推薦序 蔡瀾是一個真正瀟灑的人 / 金庸
除了我妻子林樂怡之外，蔡瀾兄是我一生中結伴同遊、行過*長旅途的人。他和我一起去過日本許多次，每一次都去不同的地方，去不同的旅舍食肆；我們結伴同遊歐洲、藩市，再到拉斯維加斯，然後又去日本。*近又一起去了杭州。我們共同經歷了漫長的旅途，因為我們互相享受做伴的樂趣，一起去享受旅途中所遭遇的喜樂或不快。
蔡瀾是一個真正瀟灑的人。率真瀟灑而能以輕松活潑的心態對待人生，尤其是對人生中的失落或不愉快遭遇處之泰然，若無其事，不但外表如此，而且是真正的不縈於懷，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口，不抱怨汽車太顛簸，不抱怨女導遊太不美貌。他教我怎樣喝*低劣辛辣的意大利土酒，怎樣在新加坡大排檔中吸牛骨髓，我會皺起眉頭，他始終開懷大笑，所以他肯定比我瀟灑得多。
我小時候讀《世說新語》，對於其中所記魏晉名流的瀟灑言行不由得暗暗佩服，後來纔感到他們矯揉造作。幾年前用功細讀魏晉正史，方知何曾、王衍、王戎、潘嶽等等這大批風流名士、烏衣子弟，其實猥瑣齷齪得很，政治生涯和實際生活之卑鄙下流，與他們的漂亮談吐適成對照。我現在年紀大了，世事經歷多了，各種各樣的人物也見得多了，真的瀟灑，還是硬扮漂亮一見即知。我喜歡和蔡瀾交友交往，不僅僅是由於他學識淵博、多纔多藝，對我友誼深厚，更由於他一貫的瀟灑自若。好像令狐衝、段譽、郭靖、喬峰，四個都是好人，然而我更喜歡和令狐衝大哥、段公子做朋友。
蔡瀾見識廣博，懂得很多，人情通達而善於為人著想，琴棋書畫、酒色財氣、喫喝嫖賭、文學電影，什麼都懂。他不彈古琴、不下圍棋、不作畫、不嫖、不賭，但人生中各種玩意兒都懂其門道，於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一流的通達。他女友不少，但皆接之以禮，不逾友道。男友更多，三教九流，不拘一格。他說黃色笑話更是絕頂卓越，聽來隻覺其十分可笑而毫不猥褻，那也是很高明的藝術了。
過去，和他一起相對喝威士忌、抽香煙談天，是生活中一大樂趣。自從我去年心髒病發之後，香煙不能抽了，烈酒不能飲了，然而每逢宴席，仍喜歡坐在他旁邊，一來習慣了；二來可以互相悄聲說些席上旁人不中聽的話，共引以為樂；三則可以聞到一些他所吸的香煙餘氣，稍過煙癮。
蔡瀾交友雖廣，不識他的人畢竟還是很多，如果讀了我這篇短文心生仰慕，想享受一下聽他談話之樂，又未必有機會坐在他身旁飲酒，那麼讀幾本他寫的隨筆，所得也相差無幾。
代序 喫少一點，喫好一點：學會淺嘗二字
問：你眼睛一看，就知道這道菜好不好喫？
答：有些菜可以的。
問：比方說？
答：比方說，上了一碟雞蛋炒蝦仁，那些蝦，已經冷凍得變成半透明，怎會好喫呢？
問：那你就不舉筷了？
答：也不是，朋友請客的話，我會夾雞蛋來喫，雞蛋是無罪的。
問：我很想問一個許多人都想問的，那就是怎麼能成為一個像你一樣的美食家？
答：美食家我不敢當，我隻是一個喜歡喫的人，問我怎麼成為什麼什麼家，不如問我怎麼求進步。我的答案總是努力、努力、努力，沒有一件事不是不努力就可以得來，努力過後就有代價，用這些代價去把生活質素提高，活得比昨天更好，希望明天比今天更精彩。
問：說得容易，做起來會很難吧？
答：不開始，怎麼知道難？
問：我們為了努力工作，對喫喝怎麼會有要求？所以隻有到快餐店去解決了。
答：早一個小時起身，自己煎個蛋，或者煮好一碗面，也不是太難，做個自己喜歡的便當，也能喫得好，這就是所謂的努力了。
問：我發現你原來是喫得不多的，你的許多朋友也說：蔡瀾這個人不喫東西的，這是不是因為你已經喫厭了，人也老了？
答：老不是一種罪，我承認我是老了，有一天，你也會經過這個階段。至於是不是喫厭，好的東西怎麼會喫厭呢？當今好的東西少了，我就少喫一點。
問：照樣很多呀，有瓜果菜蔬，有豬肉雞肉，有石斑也有蘇眉，怎麼說少了呢？
答：有其形，無其味，你們喫的魚多數是養殖的，肉類的脂肪也愈減愈少，蔬菜更是經基因改造，弄得沒有味道。人類為了貪婪，拼命促生，有些還加了很多農藥，又為了養殖失去顏色，不管人家死活，加蘇丹紅等色素，不好喫不要緊，喫出毛病來可不是開玩笑的。
問：那食物，你也隻選好的來喫？
答：鮑參肚翅，我一看到就逃之夭夭，人家請客，我*多淋點蒸魚汁在白飯上，拿來送酒。
問：去的都是高級餐廳？
答：“我一個禮拜寫一篇評介餐廳的文字，不能隻喫高級的，那會離開讀者，我甚麼食肆都去，隻要能引起我食欲的。”
問：什麼東西纔能引起你的食欲。
答：沒有喫過的。我的好奇心很重。
問：有什麼東西，是百食不厭的？
答：媽媽做的菜，家鄉的味道，懷舊的味道。
問：這世界上你沒喫過的，不多吧？
答：錯。太多了，再活三世，也喫不完。
問：那——那我們要怎麼樣纔好？
答：一切淺嘗。
問：淺嘗？
答：是，這是一種很深奧的學問，美食當前，叫你不再去踫是不容易的，我自己也忍不了，要學會淺嘗不容易。
問：那要怎麼開始？
答：從要喫，就喫*好的開始。別貪便宜，有野生的，貴一點也得買，喫過野生的，就知道滋味有多好，再也回不了頭去喫養殖的了。
問：那和淺嘗有什麼關繫？
答：你們這個年代，就算有錢，能喫到野生東西的機會也不多，那麼就別貪心，喫幾小口就放棄，看到養魚，隻用它的湯汁來澆白飯，也是一種美食。
問：白飯喫了不會發胖嗎？
答：胡說，現在的人哪會喫得太多飯？你們發胖，是因為你們喜歡喫垃圾食物，而垃圾食物多數是煎炸，煎炸的東西喫多了，纔會發胖！
問：煎炸的東西很香，你不喜歡喫嗎？
答：我也喜歡，不過我喜歡喫好的。
問：煎炸也分好壞嗎？
答：當然，包著那層粉那麼厚，吸滿了油，我一看到就覺得恐怖。好的天婦羅，炸後放在紙上，*多隻有一兩滴油，你喫過了，就不會去嘗壞的了。
問：我們哪有條件天天去喫高級天婦羅？
答：把錢省下，喫一次好的，這麼一來，至少你不會天天想喫肯德基。同樣道理，你喫過一頓好的壽司，就不會想去試回轉的了。
問：道理我知道，但是我們還在發育時期，你教我怎麼不喫一個飽呢？
答：那我寧願你喫幾串魚蛋、一碟炒飯、一碗拉面，每一種都淺嘗，好過把一種東西塞得你的胃滿滿的，對感情，花心我不鼓勵；但對食物，絕對要花心！
問：這話怎麼說？
答：好像喫魚，如果有孔雀石綠，那麼少喫一點也不要緊，喫太多，毛病就來了。喫火鍋有地溝油，那麼喫少一點，再來杯茶解解，也沒事。
問：你的意思是什麼都可以喫，但是什麼都少喫一點？
答：對，要保持好奇心，中國菜喫了，喫日本，喫韓國，喫泰國，喫越南，喫西餐，什麼都好，什麼都不必狂吞，多喫幾樣。
問：什麼都隻喫一點點，半夜不會餓嗎？
答：回到家裡纔喫點方便面，或在冷飯中，澆上一點菜汁，填填肚纔能睡得著。
問：我們都以為你食量很大。
答：這是大家隨意給的印像，像遇到我，有的說你胖了，有的說你瘦了，其實我這二十多年來一直保持著七十五公斤的體重。不然的話，我得去買新衣服，那會很貴，身材不變的話，就算一年一件好的，不跟流行，累積下來，也有一整櫃。
問：不喜歡的呢？像芝士，我就從來不踫。
答：也要逼自己去喫，試過了，你纔有資格說喜歡或者不喜歡，從來不踫，就是無知，年輕人求的是知識，你怎麼可以連這一點都不懂？芝士很臭，但是可以從不臭的卡夫芝士開始，蘸點糖，甜甜的，好像喫蛋糕，慢慢地你就會發現卡夫芝士滿足不了你，因為這是牛奶做的，當你要求更濃郁的味道時，你就會去喫羊奶的了，到時，這個芝士的味覺世界，就給你打開了。
問：榴蓮也是同一個道理？
答：對。把榴蓮放在冰格上凍硬，拿下來用刀切一小片，當雪糕喫，當你接受了，泰國榴蓮滿足不了你，便會去追求馬來西亞的貓山王了。
問：道理我明白，但是有些人也隻愛喫麥當勞，隻喜歡喫肯德基，那怎麼辦？
答：那隻有祝福你了。
問：對著一些我愛喫的東西，總得喫個飽，怎麼做到“淺嘗”呢？
答：我知道，有些東西在這個階段是很難入腦的，我現在嘮嘮叨叨地向你說，也不希望你會了解，我隻是在你腦中種下一顆種子罷了。有一句話你記得就是：那是今天要喫得比昨天好，希望明天就得比今天更精彩。到時，你就會發現，一切食物，淺嘗一下，就夠了。
