●目 錄●第一章 制作面包的基礎知識……………………11制作面包的材料與工具…………………12面包的種類…………………………………16面包的制作方法……………………………16制作面包的流程……………………………17制作面包的專用術語………………………18●第二章 讓我們開始動手制作面包吧………21?第一課  有蛋有奶的普通面包基本款   黃油面包卷…………………23加料變化 火腿面包卷…………………34加料變化 培根面包卷…………………36加料變化 德式香腸面包卷……………38加料變化 鮪魚美乃滋面包……………40加料變化 竹輪面包……………………42?第二課 無蛋有奶的普通面包基本款   熱狗面包……………………45加料變化 可樂餅面包…………………56加料變化 玉米美乃滋面包……………58加料變化 核桃面包……………………60加料變化 全蛋面包……………………62加料變化 咖喱面包……………………64加料變化 牛奶法國面包………………66?第三課 吐司基本款 直接法吐司………………………69進階款 中種法吐司………………………79專題 挑戰使用蛋糕烤模手作面包迷你吐司………………………………………89黑糖面包卷……………………………………90果醬面包卷……………………………………92?第四課  點心面包基本款 紅豆面包……………………………95進階款 中種克林姆面包…………………105加料變化 砂糖葡萄干面包………………114加料變化 大理石牛奶面包………………116加料變化 蜂蜜面包棒………………………118加料變化 酥皮面包…………………………120加料變化 心形杏仁面包……………………122?第五課  法國面包基本款 小法國面包………………………125進階款 發酵種法法國面包……………133加料變化 橄欖面包………………………142加料變化 番茄法國面包………………144加料變化 開心果面包……………………147加料變化 無花果面包……………………148加料變化 橄欖葉子面包………………150?第六課  特殊面包布裡歐修………………………………………153可頌面包………………………………………163丹麥面包3種………………………………172貝果………………………………………………181●第三章 手作面包關鍵知識問答…………………189 面粉〔Flour〕Q01  面粉的種類繁多，哪一種是制作面包的面粉呢？…………190Q02  使用其他品牌的面粉也能按照配方中的分量制作面包嗎？…………190Q03  以 kg 為單位購買比較劃算，所以一口氣買了大量的面粉，應該如何妥善保存呢？…………190Q04  想用大米面粉制作面包，可以按照食譜中的面粉分量制作嗎？…………190Q05  像制作糕點一樣，將面粉過篩後再使用，做出來的面包會更可口嗎？…………190Q06  面粉的成分是什麼？…………191Q07  面粉在面包中扮演著什麼樣的角色？…………191Q08  什麼是面筋？…………191Q09  不能夠使用低筋面粉來制作面包嗎？…………191Q10  裸麥面粉、全麥面粉和一般面粉有什麼差異？可以改用裸麥面粉或全麥面粉代替本書配方的面粉嗎？…………191鹽〔Salt〕Q11  有適合面包的鹽嗎？…………192Q12  可以使用天然鹽或岩鹽這類特色鹽嗎？………192Q13  鹽在面包中扮演著什麼樣的角色？…………192Q14  稱重時計量錯誤，不小心添加了過量的食鹽，會對面包膨脹產生影響嗎？…………192糖〔Sugar〕Q15  糖在面包中扮演著什麼樣的角色？…………192Q16  糖的種類琳瑯滿目，哪一種最合適呢？…………192Q17  家裡隻有紅糖，可以和本書配方的白糖使用相同的分量嗎？有什麼需要注意的地方？…………193Q18  覺得面包偏甜時，可以減少糖的用量嗎？…………193Q19  希望面包能再甜一點的話，可以增加糖量嗎？應該增加多少呢？…………193黃油〔Butter〕Q20  為什麼使用天然黃油而不是人造黃油呢？…………193Q21  也可以添加起酥油或人造黃油嗎？…………193Q22  黃油在面包中扮演著什麼樣的角色？…………193Q23  為什麼使用黃油前要回復為室溫呢？…………194Q24  忘記讓冷凍保存的黃油回復室溫，於是用微波爐將它融化了，可以使用融化後的黃油嗎？…………194Q25  不小心讓黃油過度融化了，可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎？…………194Q26  使用昂貴的名牌黃油或發酵黃油，會比較容易做出美味的面包嗎？…………194蛋〔Egg〕Q27  為什麼要分為全蛋和蛋黃呢？…………194Q28  隻用蛋黃制作的話，可以做出濃郁可口的面包嗎？…………194Q29  蛋液要攪拌至什麼程度纔行？是否有可以輕松攪拌蛋白和蛋黃的方法？…………195Q30  使用高級蛋制作面包，效果會比較好嗎？…………195Q31  丟掉多餘的蛋感覺有點浪費，難道不能全部加入面團中嗎？…………195Q32  蛋在面包中扮演著什麼樣的角色？…………195Q33  因為家人對蛋過敏，所以想做出不含雞蛋的面包，本書配方去掉雞蛋後，也能夠順利制作出面包嗎？…………195酵母〔Yeast〕Q34  酵母是什麼？…………195Q35  酵母在面包中扮演著什麼樣的角色？…………196Q36  酵母共有幾種類型？各有什麼特色？…………196Q37  使用不同於本書配方的酵母制作時，可以使用相同分量嗎？…………196Q38  哪種酵母比較好呢？…………196Q39  聽說手作面包使用“天然酵母”優選，它和一般酵母有什麼差異？…………196Q40   增加酵母用量會使面包更容易膨脹嗎？…………197Q41  聽說速發干酵母要放在遠離食鹽、靠近糖的位置，這是為什麼呢？…………197Q42  如何妥善保存酵母？…………197Q43  酵母開封後是否盡快用完比較好？…………197Q44  酵母有必要依照面包種類分開使用嗎？…………197Q45  高糖面團用的速發干酵母，可以使用在哪種面包上？…………197Q46  沒用完的高糖面團專用干酵母，可以改用在低糖面團上嗎？…………198水〔Water〕Q47  使用礦泉水做出來的面包，會比使用可直飲自來水做的更可口嗎？礦泉水使用軟水好還是硬水好？…………198Q48  使用可直飲自來水制作面包時，會因為地區不同而出現差異嗎？…………198Q49  可以使用堿性離子水制作面包嗎？…………198Q50  水在面包中扮演著什麼樣的角色？…………198Q51  哪種水制作面包？…………198脫脂奶粉〔Skimmilk〕Q52  脫脂奶粉在面包中扮演著什麼樣的角色？…………199Q53  為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢？…………199Q54  手邊沒有脫脂奶粉時，可用使用牛奶嗎？該加入多少分量？…………199餡料〔Filling〕Q55  堅果是否先烤過比較好？沒有時間的話可以不烤嗎？…………199Q56  為什麼葡萄干要事先衝洗？可以不洗嗎？…………199Q57  可以放入比配方分量中更多的堅果或果干嗎？ …………200Q58  可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎？…………200Q59  如何將糖漬橘皮順利揉進面團裡？…………200Q60  添加堅果或果干，會讓面團變硬嗎？…………200Q61  有什麼順利弄碎堅果的方法？…………200制作面包的環境〔Environment〕Q62  適合制作面包的環境是什麼？…………200Q63  制作面包時，需要多大的桌面呢？…………200工具〔Tool〕Q64  哪種作業臺的材質優選？…………201Q65  使用烤箱的發酵功能時，總覺得面團會變得很干燥，該怎麼辦纔好？…………201Q66  由於家裡的烤箱過於老舊，因此浪費不少時間預熱。面團在預熱時進行發酵，不免讓人擔心是否會過度發酵，應該怎麼做纔好？…………201Q67  烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎？…………201Q68  揉面墊使用哪種材質比較好？…………201Q69  休息時間所使用的濕布，該選擇哪種材質比較好？…………201Q70  可以使用表面凹凸不平的塑料擀面棍嗎？…………202Q71  非得用磅秤測量材料嗎？不能用計量杯測量嗎？…………202Q72  清洗用來塗抹蛋液的毛刷時，總是覺得黏糊糊的，有沒有妥善保存毛刷的方法？…………202Q73  隔熱手套與作業手套，哪一種材質的比較好？ …………202Q74  手邊隻有塑料材質的揉面盆，可以拿來使用嗎？…………202Q75  揉面墊優選每次清洗嗎？…………202Q76  量尺需要多少長度呢？…………202手粉〔Kneading Flour〕Q77  手粉該使用哪種面粉？…………203Q78  制作法國面包時，手粉也用法國面包專用粉會不會比較好？…………203Q79  想知道手粉的標準用量。如果不希望面團黏在手上，那麼多撒一點是否比較好？…………203發酵〔Fermentation〕Q80  為什麼面團經過發酵後就會膨脹呢？…………203Q81  除了讓面團膨脹之外，發酵還有哪些作用？…………203Q82  一次發酵該使用哪種容器呢？…………203Q83  一次發酵的很好狀態是什麼樣的？…………204Q84  增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎？…………204Q85  為什麼要分一次發酵、二次發酵呢？…………204Q86  為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同？…………204Q87  一次發酵、二次發酵該設定多少濕度？…………204Q88  為什麼發酵的溫度及時間會隨著面包種類而改變？…………204Q89  發酵過度會有什麼壞處？有沒有恢復的方法？ …………205Q90  很難判斷二次發酵是否完成，如果隻能根據時間將面團放進烤箱內，要如何判斷二次發酵是否完成呢？…………205整形、揉圓方式〔Form and shape〕Q91  面團有正反面嗎？作業時需要記住是哪一面嗎？ …………205Q92  分割的每塊面團大小一定得相同嗎？…………205Q93  為什麼有人說揉圓時讓面筋薄膜覆蓋面團表面比較好？…………205Q94  整形時形成一個大氣泡，此時該怎麼做？…………205Q95  為什麼擺在烤盤上時，要讓收口朝下呢？…………206Q96  什麼是面團受損？…………206烘焙〔Baking〕Q97  為什麼面包經過烘焙後會膨脹起來呢？…………206Q98  烤箱非得預熱嗎？…………206Q99  為什麼烤好的面包過一會兒就會縮小呢？…………206Q100  烤好的面包可以在什麼時候切開呢？…………206Q101  有享用面包的很好時機嗎？還是剛出爐的優選喫呢？…………207Q102  為什麼面包纔過了一天就變硬了？…………207Q103  變硬的面包有沒有方法軟化？…………207Q104  做好的面包要如何保存？…………207

很多烘焙愛好者是從一個烤箱開始的，因此，他們要嘗試制作面包的話，就會從手揉開始。本書是專門針對手揉的入門的非常詳細的教科書。面包制作的成敗主要受面粉狀態、室溫、水溫、發酵時間等因素的影響，在這本書中，作者對這些要點進行了細致的叮嚀，並針對手揉做法進行了詳細介紹。在配方款項上，則涵蓋了各類型的基本款面包和延伸應用款。 作者荻山和也是日本專注於給入門者寫面包教程的作者，本書是作者在中國亮相的第5本書，有更豐富的經驗積累。本書制作過程的介紹很詳細，例如對於制作步驟，進行了很詳細的要點提示、錯誤提示，提示的內容比基本做法本身的文字還要多，這在國內出版的書中還沒怎麼見到過。