●導 讀 用制度來約束、用表格來追溯
一、用制度來約束 2
二、用表格來追溯 4
第一章 樓面部管理制度與表格大全
第一節 樓面部管理制度 8
制度1：餐廳每日工作檢查規範 8
制度2：領位服務規範 11
制度3：鋪臺作業管理制度 12
制度4：傳菜工作管理制度 13
制度5：餐廳結賬服務管理制度 14
制度6：中餐服務管理制度 15
制度7：中餐宴會服務管理制度 17
制度8：自助餐服務管理制度 19
制度9：冷餐會服務管理制度 20
制度10：團體包餐服務管理制度 21
制度11：酒水管理制度 23
制度12：酒吧、酒品的保管與儲存制度 24
制度13：酒吧酒水存取制度 24
制度14：客人投訴處理程序 25
第二節 樓面部管理表單 27
表單1：點菜單 27
表單2：加菜單 28
表單3：酒水單 28
表單4：茶點單 29
表單5：訂餐單 29
表單6：訂席記錄表 30
表單7：退菜換菜單 30
表單8：需用物品清單 30
表單9：顧客意見表 31
表單10：內部餐具借用單 31
表單11：團體餐臨時通知單 32
表單12：服務質量檢查表 32
表單13：宴會洽談表 34
表單14：宴會預定單（小型） 34
表單15：宴會預定單（大中型） 35
表單16：宴會合約書 35
表單17：宴會訂單（工作人員用） 36
表單18：宴會預訂彙總表（周） 36
表單19：宴會訂單記錄表 37
表單20：飲料驗收日報表 38
表單21：飲料領料單 38
表單22：餐廳購買設備申請單 39
表單23：餐廳維修設備申請單 39
第二章 後廚部管理制度與表格大全
第一節 後廚部管理制度 42
制度1：廚房部門組織與管理制度 42
制度2：廚房設備報修管理規定 44
制度3：廚房菜品過失賠償管理規定 44
制度4：廚師菜品創新與激勵辦法 45
制度5：創新菜品試制鋻定規定 46
制度6：廚房部消毒操作規程 47
制度7：廚房設備設施衛生管理辦法 48
制度8：廚房人員衛生守則 49
第二節 後廚部管理表單 50
表單1：創新菜品申請表 50
表單2：創新菜品考核表 51
表單3：新菜評分標準 51
表單4：創新菜品變更申請表 52
表單5：創新菜品確定表 52
表單6：新菜通知單 52
表單7：廚房崗位人員配備表 53
表單8：菜品反饋意見表 53
表單9：廚房值班交接班日志 53
表單10：廚房日常工作檢查安排表 54
表單11：不合格菜品處理記錄表 54
表單12：菜品規範管理表 55
表單13：原料加工規格表 55
表單14：點心制作規格表 55
表單15：水果拼盤制作規格表 56
表單16：食品原料規格表 56
表單17：食品原料加工試驗單 56
表單18：廚房菜品退菜管理表 57
表單19：廚房領料單 57
表單20：餐前工作檢查表 57
表單21：菜品檔案表 58
表單22：定人定菜定崗表 58
表單23：廚房收尾工作檢查明細表 59
表單24：廚房值班日志 60
表單25：廚房衛生檢查表 60
表單26：原料加工區域衛生檢查表 62
表單27：烹調操作區域衛生檢查表 62
表單28：標準菜譜格式表單 63
表單29：標準菜譜與成本卡 64
第三章 采購部管理制度與表格大全
第一節 采購部管理制度 66
制度1：供應商選擇管理制度 66
制度2：餐飲企業采購管理辦法 68
制度3：食品原料選購標準 69
制度4：物資驗收管理辦法 73
制度5：倉庫管理制度 74
制度6：各類食材儲存標準 76
制度7：倉庫操作衛生標準 79
第二節 采購部管理表單 80
表單1：食品原料采購規格書 80
表單2：供應商評估表 81
表單3：合格供應商名錄 81
表單4：供應商考核表 82
表單5：供應商異常情況登記表 82
表單6：食品原料進貨申購單 82
表單7：市場訂貨單 83
表單8：采購定量卡 83
表單9：收貨單 84
表單10：鮮貨類食品原料雙聯標簽 84
表單11：食品原料驗收單 84
表單12：驗收報告表 85
表單13：食品原料驗收進貨日報表 85
表單14：進貨日報表 86
表單15：退貨通知單 86
表單16：原料領用單 87
表單17：貨品盤存明細表 87
表單18：永續盤存卡 87
表單19：餐具盤存表 88
表單20：餐具統計表 88
表單21：餐具簽領單 88
第四章 財務部管理制度與表格大全
第一節 財務部管理制度 90
制度1：分店收支管理規定 90
制度2：現金管理制度 91
制度3：賬務稽核制度 92
制度4：應收款項管理制度 94
制度5：報銷制度 95
制度6：借款制度 96
制度7：支票、發票、印鋻管理制度 96
第二節 財務部管理表單 97
表單1：酒樓飯館簽賬單 97
表單2：顧客簽賬單 98
表單3：酒樓飯館日報表 98
表單4：每日食物成本計算表 98
表單5：飲料庫存表 99
表單6：菜單成本控制表 99
表單7：廚房菜點定額成本表 100
表單8：服務員績效統計表 100
表單9：廚師績效統計表 101
表單10：煙、酒、飲料日銷售統計表 101
表單11：餐具、酒具、清潔用品費用統計表 102
表單12：營業狀態記錄表 102
表單13：營業收支日報表 103
表單14：現金記錄袋樣式 104
第五章 後勤部管理制度與表格大全
第一節 後勤部管理制度 106
制度1：人力資源管理條例 106
制度2：新員工上崗培訓條例 107
制度3：人力資源檔案管理辦法 108
制度4：公司考勤制度 109
制度5：薪酬管理制度 111
制度6：員工宿舍管理規定 112
制度7：公司員工生日聚會相關規定 113
制度8：功勛員工、勞模、標兵評選制度 113
制度9：員工借款的規定 114
制度10：餐具管理制度 115
制度11：餐具擺放、清洗、消毒管理規定 116
制度12：設備設施維修保養管理規定 118
制度13：物品放行管理規定 120
制度14：防火、防盜安全守則 121
制度15：安全管理規定 122
制度16：突發事件或異常情況處理辦法 123
第二節 後勤部管理表單 128
表單1：內部招聘公告 128
表單2：應聘申請表 129
表單3：應聘人員面試測評表 130
表單4：員工培訓需求調查表 131
表單5：部門培訓需求表 131
表單6：員工外派培訓申請表 132
表單7：培訓計劃表 132
表單8：員工培訓記錄表 133
表單9：培訓評估表 133
參考文獻 134
