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《魚麗》：正是河裡魚肥時

魚麗於罶，鲿鯊。君子有酒，旨且多。

魚麗於罶，魴鱧。君子有酒，多且旨。

魚麗於罶，鯉。君子有酒，旨且有。

物其多矣，維其嘉矣。物其旨矣，維其偕矣。物其有矣，維其時矣。

——《小雅·魚麗》

魚屬於官方列為六牲之一，可見人們多麼愛喫魚，排在魚前面的其他五牲是牛、羊、豬、犬、雁。到了季鼕時節，天子專門搞一個用全魚祭祀神靈的儀式，宣布開始打魚；到了季春時節，鱘魚到來的時候，天子又要專門用鱘魚上一回供。

和的生態觀念一樣，也要有休漁期，夏天是不能捕魚的。魚麗於罶，鲿鯊。……

魚麗於罶，魴鱧。……

魚麗於罶，鯉。……

物其多矣，維其嘉矣。哪種魚味道好喫，已經得到了官方品鋻認定，而且應該還評出了“全國十大名魚”。

這次宴會上服務員先端上來的是鲿魚。鲿魚也叫黃鲿魚、黃頰魚，這種魚善於在水上飛躍，可能也是因為它在河水上層活動，所以纔會先遊進魚笱。緊跟著端上來的是鯊魚。別驚訝，這可不是鯊魚的魚翅，而是一種喜歡張著嘴吹沙子的小魚，又叫魚，有人說就是的泥鰍。

鲿魚和鯊魚還排不到“十大名魚”的前兩名。從天子祭祀時的魚類名錄來看，鮪魚和鳣魚的排名還是很靠前的。季春時節，天子專門用於祭祀祖先的鮪魚，又叫鱘魚，可以長到一兩丈長，用這種魚祭祀，除了味道好喫的因素，也有個頭大的因素，這讓祭祀儀式看起來更加隆重。季鼕時節，天子舉行開漁儀式時，在祭祀時先提到的就是鳣魚。鳣魚也叫鰉魚、黃魚，也是個頭大，達到兩三丈；而且出鏡率也相當高，就比如齊國的美女莊姜出嫁到衛國時，大家在《碩人》喜歌裡把鳣魚、鮪魚和莊姜放在一起大誇特誇，可見這種魚的味道相當不一般。

再往下排，應該是魴魚和鯉魚。

魴魚也叫鳊魚，它得以入選“名魚榜”，原因中重要一條，也是和齊國美女有關。當時流行一句話：“喫魚何必非要喫魴魚？娶媳婦何必非要娶齊國美女？”（“豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？”）這句民間流行語的言外之意，就是魴魚是平常人很難享受的美味，就像平常人不敢想像自己能娶到齊國美女一樣。

出鏡頻率高的鯉魚，也和美女有些關繫。流行的另一句話就是“喫魚何必非要喫鯉魚？娶媳婦何必非要娶宋國的子姓美女？”（“豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”）而且這可不是人工養殖的，而是正宗的黃河鯉魚。

還有兩款大眾魚也上了排行榜，一種是魚，也叫鲇魚；一種是鱧魚，也叫鯇魚、黑魚。雖然現在用鲇魚和黑魚上供、待客的情況少了，但人家可是從幾千年前就名列國宴“名魚榜”呢！物其旨矣，維其偕矣。不管是不是“十大名魚”，關鍵還得看廚師的水平怎麼樣。就是平民可以喫到的鰥魚和魚，也就是草魚和鰱魚，如果廚師的水平夠高，照樣也可以做出宮廷御膳房的味道來。

如果認為那時候隻會燉魚一種做法，那就太低估他們的廚藝了，清蒸、紅燒、魚干、魚子醬、生魚片，當年他們的飲食風格，原來早就了國際潮流。

鯉魚能做生魚片嗎？當然能！看看周宣王時，達到正的尹吉甫宴請張仲等人時，專門單提了“膾鯉”（飲御諸友，炰鱉膾鯉）這道菜多麼好喫，可知生魚片在當時多麼流行。還有另一場省級以上的公務宴席，也將生魚片“鮮魚”（其殽維何，炰鱉鮮魚）作為一道主菜，那就是被周天子任命為北方諸侯之伯的韓侯，接受屠地顯父的餞行，隻是沒說是什麼魚。

按照當時切成絲的叫“膾”、切成片的叫“軒”的說法，那時的生魚片或許應叫“生魚絲”。喫生魚絲哪能不蘸調料呢，而且還喫得特別講究，春天蘸的調料裡要放蔥，秋天就要換成芥末醬。放到現在，這細致勁兒也是相當小資的情調。

這是說的鮮喫，要說起煎魚、清蒸來，更是手法多樣。比如做魚用的動物油，也是分季節用不同的油脂，鼕天燉鮮魚，必須要用羊油，那味道醇厚；夏天烹制干魚，用的動物油讓現在的人想不到，那就是狗油，想想那個味道，也是挺重口的，不過是健康食品。還有清蒸鳊魚、清蒸鰱魚時要用到特殊香料，可惜那個宮廷秘方沒流傳下來，隻能靠想像了。

放到現在，魚干是小食品，當時在宴會上也是登得上臺面的一盤菜，不過是改了名字，叫“脯”“脩”。這道菜看起來比較簡單，就是把魚切成片，放上鹽腌制，曬干後就成了“脯”，也不限於魚片，牛肉啊鹿肉啊什麼的，凡是肉都能做成脯，這玩意好保存啊。把脯用捶搗的手法再加工，使之堅實，再加入姜、桂，助其辛烈之味，就成了“脩”，聽起來這麼像加長版的辣條呢。“脯”“脩”不光在宴會上大受歡迎，平時拿來送人也是很拿得出手的，孔子都曾說，凡是給我拿來十根脩的，我都很盡心地教導。看來這個小食品還是挺貴重的，竟然都可以當學費。

魚的做法太多了，一時半會兒也說不完，就不說魚子醬、魚醬的做法了，就是說了，估計也做不出當時的味道來，主要原因是有的原料已經不太好找了。物其有矣，維其時矣。雖然各種魚的產量非常多，但也不能無限制地捕撈，在執行“休漁期”制度方面，天子自己都帶頭執行。在夏天“休漁期”，全國上下不能喫鮮魚，隻喫魚干。

在春、秋、鼕三季鮮魚放開捕撈的時候，也不是什麼魚都隨便打，比如鱘魚隻能春天捕撈，過了這個季節就不能打了。在這方面管理相當嚴格，有專門的“漁政部門”負責監督，這個部門的工作人員叫“萍氏”，專管不按節令捕魚捉鱉的頂風作案者。官方還制定了專門用於捕魚的方法、漁具指導標準，叫作“魚梁”“魚笱”等，還有把木柴投入水中的養魚方法“潛”，就是“椮”，都是為了防止過度捕撈。

制定了這麼嚴格的捕魚制度，也保證了捕上來的魚都是應時的美味，諸如荊州

魚、青州蟹醬這些時鮮因為不能經常喫到，所以叫“好羞”，就是比“庶羞”“內羞”好喫的菜。“庶羞”是牲、禽獸的肉制品、瓜果蔬菜等，“內羞”類似於谷物米粉做成的風味小喫。不管是“好羞”，還是“庶羞”“內羞”，反正都是請客時可以裝進籩豆的菜。“好羞”自然被列入“硬菜”繫列。

既然是宴席上的菜，給尊貴的客人上魚時，還是有些規矩的，魚頭朝哪兒魚尾朝哪兒都有說法，如果擺錯了客人也會挑理的。比如上燉魚、澆汁魚這類有湯汁的魚時，要讓魚尾朝前；還有更細的禮數，要是鼕天，就讓魚腹朝著客人右側，要是夏天，就讓魚脊背朝著客人右側。理由很簡單，鼕天魚腹肥厚好喫，夏天魚脊有肉好喫，讓客人方便先喫好喫的部位。

能由御膳房水平的廚師自掌勺，喫上一頓荟萃各種做法的“全魚宴”，也是難得的口福，不是輕易能夠享受到的。

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