川菜是怎樣“煉”成的
川菜歷史悠久，發源於古代的巴國和蜀國，在隋唐五代時期得到了較大發展，兩宋時期開始向外傳播，到明末清初逐漸形成菜繫。此後，川菜不斷融合和創新，進一步發展和豐富了菜品的種類，足跡也早已遍及國內外。究其根源，川菜形成和發展離不開以下三個關鍵因素。
1物產豐富，自然條件優越
四川素有“天府之國”的美稱，境內江河縱橫，四季常青，烹飪材料豐富。其中，既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的調味品和下飯小菜，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充鼕菜、新繁泡菜、成都辣椒等，這些都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。
2尚滋味、好辛香，獨特的飲食習慣
據史學家考證，古代四川人早就有“尚滋味”“好辛香”的飲食習慣。日常飲食，在四川人看來不僅是追求生存的需要，更是追求享受的心理需要。他們把食之樂、味之樂看作是一種很重要的人生樂趣。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”“野宴”“獵宴”“船宴”“遊宴”等名目繁多、各具風采的筵宴。普通百姓家雖然無力承辦豪華宴席，但對於美食的追求也不甘示弱。在婚喪節慶的時候，也都會籌辦“家宴”“田席”“上馬宴”“下馬宴”等。在宴席之後，熱情好客的四川人通常還會讓客人帶一些雜糖、酥肉、咸燒白、點心之類的雜包回家，讓沒有到席的人也分享一下快樂，使尚滋味的飲食習俗擴展成為飲食情趣，無形中推進了川菜的發展。
3吸收外來經驗，樂於對烹飪不斷研究
川菜的發展，不僅依靠其良好的自然條件和傳統飲食習慣，還得益於廣泛吸收外來經驗。無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，它都廣泛吸收消化，取其精華，充實自己。從秦到清，川菜吸收了包括湖北、湖南、廣西、陝西、河南、山東、雲南、貴州、安徽、江蘇、浙江等地飲食習慣，逐漸形成 “南菜川味”“北菜川烹”的烹飪文化，從而形成了風味獨特的川菜體繫。
正是由於以上因素，川菜成了巴蜀文化的代表之一。川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強等優點，具體看來，可以分為筵席菜、大眾便餐菜、 家常菜、火鍋、風味小喫五大類。
筵席菜：多采用山珍海味，搭配時令蔬菜烹制而成，比較講究菜肴的藝術性，其辣味較少，口味較溫和。
大眾便餐菜：菜式多種多樣，以小煎、小炒為主要烹制方法，其味道以辣味等濃烈的滋味為主，口味較重。
家常菜：為尋常百姓家常制菜式，操作簡單、取材廣泛，具有濃郁的地方特色和民間家庭風味，深受人們喜愛。
火鍋：火鍋是一種具有悠久歷史的食具，距今已有1000 多年的歷史，它是從古代的“鼎”逐漸演化而來的。常見的有紅湯（以麻辣味為主）和白湯（以咸鮮味為主），但也有一種鴛鴦鍋，鍋裡分為兩部分，可同時盛裝麻辣的紅湯和咸鮮的白湯。川味火鍋廣受歡迎，人們不但喜歡在寒冷的鼕天喫火鍋，就是在高溫不斷、揮扇不停的炎夏也照喫不誤。
風味小喫：多以米面、雜糧制作而成，以精巧玲瓏、調味講究、經濟實惠為特色。許多有名的小喫，發源於舊時城鎮的沿街叫賣的小販模式，經歷上百年的發展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔擔面、珍珠丸子、夫妻肺片等招牌小喫。

川菜的特點
注重調味
川菜調味品復雜多樣，極有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。在川菜烹調中，以多層次、遞增式調味方法見長。此外，在川菜中，不僅有麻、辣、酸、咸、甜、香六種基礎味，還產生了十幾種變化多樣的味型，形成“一菜一味，百菜百味”的烹調風格。
選材認真
烹制川菜要對原料進行嚴格選擇，一般做到量材使用，物盡其用，既保證質量，又注重節約。不僅選用的食材注重新鮮，調料的選擇也講究地道，若制作麻辣味的菜肴，必須選用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味的菜肴，必須用川味泡椒。
刀工精細
刀工是川菜制作的一個重要環節，要求操作者認真細致，需要根據菜品的需求，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細相當、薄厚均勻。這樣不僅能使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能避免成菜生熟不齊、老嫩不一的情況。
合理搭配
烹調川菜，要求對原料進行合理搭配，以突出其獨特風味。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡，葷素適當搭配。味濃的應單獨用，不搭配；味道清淡的多搭配使用，淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但勿使其奪味。這就要求，除了選好主要材料外，還要做好輔料的搭配，使菜肴滋味調和、豐富多彩。原料配合主次分明，質地組合相輔相成，色彩協調美觀鮮明，使成菜不僅色香味俱全，而且更富營養價值。
精心烹調
川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。烹制川菜的方法多達幾十種，常見的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、焯、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每種做法都獨具特色，必須根據原料的性質和不同菜品的要求來選擇。在烹飪的時候，必須把握好投放材料的先後，火候大小，用量多少，時間長短，動作快慢，同時應掌握好成菜的口味濃淡。
制作川菜，需選好原料
粉條
粉條，是由紅藷（四川俗稱紅苕）、綠豆、蠶豆、豌豆等原料中提取的澱粉，進而制成的絲狀或條狀食物。俗稱水粉，具有很好的附味性，能吸收各種鮮美湯料的味道，口感爽滑而又柔嫩，是酸辣粉、肥腸粉、火鍋等的主要原料。
米粉
米粉，又叫米線，是以大米為原料，經過浸泡、蒸煮和壓條等工序制作成的條狀食物。米粉質地柔韌，富有彈性，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，多用作小喫原料，在四川，以南充的順慶羊肉粉最為著名。
魔芋豆腐
四川是魔芋的主要產地，魔芋塊莖經過熬煮、冷卻、凝固而成的塊狀食物，就是魔芋豆腐，以燒為主，是四川小喫常用的配料。
竹蓀
竹蓀為名貴食用菌，在四川以江安縣和長寧縣蜀南竹海的竹蓀最為聞名。竹蓀的營養價值很高，具有滋補強壯、益氣補腦、凝神健體的作用，多用於高級筵席的清湯菜式。
魚腥草
魚腥草，又叫折耳根、側耳根，葉顏色紫紅，莖粗壯，質地脆嫩，有一種特殊的香味。在川菜中，魚腥草多用於涼拌。魚腥草還可以入藥，具有清熱解毒、利尿消腫的作用。
泡菜
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少皆宜。制作泡菜的原料很多，不論是根莖類，還是葉果豆瓜類，都能泡出好味道。在四川，泡菜不僅可直接食用，還能用作調味料。