| | | | 酒店餐飲精細化管理從入門到精通曉均中國鐵道出版社978711326801 | | 該商品所屬分類：圖書 -> ε | | 【市場價】 | 331-480元 | | 【優惠價】 | 207-300元 | | 【作者】 | 王曉均 | | 【出版社】 | 中國鐵道出版社 | | 【ISBN】 | 9787113268010 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：中國鐵道出版社 ISBN：9787113268010 商品編碼：10032985935677 包裝：平裝 開本：16開 出版時間：2021-05-01 頁數：262 字數：217.0 代碼：55 作者：王曉均
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 酒店餐飲精細化管理從入門到精通 | | 作者： | 曉均 | | 代碼： | 55.0 | | 出版社： | 中國鐵道出版社 | | 出版日期： | 2021-05-01 | | ISBN： | 9787113268010 | | 印次： | 1 | | 版次： | 1 | | 裝幀： | 平裝 | | 開本： | 16開 |
| 內容簡介 | | 本書是介紹酒店餐飲部各方面與各環節的精細化管理工具書。全書括10章，主括4部分內容，各部分的具體內容如下。 部分主要介紹餐飲部崗位設置與員工管理，讓讀者了解餐飲工作，其內括餐飲部服務事項與崗位設置、餐飲部目標分解與考核、餐飲部精細化管理制度設計、員工個人的管理以及管理員工的方法等。 第二部分主要介紹各類型的餐廳及廚房與菜單管理，其內括中餐廳的精細化管理、西餐廳的精細化管理、宴會廳的精細化管理、中餐廳與西餐廳的廚房管理規範及菜單設計與制作的具體方法等。 第三部分主要從生產環節與方面來介紹如何做好酒店餐飲管理，其內括原材料的采購與存儲管理、餐飲成本的有效控制、餐飲促銷怎麼做、食品的衛生與管理等。第四部分主要從工具的角度為讀者提供相應的模板與表單，讓相關工作者更好地開展工作，其內括員工管理的常用模板與表單、中餐廳服務的常用模板與表單、西餐廳服務常用文書與表單、宴會廳服務常用文書與表單、西餐廚房常用文書與表單、西餐廚房常用文書與表單等。 |
| 目錄 | 目錄
第1章 餐飲部崗位設置與規範制度
如今，酒店餐飲行業發展越來越快，對管理人員的要求也越來越高。在對酒店餐飲服行管理之前，首先應了解餐飲部的崗位設置，在此基礎上，還要知道如何對不同崗行績效考核。除此之外，餐飲管理離不開制度的支撐，一個好的管理者，要根據酒店目前的狀況制定適宜的規範制行管理。
1.1 餐飲部服務事項與崗位設置 /2
1.1.1 餐飲部服務事項詳解 /2
1.1.2 餐飲部崗位設置 /6
1.2 餐飲部目標分解與績效考核 /7
1.2.1 餐飲部績效考核 /7
1.2.2 餐飲部經理崗位職責與目標考核 /9
1.2.3 餐飲部主管目標考核 /11
1.2.4 行政總廚目標考核 /13
1.3 餐飲部精細化管理制度設計 /15
1.3.1 餐飲部員工培訓制度 /15
1.3.2 餐飲部衛生管理制度 /17
1.3.3 餐飲服務質量管理制度 /18
1.3.4 餐廳人員服務禮儀規範 /19
1.3.5 餐廳衛生工作檢查細則 /20
1.3.6 廚房工作人員管理規定 /21
1.3.7 廚房值班交接班制度 /22
1.3.8 餐飲部會議管理制度 /23
1.3.9 員工餐管理規定 /24
第2章 餐飲部員工管理，有效提升工作效率
管理者在對酒行管理時，首先需要考慮的是對餐飲部門員行管理，因為在服務行業中，工作人員是需要直接與客人接觸的。正因如此，需要對員工的工作態度、儀表標準以及服務語言行規範管理。
2.1 員工個人管理，提升整體形像 /26
2.1.1 如何培養員工積極的工作態度 /26
2.1.2 員工服飾及工牌管理細節 /28
2.1.3 良好的個人儀表標準是什麼 /30
2.1.4 7種方法提高員工個人素質 /31
2.1.5 餐飲服務，語言很重要 /32
2.1.6 員工調節工作壓力的5種方式 /34
2.2 管理員工，增加酒店效益 /36
2.2.1 用完善的考勤制度約束員工出勤 /36
2.2.2 用健全的激勵機制提升員工積極性 /38
2.2.3 專業培訓，提升員工能力 /40
2.2.4 加強晉升管理，建設人纔梯隊 /43
2.2.5 適當放權，讓員工自主工作 /45
第3章 中餐廳精細化管理，服務更周到
中餐廳是酒店餐飲部門中十分重要的一部分，隻有了解中餐廳崗位的考核方式，管理者纔知道如何對各崗行考核，提升工作效率。除此之外，本章還涉及中餐廳的服務流程、服務技巧和規範方法，幫助管理人員有效規範服務人員操作，提升服務質量。
3.1 中餐廳崗位目標考核，提升員工積極性 /50
3.1.1 中餐廳經理的績效考核 /50
3.1.2 中餐廳領班的績效考核 /51
3.1.3 中餐廳迎賓員服務考核 /53
3.1.4 中餐廳服務員的考核標準 /54
3.1.5 中餐廳傳菜員的績效考核 /55
3.1.6 中餐廳酒水員的績效考核 /56
3.2 中餐廳服務程序全解 /57
3.2.1 接受電話預訂要有禮 /57
3.2.2 現場預訂的基本流程 /60
3.2.3 中餐擺臺操作流程 /61
3.2.4 中餐點菜的程 /62
3.2.5 餐盤的整理與更換 /64
3.3 中餐廳服務，規範不能少 /65
3.3.1 零點客人迎送的基本操作 /65
3.3.2 中餐廳擺臺輕松搞定 /66
3.3.3 中餐點菜服務技巧 /71
3.3.4 如何提供酒水服務 /73
3.3.5 中餐席間服務全知道 /75
3.3.6 中餐上菜順序與技巧有哪些 /76
3.3.7 3個技巧為客人分菜 /78
3.3.8 中餐結賬有門道 /79
3.3.9 中餐餐後服務流程與技巧 /81
第4章 西餐廳精細化管理，提升用餐體驗
酒店餐飲部門中不止有中餐廳，西餐廳也是重要的組成部分，那麼酒店管理者如何對西餐行精細化管理，讓服務更顯專業，同時讓客人享受到正宗的西餐，提升客人用餐體驗，一起來看看吧。
4.1 西餐廳崗位目標考核，讓員工更 /84
4.1.1 西餐廳經理績效考核 /84
4.1.2 西餐廳領班的工作質量考核 /85
4.1.3 西餐廳迎賓員的服務質量考核 /87
4.1.4 西餐廳服務員的考核標準 /88
4.2 西餐廳服務程序全解 /89
4.2.1 西餐鋪臺的物品擺放流程 /89
4.2.2 西餐點菜規範步驟 /91
4.2.3 西餐湯類服務程序 /92
4.2.4 自助餐服務程序 /93
4.3 西餐廳服務標準，提升餐廳檔次 /95
4.3.1 西餐餐具配備與擺放 /95
4.3.2 西餐廳座次安排有技巧 /97
4.3.3 如何規範書寫西餐訂單 /99
4.3.4 西餐上菜服務標準全知道 /100
4.3.5 西餐巡臺該做些什麼 /102
4.3.6 為客人提供餐後酒服務 /104
4.3.7 西餐結賬服務標準與規範 /105
第5章 宴會廳精細化管理，保證宴會品質
宴會廳主要是用來舉辦大型宴會的，通常情況下也是受餐飲部的管理。宴會與普通餐有所不同，需要提供的服務較多，且服務的客人很多，更行精細化管理，在提高宴會服務質量的同時保證宴會品質。
5.1 宴會廳崗位目標考核，發現自身的不足 /108
5.1.1 宴會廳經理崗位績效考核 /108
5.1.2 宴會廳領班統籌能力考核 /109
5.1.3 宴會銷售專員績效考核 /110
5.1.4 宴會廳服務員崗位考核 /111
5.2 宴會廳服務程序全知道 /112
5.2.1 中餐宴會如何快速鋪臺 /112
5.2.2 中餐宴會服務工作如何開展 /116
5.2.3 西餐宴會擺臺要美觀 /117
5.2.4 西餐宴會服務程序詳解 /118
5.3 宴會廳服務標準化，提升專業性 /120
5.3.1 宴會前檢查廳房，保證設施齊備 /120
5.3.2 宴會如何迎送客人更禮貌 /121
5.3.3 宴會中如何巡臺 /123
5.3.4 中餐宴會過程中的服務規範 /124
5.3.5 西餐宴會規範服務有哪些 /125
5.3.6 會議服務的一般標準 /126
5.3.7 茶歇服務的重要事項 /128
5.3.8 婚宴服務的注意事項有哪些 /129
5.3.9 酒會服務要點全知道 /131
第6章 廚房與菜單管理，規範菜品
廚房是餐飲行業中必不可少的部分，無論是中餐廳還是西餐廳，加強廚房管理都能夠提高客人的滿意度。除此之外，菜單的制作也是酒店餐飲管理中的內容，一份的菜單能夠給客人留下好印像。
6.1 廚房規範服務方法全知道 /134
6.1.1 菜品質量控制標準與辦法 /134
6.1.2 如何行原料加工 /136
6.1.3 規範冷菜制作流程，提率 /138
6.1.4 熱菜制作規範有哪些 /140
6.1.5 面點出品質量如何把控 /141
6.1.6 廚房出菜管理規範 /142
6.2 物品領用及庫存管理，規範物品使用 /145
6.2.1 廚房基礎設施管理 /145
6.2.2 工具及出品用具管理 /147
6.2.3 廚房物品領用規範 /148
6.2.4 定行庫存盤點 /149
6.3 菜單的設計與制作的具體方法 /150
6.3.1 菜單的種類有哪些 /151
6.3.2 設計菜單的基本原則 /154
6.3.3 菜單的定價策略 /155
6.3.4 菜單的制作與藝術設計 /157
第7章 原材料采購與存儲管理，從源頭控制質量
酒店餐飲的流程是從采購與存儲開始的，原料的質量以及儲存方式對酒店餐廳廚房的出品質量有較大影響。原料的采購與儲存管理往往是管理者需要注意的，隻有這樣纔能從源頭控制菜品質量。
7.1 原料采購管理，嚴控物品流入 /160
7.1.1 餐飲部食品原料采購標準 /160
7.1.2 采購人員應具備的條件 /162
7.1.3 確定供貨商和采購價格 /164
7.1.4 采購的管理與控制 /165
7.2 原料驗收管理，為質量把關 /167
7.2.1 原料驗收要求 /167
7.2.2 驗收的流程控制 /169
7.2.3 驗收過程中的注意事項 /171
7.2.4 驗收過程中的常見問題 /172
7.3 原料儲存管理，保證原料 /174
7.3.1 原料的分類存儲 /174
7.3.2 存儲管理要求與方法 /175
7.3.3 原料出入庫原則 /177
第8章 餐飲成本與促銷管理，創造更高收入
餐飲成本的控制與管理在很大程度上影響著酒店餐飲部門的盈利，不能創造更多銷售額的情況下，控制成本也是盈利。與控制成本不同，合理的餐飲促銷則可以獲得更大的銷售額，從而獲得更多收益。
8.1 餐飲成本核算，花費一目了然 /180
8.1.1 日食品成本核算與日報表 /180
8.1.2 月食品成本核算與月報表 /182
8.1.3 飲品成本核算 /184
8.2 餐飲成本控制，省下更多資金 /186
8.2.1 餐飲成本的分類 /186
8.2.2 工作流程中的成本控制 /188
8.2.3 餐飲成本控制的具體方法 /189
8.3 內部促銷，增加更多收入 /192
8.3.1 餐廳形像促銷 /193
8.3.2 點菜時的促銷策略 /195
8.3.3 用菜行促銷 /198
8.3.4 用價格行促銷 /199
8.3.5 內部宣傳品促銷 /201
8.3.6 菜品展示促銷 /203
8.4 外部促銷，發現更多潛在客人 /204
8.4.1 廣告促銷，提升餐廳知名度 /204
8.4.2 旅行團促銷 /206
8.4.3 其他方法促銷 /208
8.5 主題餐飲促銷策劃，抓住熱點 /210
8.5.1 節假日促銷，實現節假日增收 /210
8.5.2 美食節促銷，吸引更多消費者 /213
第9章 食品衛生與管理，讓顧客更放心
對於餐飲行業而言，食品衛生是客人為看重也是基礎的要求，各項衛生指標合格纔能讓客人放心餐。加強酒店餐飲部門的管理，既是對客人負責，也是對各崗位的工作人員負責。
9.1 廚房衛生嚴把控，提升菜品質量 /218
9.1.1 廚房工作人員衛生管理 /218
9.1.2 食品倉庫衛生管理，防止食品變質 /220
9.1.3 食品制作過程衛生管理 /222
9.1.4 食品添加劑衛生管理 /224
9.1.5 建立健全食品衛生檢查制度 /226
9.1.6 定行健康檢查，傳染疾病 /227
9.2 餐廳衛生管理，讓顧客放心 /229
9.2.1 量化考核制度確保餐環境合格 /230
9.2.2 6行餐具消毒 /231
9.2.3 備餐間衛生管理細節 /233
9.3 管理，將隱患降到 /235
9.3.1 廚房火災防護 /235
9.3.2 廚房燃氣使用管理 /238
9.3.3 廚房生產管理 /240
9.3.4 加強對員工的教育培訓 /242
9.3.5 食品留樣，防止食物中毒 /245
9.3.6 做好消防防護，防患於未然 /247
第10章 酒店餐飲管理模板與表單，助力管理工作
酒店餐飲管理離不開各種各樣的規範表單及模板，管理人員行管理的過程中可以借助規範的表單讓各個工作流程井然有序，讓工作中的問題有相應的規範可以參考，從而降低管理工作的難度。
10.1 員工管理的常用表單與模板 /250
培訓申請表 /250
培訓滿意度的調查表 /250
考勤表 /250
員工晉升表 /250
員工工裝及工號牌管理規定 /251
餐飲員工激勵制度 /251
餐飲員工培訓管理制度 /252
酒店員工晉升制度 /252
10.2 中餐廳服務的常用模板與表單 /253
日經營臺賬表 /253
菜點質量顧客意見反饋表 /253
飲料標準成本和售價記錄表 /253
團隊訂餐單 /254
客人點餐單 /254
酒店餐飲部中餐廳規範擺臺程序 /254
中餐點菜服務規範 /255
中餐席間服務標準與規範 /255
10.3 西餐廳服務常用模板與表單 /256
退菜統計表 /256
每日菜品銷售情況統計表 /256
西餐擺臺規範 /256
10.4 宴會廳服務常用模板與表單 /257
宴會預定單 /257
宴會編排表 /257
宴會變更通知 /257
宴會接待通知單 /257
宴會服務工作流程及管理規定 /258
10.5 廚房常用模板與表單 /258
酒店廚房菜品申購單 /258
廚房菜品定額成本卡 /258
廚師業務檔案 /259
廚房菜點處理記錄表 /259
菜品質量控制細則 /259
餐廳廚房員工行為規範 /260
廚房設備設施管理制度 /260
10.6 食品管理常用模板與表單 /261
食品留樣記錄表 /261
食品添加劑使用記錄表 /261
食品原材料入庫登記表 /261
食品原材料出庫登記表 /261
廚房生產管理制度 /262
餐飲廚房消防管理規範 /262 |
| 媒體評論 | 崗位設置+員工管理：明確崗位職責，確定績效目標 餐廚分類+菜單管理：中西大有不同，管理大有可為 生產供應鏈+管理：生產千千萬萬，絕不可少 常用文書+工作表單：文書表單在手，驚喜管理我有
學化管理，做酒店管理達人！ |
| 前言 | | 餐廳管理、西餐廳管理、宴會廳管理以及廚房菜單管理等，基本涵蓋了餐飲部門管理的所有工作內容，含了菜單的制作以及如行餐飲促銷等內容，幫助讀者、輕松完成工作需要掌握的內容和方法。\u0007 第三部分：第10章\u0007 這一部分主要介紹了一些餐飲部門工作中可能會涉及的相關表單和模板，並同步提供了對應的源文件，符合餐飲工作的實際需要，方便用戶直接修改使用。\u0007 本書語言簡潔精練、通俗易懂，在簡化理論知識敘述的同時，對餐飲管理工作中的實際方行了介紹。精細化管理內容的介紹分門別類，分別介紹各部門的具體工作內容，通過案例、圖示和表格等來展示不同內容，使讀者更容易接受。\u0007 本書不僅適合普通的酒店餐飲工作者和管理者閱讀，還適合有一定工作經驗的相關從業人員參考使用。後，希望所有讀者都能從本書中獲益，輕松快樂地工作。\u0007 由於編者經驗有限，加之時間倉促，書中難免會有疏漏和不足之處，懇請專家和讀者不吝賜教。\u0007 編者\u0007 2019年8月, 酒店餐飲行業是能考驗人耐性的一個行業。從業人員的素質參差不齊，酒店的客人需求各異，每個人的要求、口味、喜好都不同。俗話說：“人上一百，形形色色。”在這樣一個看似簡單但其實煩瑣的行業裡，每一個細節都是重要的。\u0007 由於酒店餐飲部門的崗位較多，日常工作較為復雜，從而增加了相關管理人員的工作難度，管理工作難免存在遺漏或不足的地方。要想繫統性地解決這一問題，需要了解崗位的具體職責以及如何對各崗行精細化管理。為此，我們編寫了本書。\u0007 精細化管理是個永恆的話題，如果管理不當，浪費的是純利潤，因此在酒店經營管理方面更多的是注重細節。本書選取了一些常用的方行介紹，大括餐飲部門崗位與職責概述、如何管理餐飲部門員工、中餐廳精細化管理、西餐廳精細化管理等。\u0007 通過對這些內容的學僅讓餐飲管理人員了解如何行餐飲管理，還可以了解具體的操作規範及細節要求，從行更為細致和科學的管理。\u0007 本書括10章內容，具體章節的內容如下所示。\u0007 部分：第1章\u0007 該部分介紹了餐飲部門的主要崗位以及具體工作職責，同時介紹了相關精細化管理制度的制定方法，幫助管理人員了解相關基礎內容。\u0007 第二部分：第2～9章\u0007 該部分是本書的主要內容，主要講解了如何精細化管理酒店餐飲的各項工作括餐飲部門員工管理、中 |
| 作者簡介 | | 曉均，管理學碩士，知名的酒店管理咨詢師，曾在成都知名酒店餐飲部任職多年，擔任餐飲部經理一職，擁有豐富的酒店餐飲管理工作經驗，尤其擅長各類現場改善與現場管理技術，也曾為多家酒店提供管理咨詢服務，並獲得服務酒店的一致認可和廣泛好評。 |
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