本書共分四篇：*篇為畜產品加工基礎與保藏；第二篇為肉與肉制品工藝學；第三篇為乳與乳制品工藝學；第四篇為畜產品。前三篇內容都有基礎理論、品種分類、加工技術、保藏原理與技術等的繫統介紹；第四篇體上概括介紹食品基本概念及國內外研究狀況，接著分章節對食品的危害因素、性評價、檢測技術、食品溯源與預警技術等內容做了繫統詳細的闡述。

篇 畜產品加工基礎與保藏章 畜產品品質基礎節 畜產品的色澤
隨著人們生活水平不斷提高，乳肉制品的種類也日益豐富，但其在加工、貯存和運輸過程中易受到病原微生物的污染而腐敗，給生產企業帶來巨大的經濟損失，同時也對消費者的健康造成危害。如何延長乳肉及其制品的保鮮期，降低其變質的可能性，從食品質量的源頭上和控制——食品從生產到消費各個環節可能受到的污染，控制可能造成的污染及其引起的相關食源性疾病的各個環節——顯得重要。乳肉制品保藏加工是與畜牧學、食品科學與工程學科密切相關的一門專業學科，是以生產出符合人類營養和現代食品衛生要求、食用方便的乳肉制品為目的的一門實踐性很強的應用學科。本書主要闡述了乳肉制品加工和貯藏基本理論、初深加工技術及貯藏技術，同時介紹了國內外貯藏及加工的新技術。