章“順德鮑魚” 大頭菜
總有一些味道，跨越地域，為四方的人們喜愛。中國粵菜，不僅是一種烹飪風格，更是對食物的態度。順德，粵菜的重要發源地，美食是代代相傳的共同基因。順德人走到哪裡，哪裡就有好的味道。
小寒過後，地處中國南部的順德，木依然蔥郁。
堤圍旁的菜田裡，3個月前播撒的種子，迎來收獲。
周順祥家有1畝半菜田，趁天氣晴朗，他和老伴要抓緊時間。
頭菜，膨大的根部能制成四季可食的美味，又被稱為“芥辣頭”。這種北方的醬菜原料，在順德人心目中卻有特殊的地位，被賦予“順德鮑魚”的美稱。
走上餐桌之前，頭菜要經歷多道工序。先經過一周的晾曬脫水，再用鹽水浸泡12個小時，腌漬入味。然後繼續晾曬，如此反復近一個月。
在鹽和陽光的作用下，頭菜中的一部分含硫化合物逐漸分解，這種讓人感到辛辣的物質，被腌漬後的咸香取代。
頭菜是順德廚房裡不可或缺的烹飪食材。
肥瘦相間的豬頸肉，碼味炒至半熟。
頭菜用花生油包裹，猛火中，油溫超過攝氏200度。
快速拋起，讓每一根頭菜段都均勻受熱，表面迅速焦化產生香氣。
大火快炒，“鑊氣”旺盛。
頭菜脆韌辛香，化解了豬肉的肥膩。
頭菜的特殊風味使它成為百搭的配菜。
即使沒有任何搭檔，切成小粒直接食用，同樣是飯桌上提神的小菜。
頭菜便於攜帶，又可以長時間保藏，對於絕大多數順德人來說，頭菜的味道，就是順德的味道。
 
順德人的大頭菜情緣
順德人挺善於過小日子。小戶人家日常佐膳，常常是一碟頭菜、 排菜或衝菜以調劑口味；家常菜往 往來一味頭菜剁豬肉或衝菜剁牛肉， 以刺激味蕾；小孩喜歡嚼頭菜當口果，感覺到先是微甜，接下來是鮮
味，後變成微辣，讓人回味無窮。 在新潮順德菜中，土氣的大頭菜成 了家鄉風味的味源之一。蒸污糟雞 要放大頭菜，家鄉蒸魚嘴要以大頭 菜做配料，連第五屆中國烹飪大賽金獎面點桑基蠶繭香的“蠶繭”內也少不了淡口頭菜粒！2003年，順德廚師在香港君悅酒店烹制正宗順德菜時，就特意 運去大良水牛奶、桂洲大頭菜等原料。其中桂洲大頭菜味咸香，極具田園風味，
是制作污糟雞等正宗順德菜的上佳物料。順德人與大頭菜結下了不解之緣。有句 歇後語：“生骨（木化）大頭菜——自細種（縱）壞。”均安人也有句口頭禪： “均安大頭菜，個個都甘大個。”
頭菜上餐桌之前，要經歷多道工序。先經過一周的晾曬脫水，再用鹽水浸泡12個小時，腌漬入味，然後繼續晾曬3到4天，放入尼龍袋密封。如此反復2次，近一個月時間，頭菜表面的青色褪去，被金黃覆蓋。在鹽和陽光的作用下，頭菜中的的含硫化合物逐漸分解，原本濃重的辛辣味減弱，變得微辣咸香。
 
第三章  廚藝精湛自梳女
黃月容回到老家均安，一手地道的南洋風味菜透露出她的不凡經歷。
黃月容16歲到新加坡，帶著母親傳授的廚藝和勤勞，在華人家庭做女傭。
當年，順德有一群年輕女性和黃月容一樣，幫傭做工，自食其力。在傳統婚姻外，她們自行盤起長發，宣誓終身不嫁，稱為“自梳女”。她們也被當地華人尊稱為媽姐。
百歲姐妹歐陽煥菘和歐陽煥燕，曾經在新加坡前總理李光耀家裡做媽姐幾十年。