2021年以來，店300家，呷哺呷哺關店200家。它們雖然定位不同，但一度都的火鍋企業。海底撈的服務為人津津樂道，令很多企業爭相學哺呷哺則把火鍋做成了快餐，也受到顧客的青睞。是什麼原因讓它們做出了錯誤的選擇，付出了慘重的代價呢？ 本書從戰略選擇、企業定位、經營方式等多個方面對兩家企行了詳盡的對比，找出它們經的底層邏輯，幫助企業管理者深刻理解如何圍繞戰略定位構築自己的經營體繫。本次修訂版還增加了對兩家企業因盲目擴張導致關店的教結和原因分析，再次印證經營邏輯的重要性。

再版序

序言1的商業模式不

序言2：繫統決定成敗——如何正確地做事

前言

第1章企業運營定律：利特爾法則與變動性法則
1利特爾法則
什麼是利特爾法則
成本節約幾
一隻雞可以多下一倍的蛋r/>關於，真有那麼可怕r/>2木桶原理VS變動短板原理
木桶原理：解決復雜問題的簡單原理
突破思維的盲點，正確理解木桶原理
變動短板原理
變動短板原理應用
第2章核心戰略：海底撈的主動服務戰略VS呷哺呷哺的低成本戰略
1海底撈的主動服務戰略
不以“喫”為的火鍋店——海底撈
海底撈專注差異化——主動服務
菜品差異化
環境差異化
服務差異化
2呷哺呷哺的低成本戰略
港交所“火鍋股”——呷哺呷哺
低成本戰略的關鍵是標準化，消除每一塊木板的變動
一天賣不出3鍋火鍋VS 6天開一家新店
標準化讓呷哺呷哺如虎添翼
3控制好顧客用餐時間
海底撈：讓顧客多待一點時間
呷哺呷哺：來去匆匆
4摸準自己的短板
海底撈的核心資源——員工，移動的短板
呷哺呷哺的核心資源——標準化流程，沒有短板
5門店選址策略
海底撈選址重人氣
呷哺呷哺選址重人流
海底撈單店面積大，店面數量少
呷哺呷哺單店面積小，店面數量多
6顧客群定位
海底撈的顧客群體選擇：休閑享受
呷哺呷哺的顧客群體選擇：喫飽
海底撈與呷哺呷哺比較
7定價策略
海底撈的高價策略
呷哺呷哺低價策略
第3章品牌定位：海底撈適合休閑，呷哺呷哺是快餐店
1能
海底撈後能多，空間大
呷哺呷哺後廚：簡單緊湊
2餐臺布置
海底撈的傳統布局
呷哺呷哺的U型餐臺
3用餐空間
海底撈的顧客用餐空間：富餘寬敞
呷哺呷哺的顧客用餐空間：一個屁股的面積
4等候空間
海底撈的等候空間：寬敞舒適
呷哺呷哺等候空間：狹小邊角
海底撈與呷哺呷哺數據對比
5用餐環境
典雅靜謐的海底撈
呷哺呷哺為什麼不適合等人
6空間分配
“奢侈”的海底撈空間
呷哺呷哺“”空間
第4章經營哲學：服務多樣化的海底撈VS流程標準化的呷哺呷哺
1菜品設計
品類繁多的海底撈菜單
以套餐為主的呷哺呷哺菜單
海底撈的小料：體現“變化”的本質
呷哺呷哺的麻：標準、快速的典範
海底撈琳瑯滿目的酒水
呷哺呷哺的飲料種類單一
2服務種類
海底撈服務種類：多樣化
呷哺呷哺服務種類：單一化、標準化
海底撈：有求必應——以服務贏得市場
呷哺呷哺：多餘服務難響應
3服務細節
海底撈精致易碎的餐具
呷哺呷哺簡單結實的餐具
海底撈：征服是從衛生間開始的
沒有衛生間的呷哺呷哺
海底撈：用不完的熱毛巾
呷哺呷哺：一張紙巾的意義

4服務員配置
海底撈的服務員需求量：多
呷哺呷哺的服務員需求量：盡量少
海底撈的服務員：“忙裡有閑”
呷哺呷哺的服務員：旋轉的陀螺
5服務流程設計
永和大王點餐方式的變化
海底撈——現代化點餐方式
呷哺呷哺——傳統點餐方式
海底撈：帶著後甜蜜離店——餐後買單
呷哺呷哺：提高翻臺率——餐前買單
海底撈的交接班：千言萬語難說盡
呷哺呷哺交接班：簡潔明了易上手
6繫統設計
好的戰略要落實到執行層面
海底撈與呷哺呷哺的運營對比
呷哺呷哺圍繞低成本戰略的運營細節
第5章數據回報：“”充足的海底撈VS“趕人”的呷哺呷哺
1高翻臺率
影響翻臺率的三大因素
“不趕人”的海底撈——讓人羨慕的翻臺率
“趕人”的呷哺呷哺：火鍋顛覆者，超高翻臺率怎麼做到
2高收入
海底撈收入高，因為價格高
呷哺呷哺收入高，因為人流多
海底撈與呷哺呷哺比較
3簡單的結果
第6章“互聯網+餐飲”：餐飲業的未來方向
1門店與送餐：聚客VS散客
傳統餐飲——聚客
互聯網餐飲——散客
2核心賣點：服務VS火鍋
賣的是服務
呷哺呷哺外賣的是火鍋
3配送範圍：大VS小
海底撈配送範圍可以大一些
呷哺呷哺配送範圍必須小
4配送成本：高VS低
海底撈配送成本可以高一些
呷哺呷哺配送成本必須低
5配送模式：自營VS
海底撈自己做配送
呷哺呷哺配送
6“互聯網+”：數據是關鍵
“互聯網+”不一定賺錢
“互聯網+”的數據很重要
第7章火鍋企業能教會你什麼
1現代餐飲業首先是工業，其次纔是服務業
2減少變動性措施
呷哺呷哺的合並分析
海底撈的合並分析
3火鍋王國的麥當勞與漢堡王
麥當勞：標準化
漢堡王：個性化
第8章百億教訓：餐飲連鎖企業如何制定擴張策略
1店300家，呷哺呷哺關店200家
2企業家知，不知其所
海底撈的核心資源是員工
呷哺呷哺的核心資源是標準化流程
3海底撈的服務員主要是篩選出來的
4餐飲的黏性與選址擴張
5面對競爭，海底撈、呷哺呷哺應該改變戰略r/>海底撈拼菜品，呷哺呷哺轉型“輕正餐”
改變戰略需要改變整個運營繫統
面對激烈競爭，呷哺呷哺該何去何從
6運營邏輯終不變，以湊湊為例
呷哺呷哺的高端品牌——湊湊

股票股息和拆股

定期股票股息

第六節管理層因素

關於股東和管理層的關繫

關於管理層和股價的關繫

關於股東和董事會的關繫

第七節怎樣通過資產負債表檢查公司的財務狀況

營運資金的檢驗標準


巨額銀行貸款的影響

公司間債務的影響

即將到期的長期債務的危險性

中期到期的銀行貸款的影響

第八節同行業公司對比分析

對比分析的方法

關於股票當前價格和歷史價格的比較

關於定性分析的再次強調

關於同質性行業和異質性行業



第三章投資組合管理

節買入

投資機會

對當期收益做誇大反應

對股息變化做誇大反應

對訴訟做誇大反應

對合並和分拆做誇大反應

趨勢外推

冷門股的市場行為

其他發現投資機會的方法

催化劑

第二節持有

倉位控制

次買入

買入後股價繼續下跌

持股時間

換股

第三節r/>
賣出時機

賣出股票後的r/>


第四章投資方法

節債券和優先股

債券

優先股

第二節簡易策略

基於整體經濟擴張的投資方法（指數）

第三節股衡

50%—50%股衡

25%—75%股衡

第四節基於個股成長選股

第五節基於邊際選股

利用市場整體周期性波動的方法

投資個別價值低估證券的方法

什麼是私人業主價值

第六節套利

第七節對衝

第八節可轉換債券

第九節認股權證

怎行認股權證投機

情況



第五章答疑

節投資和投機的區別

第二節低價股的算數優勢

第三節好股票和好投資

第四節關於買入時機

第五節風險與收益

第六節其他問題


第六章隨筆

從格雷阨姆拒絕成長股施樂談起


為什麼高價買成長股會虧錢，而低價買煙蒂股會賺錢



參考文獻

餐飲企業有沒有黏性？海底撈、呷哺呷哺應該改變經營策略嗎？一本書讓你明白企業的經營邏輯1.門店選址、顧客定位、餐臺布局、空間分配、菜品設計、服務流程，40個細節對比，2種經營模式，一樣的高翻臺率，兩大火鍋連鎖品牌的生意經2結海底撈與呷哺呷哺的關店教訓，分析餐飲連鎖企業的擴張策略，指出企業經營的底層邏輯3.線上訂單、線下配送，海底撈與呷哺呷哺的外賣服務對比，分析“互聯網+餐飲”模式的4.隨書附贈價值的超值課程，掃描二維碼即可獲取
無

前言

本書用對比的方法詳細剖析了海底撈與呷哺呷哺如何圍繞自己的戰略定位構築自己的經營繫統，形成自己的模式。企業的戰略看起來簡單，但落地卻不是一件容易的事，需要企業仔細設計每一個細節，這些細節相互連接，相互支撐，形成一個環環相扣的繫統。整個繫統隻有像機器齒輪一樣相互咬合，運轉，纔能發揮大的能量，形成企業的競爭力。我們往往說細節決定成敗，其實是因為如果某一個細節出了問題，就會引起一連串的問題，破壞了繫統的完整性和嚴密性。而之所以會發生這樣的情況，就在於細節本身沒有設計好，不符合繫統的要求，與其他細節不協調，導致整個繫統無法運轉。所以說細節決定成敗，是因為繫統決定成敗。本書旨在幫助從事餐飲行業的工作人員。通過閱讀本書，你可以了解不同餐飲企業設計不同細節的底層邏輯，比如說呷哺呷哺為何要采用吧臺式的餐桌布置；也可以判斷一家餐飲企業的某一個做法是否正確，應該如何改善而能夠更好地自己的工作。本書不僅可以指導餐飲企業，還可以幫助其他行業的管理者。餐飲企業的門店看似簡單，但是“麻雀雖小，五髒俱全”。不管什麼企業，可能管理模式不同，其分析模式應用的規律卻都是一樣的。正如海底撈和呷哺呷哺一樣，這兩家企業的做法可以說相反，但是用於分析它們的規律都是一樣的。

除了筆者自己實地考察和查閱的大量資料外，大學經管學院的MBA學生也為本書的寫作提供了大量的素材，在此向他們表示感謝。

龔其國

gongqg@ ucas. ac. cn

龔其國，大學經濟與管理學院教授清華大學管理學博士中國數量經濟學會常務理事全國物流標準化技術委員會物流管理分技術委員會委員一直專注於研究精益生產，在國際上發表了多篇研究精益生產的學術論文，2009年刊載在《研究》上的學術論文被德國學者應用於德國第五大企業蒂森伯努克的流程改善。著有《做事的科學：細節與流程》及《精細化管理三定律》。目前致力於研究大數據驅動的精益生產管理法。
 咨詢及培訓的企括：三星電子、京東方、金風科技、特變電工、中國石油管道公司、武漢鐵路局、中國投資擔保有限公司、東風特汽、昌吉州、國家專利局、後勤單位、川北真空公司等。
，大學經濟與管理學院MBA，著有MBA碩士論文《海底撈與呷哺呷哺門店運營模式對比與啟示研究》。