營中突發事件的防範和處理能力

認知3 應對突發事件的對策

第二節 常見問題解答

解答1 如何應對無理取鬧的客人

解答2 如何應對客人要求陪酒

解答3 如何應對客人要求減賬

解答4 如何應對客人出言不遜

解答5 如何應對客人丟失財物

解答6 如何應對客人損壞物品

解答7 如何應對客人偷拿餐具

解答8 如何應對客人被燙傷

解答9 如何應對客人被燒傷

解答10 如何應對客人突然病倒

解答11 如何應對顧客打架鬧事

解答12 如何應對突然停電

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精彩書摘

《餐飲經營與服務158個怎麼辦》：

5.原料儲存上的浪費

要減少原料儲存上的浪費，應對方法有以下3種。

（1）建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性制訂適合它們的正確存放方法。原料在儲存中造成浪費的主要原因是儲存方法不正確。

例如，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發芽；葉菜放在通風處就很容易失水；茭白放置一段時間後就會發黑。

（2）建立和制訂好調料添加程序。

例如，在倒入新調料時，把容器內剩餘的部分先倒出來，放入調料後再將剩餘的那部分調料放在上面，這樣，先用光的就是以前的了，既保證了質量，又不至於造成成本浪費。

（3）建立出入庫標準。出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時認真查看原料的保質期並做好記錄，對保質期短和數量較多的物品分類，並且要和總廚、采購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。

6.傳統工作方式造成的浪費

傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒有淨菜供應而造成廚房的用水過多；烹調菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩餘漿、糊、粉、芡料的浪費；使用後的炸油、腌漬主料的調味料棄料、不夠單獨加工一份菜肴使用的剩餘蛋液、熬油後的油漬，和雞、肉泥剩料即某些調味料也多數都被倒掉或用水衝入下水道等。

傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現像，應該設法改進加工方法，從采取更合理的加工方式人手，大限度來減少浪費。

例如，速凍食品要明確保管人的責任，應該按當天的出品份數和用量合理預算、提前自然解凍，杜絕用水長時間衝化，這樣不僅減少了原料的營養和味道的流失，還節約了用水；冰箱、冰櫃冷藏室的菜架、調料架也要配專人管理，定期清理，發現腐敗變質過期的材料要及時處理，以免傳給其他原料，做到新老交替使用。

……