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出版社:人民郵電出版社 ISBN:9787115332585 商品編碼:12736149895 品牌:鳳凰新華(PHOENIX 包裝:平裝 開本:16 出版時間:2014-01-01 代碼:49 作者:薛永剛
" 商品參數 DI1章 餐飲管理導引 隻有做好了餐飲管理工作,餐飲企業纔能生產出合格的菜品,為就餐客人提供令人滿意的服務。 導引01:餐飲管理流程圖 導引02:餐飲管理架構圖 導引03:餐飲管理關鍵點 導引04:餐飲管理核心術語 第2章 餐飲裝飾管理 溫馨舒適的就餐環境,能夠提升客人的用餐滿意度,為餐飲店帶來更多的收入。 要點01:外觀裝飾 要點02:家具的配備與布置 要點03:照明布置 要點04:裝飾品陳列 要點05:綠化裝飾 要點06:插花裝飾 第3章 餐飲服務禮儀 對餐飲店來說,隻有提供良好的服務,客人纔願意上門,因此,餐飲店各級人員都要按照規範的服務禮儀開展工作。 要點01:儀容 要點02:著裝 要點03:站姿 要點04:坐姿 要點05:走姿 要點06:蹲姿 要點07:手勢 第4章 樓面服務管理 樓面是餐飲店提供服務的主要場所,樓面各級服務人員要做好樓面的銷售工作,提供zui好的服務,處理好各類常規事件和突發事件。 要點01:迎客 要點02:擺臺 要點03:餐巾折花 要點04:問位開茶服務 要點05:點菜服務 要點06:上菜服務 要點07:端托服務 要點08:酒水服務 要點09:餐中服務 要點10:早餐、夜茶服務 要點11:樓面服務常見問題處理 要點12:樓面服務緊急事件處理 第5章 廚房管理 廚房是集食品烹制、加工、料理等功能於一身的場所,各種事務相當繁瑣。因此,廚房各級人員必須嚴格做好相關衛生工作,確保廚房提供干淨、美味的菜品。 要點01:廚房部門組織與管理 要點02:廚房生產流程控制 【參考範本】餐飲店的原料淨出率 要點03:廚房蔬菜加工管理 要點04:廚房生墩頭加工管理 要點05:廚房熟食加工管理 要點06:廚房炒菜間管理 第6章 餐飲營銷管理 要想擴大餐飲店的知名度,提高銷售額,餐飲店必須考慮開展營銷工作。營銷有很多類別,如廣告營銷、菜單營銷、重大節假日營銷和網絡營銷。餐飲店要熟練使用這些營銷方式,提升營銷效果。 要點01:營銷計劃 【參考範本】餐飲店營銷計劃書 要點02:菜單營銷 要點03:廣告營銷 要點04:微信營銷 要點05:店內宣傳品營銷 要點06:宴會營銷 【參考範本】餐飲店訂席合約書 第7章 餐飲食材管理 餐飲店的正常運營離不開各類食材,食材質量的好壞直接影響到菜品的zui終質量。餐飲店必須加強對食材的采購、驗收以及儲存等環節的管理工作,嚴格保證食材的質量。 要點01:食材供應商的選擇 要點02:建立食材采購質量標準 要點03:食材的驗收管理 要點04:食材的儲存管理 要點05:食材的發放管理 要點06:食材的盤點管理 要點07:物料管理 第8章 餐飲衛生管理 餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店干淨、整潔、無蟲害,這是食品安全的保障。因此,餐飲店必須從各個方面嚴格控制餐飲衛生,如加強餐飲員工衛生管理、生產場所衛生管理等。 要點01:食品衛生管理 要點02:場所衛生管理 要點03:垃圾處理 要點04:病媒生物杜絕方法 要點05:廚房衛生管理 要點06:員工健康和衛生管理 要點07:餐具及餐飲設施衛生管理 第9章 餐飲安全管理 餐飲店必須全力做好安全管理工作,為客人提供安全的食材和就餐環境,並做好突發事件的預防和處理工作。 要點01:預防食物中毒 要點02:預防過敏 要點03:預防搶劫 要點04:防盜工作 要點05:防意外工作 要點06:防火工作 要點07:防其他災害 DI10章 餐飲成本控制 要提高餐飲店的利潤,zui有效的方法就是“開源節流”,也就是說,一方面用促銷的方法盡可能提高收入,另一方面是控制開支,將損失和耗費降至zui低。因此,餐飲店應嚴格做好成本控制工作。 要點01:成本控制制度 要點02:設備成本控制 要點03:燃氣成本控制 要點04:租金成本控制 要點05:刷卡手續費控制 要點06:房屋修繕費控制 要點07:停車費控制 要點08:餐具損耗控制 DI11章 餐飲財務管理 財務管理在餐飲店的日常管理工作中占據著非常重要的地位,因此,餐飲店必須從各個方面對財務事務進行嚴格管理,如定期進行財務稽核等。 要點01:出納業務管理 要點02:費用支出管理 要點03:餐飲財務稽核 光盤目錄 DI一部分 餐飲管理主要內容解讀 1-1.1 儀容要求內容解讀 1-1.2 著裝要求內容解讀 1-1.3 站姿要求內容解讀 1-1.4 坐姿要求內容解讀 1-1.5 走姿要求內容解讀 1-1.6 蹲姿要求內容解讀 1-1.7 手勢要求內容解讀 1-2.1 迎客要求內容解讀 1-2.2 擺臺要求內容解讀 1-2.3 餐巾折花內容解讀 1-2.4 問位開茶服務內容解讀 1-2.5 點菜服務內容解讀 1-2.6 上菜服務內容解讀 1-2.7 端托服務內容解讀 1-2.8 酒水服務內容解讀 1-2.9 餐中服務內容解讀 1-2.10 早餐、夜茶服務內容解讀 1-3.1 員工職責管理內容解讀 1-3.2 員工招聘管理內容解讀 1-3.3 員工培訓管理內容解讀 1-3.4 員工薪酬管理內容解讀 1-3.5 員工激勵管理內容解讀 1-4.1 廚房部門組織與管理內容解讀 1-4.2 廚房生產流程控制內容解讀 1-4.3 廚房蔬菜加工管理內容解讀 1-4.4 廚房生墩頭加工管理內容解讀 1-4.5 廚房熟食加工管理內容解讀 1-4.6 廚房炒菜間管理內容解讀 1-5.1 餐飲營銷內容解讀 1-5.2 菜單營銷內容解讀 1-5.3 外觀營銷內容解讀 1-5.4 廣告營銷內容解讀 1-5.5 宴會營銷內容解讀 1-6.1 餐飲店家具的配備與布置內容解讀 1-6.2 照明布置內容解讀 1-6.3 裝飾品陳列內容解讀 1-6.4 綠化裝飾內容解讀 1-6.5 插花裝飾內容解讀 1-7.1 食材選購標準內容解讀 1-7.2 食材管理內容解讀 1-7.3 物料管理內容解讀 1-8.1 食品衛生管理內容解讀 1-8.2 場所衛生管理內容解讀 1-8.3 垃圾處理內容解讀 1-8.4 病媒生物杜絕方法內容解讀 1-8.5 廚房衛生管理內容解讀 1-8.6 員工健康和衛生管理內容解讀 1-8.7 餐具及餐飲設施衛生管理內容解讀 1-9.1 預防食物中毒內容解讀 1-9.2 防搶工作內容解讀 1-9.3 防盜工作內容解讀 1-9.4 防意外工作內容解讀 1-9.5 防火工作內容解讀 1-9.6 防其他災害內容解讀 1-10.1 能源成本管理內容解讀 1-10.2 能源控制內容解讀 1-11.1 出納業務管理內容解讀 1-11.2 餐飲成本控制內容解讀 1-11.3 費用支出管理內容解讀 第二部分 實用制度 2-001 餐廳每日工作檢查規範 2-002 散餐服務流程規範 2-003 團體包餐服務流程規範 2-004 備餐工作流程規範 2-005 服務中常見問題處理規範 2-006 宴會服務質量標準 2-007 宴會預訂工作程序規範 2-008 宴會前準備工作規範 2-009 宴會服務程序規範 2-010 宴會業務督導工作規範 2-011 宴會結束工作辦法 2-012 宴會過程中突發事件處理規定 2-013 蔬菜加工程序與標準 2-014 生墩頭加工程序與標準 2-015 熟食間加工程序與標準 2-016 炒菜間加工程序與標準 2-017 餐廳財務管理制度 2-018 酒樓現金管理制度 2-019 酒樓財務人員每日工作流程和內容規範 2-020 酒樓結賬服務流程規範 2-021 供應商選擇管理制度 2-022 采購管理辦法 2-023 各類食品原料選購標準 2-024 食材驗收管理辦法 2-025 倉庫管理制度 2-026 各類食材儲存標準 2-027 采購、倉庫操作衛生標準 2-028 物資倉儲、收發管理辦法 2-029 餐具管理制度 2-030 餐具擺放、清洗、消毒管理規定 2-031 餐具擦拭工作規範 2-032 玻璃器皿擦拭工作規範 2-033 酒樓基礎設施建立與管理辦法 2-034 設備設施維修保養管理規定 2-035 安全管理規定 2-036 餐廳突發事件或異常情況處理辦法 2-037 餐廳衛生管理規定 2-038 員工著裝及個人衛生管理規定 2-039 食品接觸面衛生控制規程 2-040 人員衛生控制規程 2-041 器具、設施衛生清潔規程 2-042 面食間加工程序與標準 2-043 裱花間加工程序與標準 2-044 廚房衛生操作標準 2-045 加工間衛生操作標準 2-046 面點間衛生操作標準 第三部分 實用表格 3-001 點菜單 3-002 加菜單 3-003 酒水單 3-004 茶點單 3-005 訂餐單 3-006 餐飲工作通知單 3-007 餐飲部訂席記錄表 3-008 退菜換菜單 3-009 需用餐具物品清單 3-010 賓客意見表 3-011 餐廳內部餐具借用單 3-012 樓面工作周報表 3-013 團體餐臨時通知單 3-014 樓面服務質量檢查表 3-015 宴會洽談表 3-016 一般性小型宴會預訂單 3-017 大型、中型宴會預訂單 3-018 宴會合約書 3-019 宴會訂單一(工作人員用) 3-020 宴會訂單二(工作人員用) 3-021 宴會預訂周彙總表 3-022 宴會訂單記錄表 3-023 宴會變更通知單 3-024 宴會賓客意見調查表 3-025 宴會部餐飲收費標準 3-026 宴會部場地使用表 3-027 宴會廳租金價目一覽表 3-028 飲料價目一覽表 3-029 宴會部電器、器材租借價目一覽表 3-030 宴會服務工作安排表 3-031 宴會服務人員清潔衛生安排表 3-032 宴會通知單 3-033 宴會廳每周業務跟蹤表 3-034 廚房崗位人員配備表 3-035 菜品反饋意見表 3-036 廚房值班交接班日志 3-037 廚房日常工作檢查安排表 3-038 廚房會議安排表 3-039 廚師業務考核通知單 3-040 廚師綜合業務考核評分表 3-041 粗加工廚師業務操作考核評分表 3-042 切配廚師業務操作考核評分表 3-043 爐灶廚師業務操作考核評分表 3-044 冷菜廚師業務操作考核評分表 3-045 面點廚師業務操作考核評分表 3-046 廚房周工作時間安排表 3-047 不合格菜品處理記錄表 3-048 菜品規範管理表 3-049 原料加工規格表 3-050 冷菜配份規格表 3-051 豬的加工成型標準表 3-052 雞的加工成型標準表 3-053 魚的加工成型標準表 3-054 糊調制規格標準表 3-055 漿調制規格標準表 3-056 切配料頭規格表 3-057 菜肴配份標準表 3-058 點心成品配份標準表 3-059 面團配份標準表 3-060 餡料配份標準表 3-061 臊子配份標準表 3-062 魚香味汁(500克)配份標準表 3-063 糖醋味汁(500克)配份標準表 3-064 茄味汁(500克)配份標準表 3-065 魚香味汁(200克)配份標準表 3-066 糖醋味汁(200克)配份標準表 3-067 紅油味汁(200克)配份標準表 3-068 蒜泥味汁(200克)配份標準表 3-069 姜汁味汁(200克)配份標準表 3-070 椒麻味汁(200克)配份標準表 3-071 怪味汁(200克)配份標準表 3-072 芥末味汁(200克)配份標準表 3-073 點心制作規格表 3-074 水果拼盤制作規格表 3-075 食品原料規格表 3-076 食品原料加工試驗單 3-077 廚房菜品退菜管理表 3-078 退菜登記、分析表 3-079 廚房領料單 3-080 餐前工作檢查表 3-081 菜品檔案表 3-082 定人定菜定崗表 3-083 廚房收尾工作檢查明細表 3-084 廚房值班日志 3-085 廚房衛生檢查表 3-086 原料加工區域衛生檢查表 3-087 烹調操作區域衛生檢查表 3-088 酒樓飯館簽賬單 3-089 顧客簽賬單 3-090 酒樓飯館日報表 3-091 每日食物成本計算表 3-092 飲料庫存表 3-093 菜單成本控制表 3-094 廚房菜點定額成本表 3-095 服務員績效統計表 3-096 廚師績效統計表 3-097 煙、酒、飲料日銷售統計表 3-098 餐具、酒具、清潔用品費用統計表 3-099 營業狀態記錄表 3-100 營業收支日報表 3-101 現金記錄袋樣式 3-102 食品原料采購規格書 3-103 供應商評估表 3-104 合格供應商名錄 3-105 供應商考核表 3-106 供應商異常情況登記表 3-107 食品原料進貨申購單 3-108 市場訂貨單 3-109 采購定量卡 3-110 收貨單 3-111 鮮貨類食品原料雙聯標簽 3-112 食品原料驗收單 3-113 驗收報告表 3-114 食品原料驗收進貨日報表 3-115 進貨日報表 3-116 退貨通知單 3-117 原料領用單 3-118 貨品盤存明細表 3-119 永續盤存卡 3-120 酒水記錄單 3-121 酒水提取單 3-122 酒吧部銷售日報表 3-123 每日酒水清算單 3-124 宴會酒吧飲料單 3-125 酒吧一周消耗單 3-126 酒吧盤存日報表 3-127 酒吧每日交接表 3-128 飲料驗收日報表 3-129 飲料領料單 3-130 餐具盤存表 3-131 餐具統計表 3-132 餐具簽領單 3-133 餐具庫存目錄統計表 3-134 維修保養月歷 3-135 設備購置申請單 3-136 設備維修申請單 3-137 設備購置審批表 3-138 零部件采購表 3-139 設備一覽表 3-140 工程部設備巡回檢查記錄表 3-141 設備委外維修申請單 3-142 設備維修記錄 3-143 設備調劑單 3-144 固定資產報廢、報損單 3-145 HACCP食品體繫安全檢查表 3-146 廚房安全檢查表 3-147 食品衛生檢查表 3-148 餐廳外場清潔檢查表 3-149 廚房衛生檢查表 3-150 衛生日檢查記錄表 3-151 原輔料危害工作分析表 3-152 加工制作過程危害分析工作表 3-153 質量不合格報告 3-154 HACCP驗證記錄 3-155 消毒殺菌劑檢查表 《圖說餐飲管理(實戰升級版)》在《圖說餐飲管理》DI一版的基礎上對工作內容、板塊設置、實景圖片進行了適當的改動和更新,繫統地闡述了餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓面服務管理、廚房管理、餐飲營銷管理等11個方面的內容,表述詳細、圖文並茂,並隨書附贈實操光盤,為讀者提供了實用的參考範例。 《圖說餐飲管理(實戰升級版)》適合餐飲業各級管理人員閱讀,也適合餐飲業培訓部門相關人員學習使用。 本店全部為正版圖書 七天無理由退貨服務 內容介紹 七天無理由退貨服務 目錄 本店全部為正版圖書
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