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*15位名廚*聯手，帶領讀者見證全球料理水準！

*135種經典配方大公開.分步詳解，讓美味回歸原點！

*17種基礎配方掌握*主廚必備手法突破料理邊界！

*50道名菜濃縮高超法餐烹飪技藝*味夢想！

喫不懂的米其林，守護的是一餐一食的溫柔

《米其林指南2020北京》剛剛頒布，榜單一出，眾人側目，唏噓遍地。心頭好的蒼蠅小館沒有入選，深入基因的南北家鄉味無緣相見，種種不解都導致米其林於中國遭遇非議。上榜餐廳或是價格爆表，或是聞所未聞，“洋”指南與大眾消費的脫節就此顯現。“食有百味，適口者珍”。飲食原本是*容也蕞私密的日常體驗，眾說紛纭本是常態。然而，百年來始終堅持為旅行者提供用餐體驗的米其林榜單是否真的喫不懂中國菜？世界ding級廚師奮力守護的米其林星星，究竟說明了什麼？ 

先來看看米其林指南的評價標準，美食評審員匿名造訪餐廳，同一般顧客一樣點餐，用餐過程中不做筆記；而後根據以下五條標準為餐廳綜合打分：

- 盤中的食材- 準備食物的技藝*和口味的融合- 創新*- 是否物有所值- 烹飪水準的一致性

在一年內多次造訪同一家餐廳後，由多位評審員集體討論決定是否授予餐廳米其林星星。此處要*破解一個迷思，即所謂的“米其林*廚師”，其實是不存在的。米其林的*僅授予餐廳，反映的是整個餐飲團隊的集體協作，而非*勞。廚師不能帶走星星，或把星星轉讓給其他餐廳（每家分店須分別評級）。任何廚師都不能因其曾經供職米其林*餐廳而稱自己是米其林*廚師。被譽為*主廚的廚師，其成就在於曾帶領團隊獲得或保住星星*而佐證shijie級的烹飪技藝及管理*。

米其林的標準專業且嚴苛，僅創新一項便難倒了半數“*”。為了獲得或保住星星，餐廳通常需要采購高級食材,並不斷提升就餐環境,所費高昂，因而不乏主廚為求盈利放棄*，歇業或轉型。其實，排除價格因素，米其林食材/技藝/口味/創新/一致性的評價體繫看似復雜，實質卻是回歸料理的本意，試圖留住對食材和食客的溫柔。主廚就像家中有條不紊的掌廚人，能從容應對隆重的家宴，亦能妥帖地奉上一餐一食。宴客菜肴如魔法般百變，鮮得靈巧，潤得雅致，冷得清透，熱得豪爽，處處相得益彰，增添興味。一菜一飯也可去了雕琢回歸本真，萬物不侵，隻留得味的純粹。

米其林所追尋的對料理的尊重和熱愛，以及對食材、食客與就餐空間關繫的關懷，都如同一種復刻，讓我們聯想起家中充滿質感和煙火氣的一餐。*主廚待食客如舊藏思念的父母款待歸鄉的子女，挖空心思備其菜肴，無論繁復如饌，抑或質樸如粟，都會有恰當精巧和溫度，讓滋味在食客心中百轉千回。而這份百煉而得的心思，全都被寫入這本《主廚的秘密》，由15位ding級名廚娓娓道來。

在《主廚的秘密》中，*主廚用135道菜品道出*法餐的奧秘，向我們揭示了在對菜肴味、形、意的追求之上，對待食材應有的*溫柔。“布雷斯雞肉塊燉羊肚菌”是保羅·博古斯的經典名菜，這位“世紀廚神”處理食材的細膩於這道菜的制作中可見一斑：

雞肉*一步細分為“白肉”和“紅肉”(琵琶腿和雞胯骨肉)，白肉部分油脂較少不宜久煮，為防止肉質變柴須提前撈出，而帶骨的紅肉部分則需在高湯中多煮13分鐘。

高湯中加入苦艾酒、白葡萄酒、龍蒿、小洋蔥片、巴黎蘑菇片調味。

佐餐酒以J. L. Colombo的Un Hermitage Le Rouet Blanc 1999為蕞佳。

去掉菌柄的巴黎蘑菇和小洋蔥切片的厚度，煮制雞肉所用高湯的高度，與面粉混合時黃油的軟度，以及加入黃油面粉時湯鍋發出的聲響……

博古斯如同一位謙遜而審慎的將領，在每一場味覺、視覺、觸覺和時間的四維戰爭中保持高度敏銳，並對盤中點滴流露出悉心關切。這種源於龐大的知識和經驗的關懷貫穿這本書的始終：

乳鴿的心和肝要留好，它們是制作野味醬汁不可或缺的一部分。 ——艾倫.杜卡斯

蕞好選擇不要太肥的鵝肝，重500～600克，顏色較淺，*點……使其保持柔軟，否則將難以去除筋膜。——馬克.阿柏林

博若萊水煮蛋的2個關鍵：挑選新鮮雞蛋，遵守烹飪時間。——保羅.博古斯

半鹽黃油放入冰箱這一步驟十分重要*的關鍵就在於半鹽黃油“蛋殼”的堅硬程度。——讓－弗朗索瓦.皮埃日

為了使小烏賊頭身分離，左手握住小烏賊，右手輕輕扯下魚頭，用插橄欖的扦子或小木棍剔去魚唇。魚身清理內髒，迅速用於其他料理。——若埃爾.盧布松

在分享珍貴的經典配方的同時，每位*主廚都將寶貴的經驗寫入分步教學中，所言之實用周全如同親臨，於我們耳邊輕聲低語，幫助我們更精準地辨別食材，達到味、形、意*衡。

內容簡介

《主廚的秘密》旨在和讀者分享廚師珍貴的食譜、技巧和工作訣竅。本書濃縮了真正的烹飪技巧，展示了世界ding級主廚的不敗料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全書共分享135個*食譜，覆蓋從初級到高級的各類讀者，其*含15位*主廚的50個經典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17項基本技能：制作醬汁、面團、高湯等。

全書根據食材分為六個章節：蔬菜和菌類；米飯、面食和糕點類；貝殼類和甲殼類；魚類；家禽，以及家畜。每個章*而依據菜品的種類劃分為生食和沙拉、湯羹、面食等，相同種類的食譜再依據難易程度分為初級、中級、高級三個等級，方便讀者根據需要查找學*方之前更有詳盡的輔助信息，如制作時長、所需工具、烹飪手法，並給出餐酒建議。

“煮蘆筍時，水中加入適量糖可以幫助去處澀味”

“葡萄籽油氣味清淡且耐高溫，適合用於炸制”

“若烤箱沒有熱風循環，須將溫度調高”

……15位ding級主廚傾囊相授，將其在漫長的磨練和摸索中所得的經驗和巧思寫入操作流程，無論籌備家宴還是打理後廚，都能幫助讀者掃清障礙，輕*階。

“世紀廚神”保羅.博古斯、“九星名廚”艾倫.杜卡斯、“美味煉金師”阿爾諾.鄧克爾、“味蕾魔法師”弗雷德裡克.安東、“料理女神”安娜－蘇菲.皮克，聯手群星閃耀的名廚陣容，帶你回歸美味原點，突破料理邊界，*味夢想。

作者簡介

*.杜卡斯出版公司是“九星名廚”艾倫.杜卡斯龐大的*中蕞為耀眼的成員，也是全球**鋒，其擁有蕞優厚的*料理專業資源，面向專業料理人和美食愛好者出版內容扎實，裝幀精美的美食圖書，助讀者登得泰山以小天下，拓寬視野，提高技藝。

目錄

蔬菜和菌類

沙拉和生食 8

湯羹 40

馬鈴藷 56

各種蔬菜 68

菌類 90

米飯、面食和糕點類

炸物和軟* 114

意大利面 126

燴飯 140

咸派 156

貝殼類和甲殼類

螃蟹 210

明蝦、對蝦和海鼇蝦 218

龍蝦和淡水鼇蝦 232

貝類 250

軟體類 268

魚類

魚子醬 278

鱸魚 286

鱈魚 290

鯛魚 304

鮟鱇魚 316

紅點鮭魚 320

紅魚 324

沙丁魚 338

三文魚 348

菱魚 364

其他魚類 368

家禽類

雞蛋 374

鵝肝 396

鵪鶉 412

鴨肉 416

兔肉 424

鴿肉 428

雞肉 440

家畜類

羊肉 464

牛肉 486

豬肉 504

小牛肉 512

附錄

基礎食譜 528

必不可少的食譜 528

主廚基礎菜譜 550

特殊食材 558

技巧彙編 562

下廚工具箱 566

主要食材索引 570