導言
我們當中的大多數人並不會花費很多時間去思考罐頭食品。罐頭默默地待在儲藏室架子的一角，當我們想要喫一頓快餐或需要一種簡單配料時，便會不假思索地伸手去拿它。我們或許認為罐頭是食品儲藏室的主角，或者說使用它會為孩子們*喜歡的菜增色——比如坎貝爾番茄湯、青豆砂鍋菜或一份辣味豆子。我們可以把錫罐想像成是準備迎接世界末日的儲備之一。無論罐頭身處何處，它通常都在我們的食物選擇之內。
罐頭食品也不是絕大多數歷史學家會關心的問題。較之那些占據了人們思想中心舞臺的更宏大、更復雜的技術（比如汽車或電網等）*凡的錫罐自然“退居幕後”。這個現像或是因為歷史學家沒有考慮到我們的國家、世界是如何形成的。即使偶爾有歷史學家也試圖了解日常生活和飲食的方方面面，他們也很少注意罐頭食品。
然而本書認為，罐頭和那些時而顯得黏糊糊的食物值得我們投入更多的注意。工廠生產的罐頭食品，還有那金屬罐子在塑造*常生活的過程中扮演了重要角色。與此同時，還有許多更受人推崇的技術也因它而生： 不僅有直接用來加工罐頭的，也有以它為原材料來加工其他食品時所需要的“奇技”。罐頭食品的“隱蔽性”在我們這個時代顯得尤為突出——工廠生產的、多種多樣的食品遍布人們身邊。直到*這幾年，我們纔開始認為罐頭是普通無奇的。然而，在一個多世紀以前，罐頭呈現給當時人們的是一種若隱若現、神秘莫測之印像。
在那個年代，大多數美國人的飲食*隨著季節、地理位置的變更而轉變。正是罐頭為他們開啟了一個可以享受新鮮食物和*口味的廣闊世界。那些晚餐桌上的食物，因罐頭而*次擺脫了自然的腐爛規律約束。用早期罐頭工人的話來講就是：“夏天的所有禮物都藏在罐頭裡”。罐頭食品把六月的花園化作了一月的食品儲藏室。正如罐頭工人閑暇時創作的故事所強調的那樣： 罐頭使“夏季桃子的汁液在鼕季流到美國人下巴上”成為可能。豌豆的享用期不再局限於一個短暫的春季。來自*洋西北部的鮭魚可以擺上內陸阿肯色州的餐桌。農婦和漁民可以在一年中的特定時段把食物密封起來，放到幾個月或幾年以後再拿出來食用——到那時食物不僅仍可食用，甚至還有益健康。我們必須承認： 這種想法是革命性的。
盡管如此，當罐裝食品開始出現在普通商店的貨架上時，顧客們對這些“金屬制品”仍然是敬畏和懷疑參半。種植、購買食物其實是一種感官體驗，在這些過程中我們可以拾起食材，輕嗅它的氣味，感受成熟度。一位精明的農民或消費*能從籐蔓的氣味、果肉的硬度和果皮的顏色來鋻別一隻番茄的好壞。罐頭食品顛覆了人與食品之間的這種聯繫，轉而隻向消費者提供彩紙裝點的硬金*裝食品。正如歷史學家安·維利西斯（Ann Vileisis）所說：“在易拉罐出現之前，食品是帶著葉子的，上面還帶有綠色植株和附著的土壤。它們是有氣味的動物，有耳朵、眼睛和舌頭……然而現在不論是鮭魚、蒲公英、牡蠣還是西紅柿罐頭，都不會發出嗖嗖聲或濺起水花。”從自己親手種西紅柿，到一雙不知名的手在他鄉造出一份密*裝的番茄罐頭，這一轉變耗時一個多世紀，確實來之不易。即使對工藝的生疏感不再是主要障礙，變質、過度烹調也常常使人們喪失了對罐頭食品的食欲，甚至令他們萌生恐懼。消費者必須與這些工業產品建立信任關繫——隻有這樣，他們纔可能周期性地購買罐裝食品。
早期罐頭商利用新技術，把田間的果實轉化成了工廠裡的貨物。廠商們致力於爭取消費者的信任。起初，廠商們著手完善裝罐工藝、培育更適合易拉罐的農作物，並嘗試除掉引發變質的細菌。所有這些舉措都是在打造更好產品，贏得消費者信心的名義之*行的。2後來，隨著產品在技術層面變得更加可靠，罐頭商把發力方向轉向了市場營銷、廣告投放和逢迎政治。在這一過程中，他們在農民、科學家、醫生、大學、政府機構、媒體，還有廣告公司之間建起了一張巨大的關繫網——這也成為20世紀食品工業發展的基礎。一項構建分析美國食品整體繫統的研究清楚顯示： 推動人們轉向選擇加工食品的並非僅是消費者的個人取向，消費者視線之外的“詭計”也在其間發揮了重要的作用。
這個故事為我們更好地理解美國人如何以及為何會鐘情於罐頭食品提供了重要視角。我們當中的很多人如今都熟悉那種把加工食品與肥胖聯繫在一起的論調，也看到食源性疾病頻頻現身在新聞頭條。這些外力也導致公眾對罐頭食品的信任經歷了一段跌宕起伏。然而，從歷史的角度看，我們更需要考慮的是如下問題： 加工食品從何而來？它們的前身是什麼？公眾*初是如何信任工業化食品的？我們是如何接受這些“來歷不明”“時間不明”之食物的呢？
隨著對各類加工食品的不斷試驗，罐頭食品終於在19世紀早期出現了。這是*種在全美範圍內銷售的工廠加*裝食品。罐頭加工與肉類加工及谷物加工一樣，是食品加工的原始技術。然而從工廠生產出來的產品與你在自然界、農場裡看到的產品在形式上大不相同。罐頭食品與傳*裝的肉類、谷物食品有兩大區別： 一是罐頭用的是不透明金屬；二是罐頭加工有著不為公眾所知的生產過程——它似乎停止了自然的分解過程。這兩個因素使得罐頭食品很難銷售。尤其無論是從字面上還是隱喻上看，罐頭產品及其生產過程對普通消費者而言都是不透明、不公開的。在罐頭食品普及之前的19世紀晚期，大多數美國人纔剛剛開始改變飲食*不再隻喫他們自己種植的或當地出產的食品。罐頭食品的不透明特性加上罐頭行業早期在產品*、吸引力方面遇到的推廣困難，都導致消費者對其缺乏信心，早期美國罐頭市場因此增長緩慢。
而今，人們對商業罐頭已經十分熟悉。但不論是從哪種意義上講，罐頭仍然是一個“不透明”的物體。它的金屬外殼隱藏著內裡。罐頭的工業起點掩蓋了這個故事。罐頭裡裝的水果或蔬菜通常種植在遙遠的大型工業化農場，經由嗡嗡作響的機器或陌生人的勞動而完*裝過程。在此之後，罐頭通過巨型倉庫、無名紙箱、柴油卡車，*括批發商和許多無名勞動者被運送到我們所在地的雜貨店。從罐裝食品業中獲利甚多的人，廣泛分布在跨國公司首席執行官、銀行家，還有廣告商群體中。然而，那些人的手從來沒有踫過我們目前在討論的罐頭食品。
如果你要想接受現成的工業罐裝食品，那麼你需要對每個人都置身其中的工業食品體繫抱有堅定的信心，否則你應該著手研究先前提到的涉及成百上千人的復雜網絡。對於21世紀的消費者來說，前者可能是自然而然的選擇。畢竟在我們大多數人成長的時代裡，國際食品公司、加工食品、廣告以及復雜的食品技術早已成為決定我們如*食的關鍵因素。但是，當這個復雜的網絡尚處萌芽階段，19世紀的消費者對其作如何反應呢？他們會自然而然地形成與*同等程度的信心嗎？他們該怎樣纔能理解一罐西紅柿罐頭的產地竟然是工廠呢？是什麼因素讓他們對這種商業罐裝食品逐步產生信任，並決定把它端上家庭餐桌呢？這些因素對不同背景的消費者又會產生怎樣的多重影響？
本書探討了美國公眾對加工食品的信任問題。它試圖理解支撐現代工廠食物生產的復雜網絡是如何形成的。從很多方面來看，這是一段關於制度，*括政治運用權力來塑造美式飲食的歷史——它為不斷成長的工業食品體繫奠定了基礎： 工廠負*行生產*裝，全國性營銷，*括推出相關科學專業知識。同時，廠商還介入了監管過程。理解這些繫統性力量對全面認識現代食品運動而言至關重要。如今，許多評論家批評美國食品繫統缺乏透明度。邁克爾·波倫（Michael Pollan）曾寫道：“工業食物鏈的全部內容就是忘記，或者說根本不知道，這正是它表現得如此不透明的主要原因。如果我們能透視工業化農業高牆外越來越明顯的‘另一面’，我們肯定會選擇改變自己的飲食方式。就連麥當勞也曾發起一項旨在回應消費者關切的營銷活動，他們聲稱這個項目“促成了*的透明。”這些所謂“透明”與“不透明”的隱喻表明： 對於趣意盎然的消費者而言，理解食品生產已經變得極為困難。正如我們看到的： 供應美國大部分食品市場的那些公司是不受公眾監督的。生產、加工、分運和營銷的復雜步驟模糊了美國食品的供應源頭，在生產者和消費者之間築起了一道高牆。
雖然這本書的主要內容是關於罐頭的，但它也有其他擴展內容。當我們打開罐子時，我們可以把它視作一個鏡頭，通過它我們可以了解有關社會組織、科學技術、公司管理、政治背書、市場營銷以及勞動環境的狀況——所有這些都是圍繞食品工業得以表現的。此外也有研究表明，我們可以從罐頭的故事中發現它是如何體現了美國歷*更大的一個故事，一個關於更普遍地走向“不透明”的故事。而對於普通美國民眾來說，不僅僅是食品繫統變得越來越龐大晦澀，21世紀的許多機構——不論是政治、金融還是科技組織——都變得讓人摸不著頭腦。這些機構都變成了“暗箱”。我們大多數人都已然默認了這些管理我們生活的龐大繫統之本質，即使批評者們試圖不斷揭露其中的缺陷。12這是一個關於信任的故事，也是一個關於“知與不知”的故事，又可以被看作是*次在面對非“個人”的社會架構時感到無能為力，隨後找到反擊方法並控制社會機器的故事。
通過對聯邦政府、高等院校、罐頭公司、農業試驗站以及貿易組織的廣泛研究，本書揭示了罐頭廠商——這個時常被忽視的食品產業鏈中間環節是如何影響美國現代食品的。13本書考察了“妥協”和“爭執”的關繫，其催生了一種受到科學研究、政府監管、消費者信任以及健康、環境觀念影響的*飲食方式。本書還涉及復雜的幕後事件，正是這些力量引導著我們每天重復做出看似簡單的決定——比方說，我們該從雜貨店的貨架上選取哪種食物？如此普通的日常行為背後卻有多數人從未了解過的深厚歷史，以及他們從未涉足過的龐大基礎設施帶來的間接影響。本書研究試圖讓這些歷史和社會框架變得可見，推開一扇可以讓人們了解美國加工食品的窗戶。
不論過去還是現在，特定公司、政府機構的受關注程度，往往在食品繫統內部運作被披露時達到頂峰。不過令人訝異的是： *作為實力*強大的食品繫統內部運作者之一，卻往往被忽視了。這些特定門類的企業團體在一套共同的章程下聯合在一起，借此謀求更多權力及更大影響力。2006年，公共衛生律師米歇爾·西蒙（Michele Simon）聚焦食品行業，撰寫《渴望利潤》（Appetite for Profit），她在文中指出所謂“大食品”體繫中有幾個關鍵角色： 除了常見的“罪魁禍首”——麥當勞、可口可樂和卡夫食品，西蒙還注意到了一個不那麼家喻戶曉的名字： 食品雜貨制造商協會（Grocery Manufactures Association）。這是一家擁*300名成員的貿易協會，代表了幾乎所有美國主要食品制造商。該協會雖然不為普通消費者所熟知，但它憑借其集中的權力以及花費驚人的政治遊說，對政策、科學和消費者準入機制都起到了極大的影響作用。
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