隨著經濟的發展，人們的物質生活得到了極大的提高，對食品不僅在高蛋白、低脂肪、營養豐富、美味可口等方面提出了需求，而且在衛生、經濟、等方面提出了更高的標準和要求幾年來相繼出現的“瘦肉精”“蘇丹紅”“”“速生雞”等食品事件，嚴重威脅了人們的身體健康和生命，給社會造成了極大的負面影響。

在我國，以肉類產品為代表的動物源性食品現狀不容樂觀，尤其是獸藥的超量、違規、違禁使用，已成為動物源性食品檢測和監管的以及亟需解決的問題。《中國食品發展報告（20pan>）》指出，農獸藥殘留不符合標準是現階段主要的五類食品風險之一。2020上半年的食品監督抽檢結果顯示，農獸藥殘留超標不合格樣品量的36.42%，其中肉制品不合格率為1.32%，主要原因為獸藥殘留。盡管相關部門已經建立了相對完備科學的監控措施及措施，但動物源性食品中的獸藥殘留問題仍然存在。越來越多的消費者迫切地要求知道，什麼是獸藥殘留，食用的動物源性食品中含有什麼殘留，殘留限量是多少，危害性有多大，市售動物源性食品中獸藥超標率有多高、到底，產生的原因是什麼，以及如何。食品檢測工作者也需要一套繫統的指導，便於他們快速開展相關的檢測工作。

本書共分為五章，章概述動物源性食品的質量現狀，指出當前食品質量存在的問題，給出監管建議。第二章講述獸現狀及限量要求，對獸行詳細分類介紹，指出了各類獸藥殘留的危害，收集了1998-2020年獸藥殘留監測數據，並著重對各個國家的獸藥殘留限量標行了比對分析。第三章介紹了獸藥殘留檢測常用的前外理及儀器檢測技術。第四章列出了常見的獸藥檢測完整方法，並在第五章講解了常見動物源性食品中不同獸藥殘留檢測的應用實例。各個國家的殘留限量要求也出口企業需要關注的內容，國外限量更新快，且都是英文，需要到網站查詢，很多外語有限的企業人員反映查詢困難。因此，為了出口企業及此管部門提供便利，本書翻譯了歐盟、美國的食品中獸藥殘留限量標準，作為附錄提供給讀者。

本書的編寫，目的是讓食品檢測出口貿易相關工作者更加繫統地了解獸藥的相關知識，為檢測人員提供更實用的操作指導，便於他們快速開展相應的檢測工作。

本書的編著者均多年從事實驗室檢測工作或食品監管行業，積累了較為豐富的應用經驗和研究心得。由於本書涉及內容廣，編著者的知識與能力有限，故書中難免有不妥之處，望讀者批評指正。

章動物源性食品質量現狀

我國是以肉類為代表的動物源性食品生產和消費大國，肉類食品行業已逐步成為關繫到國計民生的重要產業，肉類產業的發展對農牧業展農村經濟、增加農民收入、繁榮城鄉市場、保障消費者身體健康和擴大外貿出口增長發揮著日益重要的作用。中國肉類消費全球占比，20pan>年我國人口為13.93億人，全球占比18.3%，消費肉類7469.8萬噸，全球占比為28.4%。2014-2018年，國內肉類消均值為8939萬噸。2019年，量為7649萬噸，同比下降11.31%，國內肉類消費量為8133萬噸，同比下降8.93%。從各肉類占比來看，豬肉占比下降至55.6%；其他肉類產量占比均有所提高，其中禽類、牛肉、羊肉分別提高至29.3%、8.7%、6.4%。

第pan>節

中國動物源性食品產業的概況

我國的肉類產業發體形勢向好。肉類是我們生活中必需的消費品，也是衡量一個國家人民生活重要的依據。我國肉類生產的區域布局變化顯著，呈現農區畜牧業發展迅速、東部經濟發達地區肉類產業比重下降、北方肉類產量比重上升、南北參半的新格局。區域布局向生產區和主銷區集聚，我國主要的畜禽養殖、生產主要在冀魯豫地區、西南區和長江中遊區。牛肉由西向東集中，禽肉生產區主要以冀魯豫區為主，與東南沿海區、長江中遊區和東北區共同形成了我國禽肉生產的主要區域。我國肉類加工產業結構集中度逐漸提升，大型龍頭企業的帶動作用日益顯現，呈現出梯隊態勢。

由於受飲食習慣等因素影響，我國肉類消費以豬肉為主。整體看來，我量變動幅度不大，但仍表現出下滑的趨勢。20pan>年豬肉產量為5451.8萬噸，2018年下降至5403.74萬噸。2019年，受“豬周期”下行、非洲豬瘟疫情衝擊和一些地方不當禁養限養等因素影響，下降較多，豬價漲幅較大。據數據，2019年生豬存欄3104pan>萬頭，比上年下降27.5%，全年生豬出欄54419萬頭，比上年下降21.6%，豬肉產量4255萬噸，比上年下降21.3%。

年全國家禽出欄146.4pan>億隻，比2018年增加15.5pan>億隻，增長

11.9%；全國家禽存欄65.22億隻，同比增加4.85億隻，增長8.0%。2019年我量3309萬噸，同比增加18pan>萬噸，增長5.8%。禽肉和禽蛋是我國城鄉居民蛋白質消費的主要來源。禽肉已取代牛肉成為世界上第二大消費肉類，由於禽肉價格低於其他肉類，消費者普遍認為禽肉是一種肉類，禽肉消費快速增長。2019年，我量2239萬噸，同比增加245萬噸，增長12.3%。隨著百姓肉品消費結構的升級，禽肉消費量還一步增加。

從肉類食品產業鏈上看，雖然養殖快速發展，但集約化程度仍然很低，原料肉源頭控制力弱；屠宰環節，生豬定點屠宰制度的落實，使鄉鎮定點屠宰率達到95%，同時規模化屠宰增長加快，機械化一步提高；肉制品加工環節，形成以西式肉制品和傳統肉制品為的行業格局，產業規模逐年攀升，但集約化程度仍然較低，質量控制體繫相對薄弱；副產品綜合利用環節，副產品綜合利用技術較低；物流運輸環節使畜禽產品流通高度分散，肉制品冷鏈儲運普及率較低，貯藏保鮮技術也亟待實現突破。

肉類食品產業發展面臨的問題有以下幾點：肉類生產集中度和工業化程度較低，企業規模普遍偏小；屠宰加工關鍵技術與裝備不高，肉類質量控制技術相對落後；工業布局尚不合理，產與肉類加工合理配置制度尚未建立起來；面臨著加強環保污染管控和減少資源消耗的雙重壓力和約束；畜禽重大疫病時有發生，獸藥殘留問題嚴重，肉品出口阻力增大；肉類供需信息、戰略性市場預警機制建設落後，導致肉價波動較大等。