本書由全世界威士忌領域的專家學者們用獨特的眼光解析該產業生產技術、工藝革新和未來發展。此書為全球威士忌生產從業者的必讀經典，無論是初學者還是專業人士，都能將此書內容作為解決問題的參考方向與設計思路建構。此書是酒精飲料產業中鑽研威士忌和烈酒生產的發酵科學家、釀酒師、工程師、研究者和營銷人員所能參考的最全面優質的資源。

本書由淺入深地介紹世界各地的威士忌市場，包含蘇格蘭、愛爾蘭、印度、美國、日本和其他新興市場的法規和風格。從世界第一的蘇格蘭威士忌切入，介紹大麥及其他谷物的選育、培養和規範，對蒸餾廠的設計建造、設備選型、生產參數調整、節能減排設計、環境保護議題等都有所論述。最後再抽絲剝繭地詳述蘇格蘭威士忌是如何從地區性的酒類發展為***受歡迎的烈酒產品，繫統全面地歸納總結了其中的失敗與成功經驗。

（加）Inge Russell，《釀造學會期刊》總編、赫瑞瓦特大學訪問教授、Alltech釀造與蒸餾學院教授和英國釀造與蒸餾學會院士從事蒸餾和釀造產業研究逾40年。

（英）Graham Stewart，赫瑞瓦特大學釀造與蒸餾所榮譽教授，巴斯大學博士和理學博士及英國釀造與蒸餾學會院士。任巴斯大學釀造與蒸餾所教授和國際釀造與蒸餾中心所長。

第一章 威士忌概述及蘇格蘭威士忌的發展 1

第一節 早期蒸餾 / 1

第二節 農業和工業革命的影響 / 2

第三節 管制、征稅和並購 / 3

第四節 未來展望 / 5

第二章 愛爾蘭威士忌 7

第一節 歷史和商業發展 / 7

第二節 壺式威士忌生產 / 9

第三節 麥芽威士忌工藝 / 12

第四節 谷物威士忌工藝 / 12

第五節 熟成 / 15

第六節 未來展望 / 16

致謝 / 16

第三章 日本威士忌 17

引言 / 17

第一節 歷史 / 17

第二節 生產流程 / 20

第三節 研究與發展 / 24

結語 / 25

致謝 / 25

第四章 印度威士忌 27

第一節 印度酒精飲料的歷史 / 27

第二節 印度酒精飲料市場 / 27

第三節 印度威士忌概況 / 29

第四節 原料 / 30

第五節 印度威士忌工藝 / 32

第六節 威士忌風味分析 / 32

第七節 印度人的飲酒習慣 / 36

第八節 印度威士忌的世界排名 / 37

致謝 / 37

第五章 北美威士忌：演化、傳承及持續創新 39

引言 / 39

第一節 北美威士忌的發展及差異 / 39

第二節 蒸餾工藝革命 / 42

第三節 光明的未來——教育的需求 / 47

第六章 蘇格蘭威士忌：原料選擇與加工 49

引言 / 49

第一節 供應鏈可持續經營 / 51

第二節 原料選擇 / 52

第三節 谷類育種 / 53

第四節 麥芽威士忌的原料 / 54

第五節 谷類威士忌原料 / 62

第六節 谷物加工 / 71

第七節 麥芽蒸餾廠工藝 / 78

第八節 碾磨基本原則 / 82

第九節 谷類蒸餾廠工藝 / 94

第十節 傳統蒸煮工藝 / 96

第十一節 糖化轉換 / 105

第十二節 展望未來 / 107

第七章 蒸餾酵母與發酵 121

引言 / 121

第一節 酵母來源 / 121

第二節 酵母命名 / 122

第三節 酵母菌細胞結構 / 124

第四節 有氧環境下酵母細胞的內部活動 / 131

第五節 酵母菌的氮素代謝 / 131

第六節 蒸餾酵母與氧氣 / 134

第七節 蒸餾酵母的商業培養 / 135

第八節 蒸餾發酵的酵母使用量 / 136

第九節 發酵風味物質 / 136

第十節 麥汁發酵 / 139

第十一節 從麥汁中攝取糖分 / 141

總結 / 142

第八章 威士忌發酵過程中的雜菌污染 145

第九章 批次蒸餾 155

引言 / 155

第一節 歷史 / 155

第二節 蒸餾廠設計 / 156

第三節 酒醪蒸餾器操作 / 165

第四節 烈酒蒸餾器操作 / 166

第五節 產品質量 / 169

第六節 蒸餾廠效率和酒精產率 / 170

第七節 三次蒸餾 / 173

第八節 解決蒸餾問題 / 174

第九節 銅在新酒中扮演的角色 / 176

第十節 展望未來 / 177

第十章 谷類威士忌蒸餾 179

引言 / 179

第一節 蒸餾工藝的原料 / 179

第二節 連續蒸餾理論 / 181

第三節 連續蒸餾器設計和操作 / 186

第四節 蒸餾工藝設計 / 186

第五節 操作 / 190

第六節 蒸餾板或蒸餾盤設計 / 191

第七節 熱壓縮機操作 / 192

第八節 風味發展 / 192

第九節 能源及公共事業 / 196

致謝 / 196

第十一章 熟成 199

引言 / 199

第一節 木桶用櫟木樹種 / 200

第二節 木材結構 / 201

第三節 木桶生產 / 204

第四節 木桶再利用 / 206

第五節 木桶倉儲 / 214

第六節 用桶策略 / 217

致謝 / 218

第十二章 調和 223

第一節 調和師的角色 / 223

第二節 蘇格蘭威士忌 / 224

第三節 調和蘇格蘭威士忌 / 224

第四節 調和工藝 / 225

第五節 調和師的挑戰 / 227

第六節 新品研發和創新 / 228

致謝 / 228

第十三章 感官分析 229

第一節 威士忌風味和其他感官特征 / 229

第二節 感官評測 / 231

第三節 感官評測的好處 / 238

第十四章 威士忌分析 243

引言 / 243

第一節 世界威士忌及其定義與規範 / 243

第二節 威士忌的成分與分析 / 248

第三節 威士忌生產工藝中的質量保證與分析 / 256

第四節 威士忌真偽辨別 / 259

第五節 近期議題 / 264

第十五章 副產物 273

引言 / 273

第一節 動物飼料 / 274

第二節 副產物的能源利用 / 282

第三節 其他副產物 / 287

結論 / 288

第十六章 水：威士忌釀造不可或缺的原料 291

第一節 工藝用水 / 291

第二節 水處理 / 295

第三節 含銅廢水處理 / 296

第四節 水資源保護與未來展望 / 297

第十七章 蒸餾廠的清潔設計 299

引言 / 299

第一節 清潔基礎概論 / 299

第二節 威士忌生產中的清潔 / 300

第三節 化學清洗 / 302

第四節 清潔有效性 / 304

第五節 衛生設計 / 305

第六節 定位清洗繫統 / 310

致謝 / 312

第十八章 全球威士忌包裝工藝發展 315

引言 / 315

第一節 包裝的目的 / 315

第二節 威士忌包裝的準備 / 316

第三節 包裝材料 / 318

第四節 威士忌瓶裝生產線 / 322

第五節 包裝生產線效能評估 / 326

第六節 酒液和包裝材料的損耗 / 331

第七節 包裝工藝和環境 / 334

致謝 / 339

第十九章 蘇格蘭威士忌市場 341

引言 / 341

第一節 市場整體性的不同階段 / 342

第二節 市場整體性的主題 / 351

結論 / 353

第二十章 蘇格蘭威士忌營銷 355

引言 / 355

第一節 威士忌需求的起源 / 356

第二節 威士忌產業經濟學——價值鏈 / 363

第三節 品牌化 / 364

第四節 市場通路 / 369

第五節 產品 / 373

第六節 價格管理 / 377

第七節 廣告和宣傳 / 382

第八節 市場調研 / 390

總結 / 391

致謝 / 391

? 附錄 1 修訂版蘇格蘭威士忌風味輪（產業用途） 393

? 附錄 2 威士忌風味描述詞彙表及參考化合物 394

11年前，本書第一版發行，因涵蓋許多先前探討蘇格蘭威土忌書籍中未涉及領域的細節，如科技、生產和營銷等，而成為標志性的讀物。

然而，它對蘇格蘭威士忌以外的主題卻如近視般地模糊和忽視。如今，第二版將愛爾蘭威土忌、日本威十忌、印度威土總和北美威十忌（波本、

田納西酸醪和裸麥威士忌）納入書中。其主題包括探討工藝的異同點，原料使用的比較和不同威士忌的對比等。此外，也包含這些威士忌的感官細節分析，但不強調消費者對威士忌的品飲（市面上已有很多此類書籍），而是著重於討論科學的感官評估方式。第二版的內容不僅延伸至水、微生物、清潔設計等重要領域，還特別增加了酒精飲料教科書常常忽視的領域—產品包裝的章節。

世界各地的威士忌生產技術，雖然非常傳統，但幾乎同時在過去十年裡一並進化，會有更多的筆墨著重探討。本書最後補充了兩個探討市場主題的章節，強調"威七忌產品的未來是有無限可能的!"

我們非常感謝所有章節的作者，若沒有他們的努力，肯定就無法出版本書!同時也感謝許多同事為我們提供的信息和幫助。最後，感謝第一章的作者 Anne Anstruther 從本書概念初生到出版完成所付出的辛勞、耐心和幫助，她的熱心和貢獻無人能及。

Inge Russell教授

Graham Stewart 教授