| | | | 餐飲經營管理 經濟 孫麗坤 北京大學出版社 9787503857928 | | 該商品所屬分類：圖書 -> ε | | 【市場價】 | 155-224元 | | 【優惠價】 | 97-140元 | | 【出版社】 | 北京大學出版社 | | 【ISBN】 | 9787503857928 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品
一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
| | 【本期贈品】 | ①優質無紡布環保袋，做工棒！②品牌簽字筆 ③品牌手帕紙巾
|
|
| 版本 | 正版全新電子版PDF檔 | | 您已选择： | 正版全新 | 溫馨提示：如果有多種選項，請先選擇再點擊加入購物車。*. 電子圖書價格是0.69折，例如了得網價格是100元，電子書pdf的價格則是69元。
*. 購買電子書不支持貨到付款，購買時選擇atm或者超商、PayPal付款。付款後1-24小時內通過郵件傳輸給您。
*. 如果收到的電子書不滿意，可以聯絡我們退款。謝謝。 | | | |
| | 內容介紹 | |
出版社：北京大學出版社 ISBN：9787503857928 商品編碼：69415879552 開本：大16開 出版時間：2010-03-01 頁數：268 代碼：30
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 餐飲經營管理 | | 作者： | 孫麗坤 | | 代碼： | 30.0 | | 出版社： | 北京大學出版社 | | 出版日期： | 2010-03-01 | | ISBN： | 9787503857928 | | 印次： | 1 | | 版次： | 1 | | 裝幀： | 平裝 | | 開本： | 大16開 |
| 內容簡介 | | 《餐飲經營管理》是21世紀全國高等院校旅遊管理繫列實用規劃教材之一，也是全新的有關餐飲經營管理方面的教材。全書共分為11章，繫統闡述了餐飲經營方面的理論與實務知識，主要內容包括餐飲業概述、餐飲企業籌備與策劃、餐飲經營場所設計、餐飲人力資源管理、餐飲產品設計與管理、食品原料采購供應管理、餐飲成本控制、餐飲服務質量管理、餐飲服務心理.、餐飲營銷與促銷管理、宴會運行及其莢食節促銷活動管理等內容。每章都設置了本章概要、學、關鍵性術語、章首案例、閱讀資料、思考題、經驗性訓練、案例分析、本章推薦閱讀書目和相關鏈接等欄目。《餐飲經營管理》的特點是，引用大量案例、強調理論與作的有機結合，既注重與國內外餐飲研究的新趨勢結合，又緊扣我國餐飲研究的實際情況；既強調了對餐飲經營管理理論知識深入淺出的闡釋和講解，又注重將闡釋與講解自如地運用於餐飲產品規劃、產品設計、餐飲成本控制、餐飲宴會服務等具體實踐作過程，突出了繫統知識傳授和實踐經驗指導。《餐飲經營管理》既可作為高等院校旅遊管理專業教材，也可以作為旅遊企業管理人員的培訓教材，還可以作為其他餐飲經營者的參考用書。 |
| 目錄 | 序
前言
第1章餐飲業概述
1.1餐飲業發展概況
1.1.1中國餐飲業發展概況
1.1.2外國餐飲業發展概況
1.1.3當代人對餐飲的要求
1.2餐飲企業的類型及基本特征
1.2.1餐飲企業的類型
1.2.2餐飲部的經營特點
1.3餐飲經營管理的內容
1.3.1餐飲經營與管理的含義
1.3.2現代餐飲經營管理的內容
1.4餐飲經營管理的發展趨勢
1.4.1餐飲經營管理理念的發展趨勢
1.4.2餐飲企業設施設備的發展趨勢
1.4.3餐飲企業產品的發展趨勢
第2章餐飲企業籌備與策劃
2.1餐飲投資環境分析與決策
2.1.1餐飲投資環境分析
2.1.2餐飲投資決策
2.2餐飲企業營業場所的選擇、設計與裝飾
2.2.1餐飲營業場所的選擇
2.2.2餐飲營業場所的設計與裝飾
2.3餐飲企業開業籌備
2.3.1企業開業前期的籌備
2.3.2企業開業後期的籌備
第3章餐飲經營場所設計
3.1餐飲經營場所的環境設計
3.1.1氣氛設計
3.1.2外觀設計與裝潢
3.1.3室內設計與裝潢
3.2餐飲經營場所的設施布局
3.2.1面積和餐位數
3.2.2布局的基本原則
3.2.3通道設計和動線安排
3.2.4空間分隔
3.2.5餐位設計和布局
3.3餐廳、酒吧設計細則
3.3.1餐廳、酒吧的設計應遵循的原則
3.3.2中餐廳設計的一般要求
3.3.3西餐廳設計細則
3.3.4酒吧設計
3.4廚房設計和布局
3.4.1設計原則
3.4.2整體規劃
3.4.3功能區域的布局
3.4.4廚房和餐廳的連接方式
3.4.5室內環境設計
3.4.6廚房布局
第4章餐飲人力資源管理
4.1餐飲組織機構的設置
4.1.1餐飲組織機構
4.1.2設置餐飲組織機構的原則
4.1.3餐飲管理組織機構的設置依據
4.2餐飲員工招聘
4.2.1外部招聘
4.2.2內部招聘
4.2.3招聘錄用的形式和程序
4.3餐飲員工培訓
4.3.1培訓的作用
4.3.2培訓的內容
4.3.3培訓的形式
4.3.4培訓的計劃及實施
4.3.5培訓注意事項
4.4餐飲員工考核
4.4.1考核的原則
4.4.2考核的方法
4.4.3考核的實施
4.4.4管理人員的考核
4.5餐飲勞動報酬
4.5.1勞動報酬的發放原則
4.5.2勞動報酬的形式
4.5.3獎金
4.5.4福利待遇
第5章餐飲產品設計與管理
5.1餐飲產品概述
5.1.1餐飲產品設計
5.1.2餐飲產品的構成與餐飲產品質量評價
5.1.3餐飲產品的與開發
5.2餐飲產品與膳食營養
5.2.1食品與營養
5.2.2均衡膳食
5.3菜單的策劃與設計
5.3.1菜單的分類與特點
5.3.2菜單的作用
5.3.3菜單設計的標準
5.3.4菜單的內容編排與藝術設計
5.4餐飲產品價格構成及其定價策略與方法
5.4.1餐飲產品的定價格構成
5.4.2餐飲產品的定價策略
5.4.3餐飲產品的定價步驟
5.4.4餐飲產品的定價方法
第6章食品原料采購供應管理
6.1食品原料的采購管理
6.1.1食品原料采購及采購管理
6.1.2食品原料采購組織管理
6.1.3食品原料采購計劃編制
6.1.4食品原料采購程序控制
6.1.5食品原料采購人員配備
6.1.6食品原料供應商選擇
6.1.7食品原料采購價格控制
6.1.8食品原料采購時機和采購數量控制
6.2食品原料的驗收管理
6.2.1驗收員的配備
6.2.2驗收準備工作
6.2.3貨物的驗收標準
6.2.4驗收程序及細則
6.2.5驗收控制體繫
6.3食品原料貯藏與領發管理
6.3.1食品原料的貯藏分類
6.3.2庫房管理制度
6.3.3食品原料發放管理
6.3.4庫存管理責任
6.4食品原料的盤存
6.4.1食品原料盤存方法
6.4.2庫存物品計價方法
6.4.3庫房外存貨盤存
6.4.4庫存短缺率控制
6.4.5庫存周轉率控制
6.4.6盤存結果控制
6.4.7庫房管理人員工作考核
第7章餐飲成本控制
7.1餐飲成本費用構成與特點
7.1.1餐飲成本的構成
7.1.2餐飲成本的特點
7.2餐飲成本核算與成本報表
7.2.1餐飲成本核算的主要任務
7.2.2餐飲成本核算的內容
7.2.3餐飲成本核算的方法
7.2.4餐飲成本核算的會計資料
7.3餐飲成本分析與控制
7.3.1餐飲成本分析的意義
7.3.2餐飲成本分析的
7.3.3成本差異的確定和分析
7.3.4成本控制策略
7.2.5成本控制的方法
7.3.6建立一套完整、嚴格的成本控制體繫
7.4影響餐飲成本的因素
第8章餐飲服務質量管理
8.1餐飲服務內容
8.1.1餐飲服務的內涵
8.1.2餐飲服務的特征
8.1.3餐飲服務的內容
8.2餐飲服務質量概述
8.2.1餐飲服務質量的內容
8.2.2餐飲服務質量的重要性
8.2.3餐飲服務質量的影響因素
8.3餐飲服務質量管理和控制體繫
8.3.1餐飲服務質量管理體繫
8.3.2餐飲服務質量控制體繫
8.4提高餐飲服務質量的途徑
8.4.1塑造服務文化
8.4.2提高員工滿意程度
8.4.3引導顧客參與
8.4.4評定認證體繫
第9章餐飲服務心理
9.1餐飲服務心理概述
9.1.1餐飲服務心理的研究對像
9.1.2餐飲服務心理的研究內容
9.1.3餐飲服務心理的研究意義
9.2餐飲顧客心理需求分析
9.2.1餐飲消費前的心理效應
9.2.2餐飲消費過程中的心理效應
9.2.3餐飲消費後期的心理效應
9.3餐飲服務人員心理素質及職業意識要求
9.3.1餐飲服務人員心理素質要求
9.3.2餐飲服務人員的職業意識
9.4餐飲服務中的客我交往
9.4.1客我交往的含義
9.4.2餐飲服務中客我交往的特點
9.4.3餐飲服務中客我交往的基本方法
第10章餐飲營銷與促銷管理
10.1餐飲營銷理念
10.1.1餐飲營銷的含義與經營觀念的演變
10.1.2餐飲營銷的任務
10.2餐飲營銷計劃與營銷組合
10.2.1餐飲營銷計劃
10.2.2餐飲營銷組合
10.3餐飲產品營銷策略
10.3.1標準化(或總成本化)營銷策略
10.3.2差異化產品營銷策略
10.3.3集中化(或專業化)產品營銷策略
10.4餐飲促銷活動
10.4.1店內餐飲促銷活動
10.4.2店外餐飲促銷企劃
第11章宴會運行及其美食節促銷活動管理
11.1宴會類別及經營特點
11.1.1宴會含義
11.1.2宴會類別
11.1.3宴會活動的特點
11.1.4宴會在餐飲管理中的重要作用
11.2宴會的銷售業務及預訂管理
11.2.1宴會的銷售業務
11.2.2宴會預訂管理
11.3宴會服務管理
11.3.1宴會策劃與設計管理
11.3.2宴會菜單的分類
11.3.3宴會服務工作的執行
11.4美食節促銷活動的策劃與管理
11.4.1美食節及其形式
11.4.2美食節的特點
11.4.3美食節活動的契機
11.4.4美食節活動的策劃設計方法
11.4.5美食節展銷活動的組織過程
參考文獻
附錄1旅遊企業成本費用構成
附錄2餐飲成本控制相關公式 |
| 前言 |
1845年，托馬斯.庫克成立上第一家旅行社，標志著旅遊業的出現。但是作為真正意義上的現代旅遊業，則始於20世紀50年代的歐美。從那時至今，旅遊從為少數上層階層所能享受的活動發展到現今大眾旅遊和社會旅遊時代，僅經歷了50多年的時間。在這短短50多年的歷程中，旅遊業發超出經濟總體發展速度，成為上的產業之一。旅遊組織的統計數字顯示，2005年國際旅遊人數突破8億人次，全球平均達5.5％；2006年國際旅遊人數達到8.42億人次，同比增長4.5％，超出了旅遊業的發展預期。旅遊組織預測，到2010年，全每年將有10億多人出國旅遊。旅遊不僅對各國的經濟發展產生積極而深遠的影響，同時它已成為人們生活中的一部分，還是影響人們生活方式和生活觀念的一個重要因子。中國是一個旅遊資源大國，有著得天獨厚的自然旅遊資源和人文景觀優勢。上下幾千年的文明積澱，方圓960萬km2的國土，使中國的旅遊資源在上無與倫比。盡管我國旅遊業起步於20世紀80年代初，但經過30餘年的發展，中國正從一個旅遊資源大國走向旅遊接待大國，旅遊業在國民經濟中的地位和作用日益凸顯，其強勁的發展勢頭為所關注。2006年，我國國內旅遊人數13.94億人次，入境旅遊人數12494萬人次，全國旅遊外彙收入339.4，出境旅遊總人數為3452.36萬人次。旅遊組織預測，到2015年，中國將成為上第一大入境旅遊接待國和第四大出境旅遊客源國。屆時中國入境旅遊人數可達2億人次，國內旅遊人數可達26億人次以上，出境旅遊人數可達1億人次左右，遊客市場總量可達30億人次左右，居民人均出遊可達2次，旅遊業總收入可達人民幣左右。“十一五”期間，中國旅遊業將每年新增直接就業70萬人、帶動間接就業350萬人。到2015年，中國旅遊直接拉動和間接就業總量將達1億人左右。
|
| 摘要 | 交貨能力對於糧、油以及干貨等定期采購原料而言，供應商延期交貨，企業可以使用預備庫存，但對於蔬菜、水產等需要每天購買的食品原料而言，供應商延期交貨將會直接導致廚房無法生產，即使臨時購買其他商家的貨物也難免造成一定程度的損失。
其他優惠條件例如，餐飲企業需要的食品原料多而雜，企業自行采購會造成諸多不便，不僅會增加采購運輸成本，也會增加運輸過程中的貨物損耗。供應商送貨上門將降低采購的繁瑣性。
6.1.7食品原料采購價格控制
采購價格是食品原料采購的重要因素，但並不是的價格就是理想的采購價格。理想的采購價格是指在某一價格水平上能獲得所購原料理想的使用價值，包括理想的質量以及理想的供貨服務。食品原料采購並不能為了追求低價格而降低對產品、服務、設備等的要求。飯店必須通過價格比較來獲取理想的價格。
6.1.7.1價輅比較的原則
（1）相對的原則
通過價格比較，選擇價格相對的供貨者。因此，合理的價格一般是的價格。但是，價格並非絕對是理想的價格，而是相對於質量來說的。（2）保證質量原則飯店行價格比較時，應充分考慮原料質量，隻有在質量保證的前提下選擇價纔有意義；否則，低價劣質的原料會嚴重影響飯店的服務質量。
（3）供貨商信譽原則
供貨商的供貨能力、供貨價格、供貨質量等，都是價格比較應該考慮的因素。 |
" | | |
| | | | |
|
