| | | | 餐飲企業成本控制手冊-圖解版 管理 段青民主編 人民郵電出版社 9 | | 該商品所屬分類：圖書 -> ε | | 【市場價】 | 254-368元 | | 【優惠價】 | 159-230元 | | 【出版社】 | 人民郵電出版社 | | 【ISBN】 | 9787115293985 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：人民郵電出版社 ISBN：9787115293985 商品編碼：66637959065 開本：小16開 出版時間：2012-10-01 頁數：203 字數：200000 代碼：35
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 餐飲企業成本控制手冊-圖解版 管理 段青民主編 人民郵電出版社 9787115293985 | | 作者： | 段青民主編 | | 代碼： | 35.0 | | 出版社： | 人民郵電出版社 | | 出版日期： | 2012-10-01 | | ISBN： | 9787115293985 | | 印次： | | | 版次： | 1 | | 裝幀： | | | 開本： | 小16開 |
| 內容簡介 | 成本控制是企業提高利潤、增*的重要途徑。
《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》從餐飲企業成本核算、菜品生產前成本控制、菜單的合理設計、廚房出品成本控制、銷售環節成本控制以及餐飲企業費用控制五個方面，*講解了餐飲企業成本控制工作的具體實施細節。
《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》采用流程化、表格化、案例化的方式詳細列舉了涉及餐飲企業成本控制工作的多個方面，並用圖片展示了實場景，是一本*的餐飲業實用工具書。
《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業經營管理人員閱讀參考。 |
| 目錄 | 目錄
章餐飲企業成本核算
成本控制是提高企業利潤、增強企業競爭力的重要途徑，而有效的成本歸集和核算是成本控制的要前提。成本核算的實行可以為制定銷售價格打下基礎，為廚房生產作投料提供標準，找出產品成本升高或降低的原因，從而*成本的降低。
節餐飲企業成本組成分類2
一、什麼是成本2
二、餐飲企業成本的組成2
三、餐飲企業成本的分類3
第二節餐飲原料成本核算4
一、餐飲原料成本的組成要素4
二、與餐飲原料相關的概念5
三、一料一檔成本核算6
四、一料多檔成本核算7
五、半成品成本核算8
六、調味成本核算9
*用成本核算公式9
第三節餐飲產品成本核算12
一、餐飲產品成本核算方法12
二、宴席成本核算13
三、火鍋成本核算14
四、餐飲企業常用成本報表17
第二章菜品生產前成本控制
餐飲企業原料所耗費的資金是*成本的一項重要組成部分，因此，生產菜品之前的采購、驗收、儲存及發放這四個環節不可忽視。如果出現采購原料不合格、驗收中沒有發現問題原料、儲存中丟失原料、發放中出現錯誤等問題，將會導致原料浪費，增加企業成本。
節采購環節成本控制20
一、原料采購質量控制20
二、鮮活類原料采購數量控制22
三、干貨及可冷凍儲存原料采購數量控制24
四、明確采購標準26
五、防止采購喫回扣26
第二節驗收環節成本控制28
一、配備合格驗收人員28
實戰範例：××餐飲企業驗收人員崗位職責29
二、提供適宜的驗收場地29
三、備好驗收設備及工具29
四、明確餐飲原料驗收程序30
五、食品不符合標準的情況33
六、生鮮食品驗收標準34
七、肉類驗收標準35
【相關鏈接】肉類檢驗檢疫票據驗收36
八、驗收時需做好防盜工作36
第三節儲存環節成本控制37
一、做好物品出入庫記錄37
二、明確原料儲藏區域要求38
三、須科學存放39
四、餐飲原料干藏管理40
五、餐飲原料冷藏管理41
六、餐飲原料凍藏管理42
實戰範例：冷凍庫管理規定44
七、酒水的保管與儲藏44
八、倉庫須定期盤存45
九、實行定時發放48
十、*調撥記錄49
第三章合理設計菜單以降低成本
菜單價格體現原料成本和盈利之間的關繫，是企業管理原料成本的工具。合理的菜單價格能確保企業獲得預期的利潤。科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例，能有效避免廚房、餐廳一部分勞動力和設備使用過度，而另一部分閑置的現像。
節菜單的基礎知識52
一、菜單相關概念52
二、菜單的作用52
三、菜單的種類52
第二節菜單定價54
一、菜單定價考慮因素54
二、菜單的定價原則及策略56
三、確定菜單定價範圍57
四、選擇合適的菜單定價方法58
第三節菜單的設計制作59
一、菜單外形設計59
實戰範例：××餐飲企業菜單設計制作合同61
二、更換菜單設計62
三、菜單評估與修訂63
四、婚宴菜單設計制作67
第四章廚房出品成本控制
廚房出品成本控制目標要靠全體廚房員工的積極配合來實現，廚房出品成本的形成體現在菜點加工的每一個環節中。原料的初加工、配份、烹調都與成本密切相關。此外，運用標準菜譜、不斷地創新菜品也是廚房出品成本控制的重要手段。
節粗加工環節成本控制70
一、粗加工環節對成本的影響70
二、蔬菜的粗加工71
三、畜肉類的粗加工73
四、活禽的 |
| 編輯 | | 采用流程化、表格化、案例化的方式內容更加簡潔，不乏可讀性附有大量的實戰範本和實工具是餐飲企業*的實用工具書 |
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