●1 緒論1
●1.1食品熱加工過程的工藝特點2
●1.1.1食品油炸加工過程的工藝特點2
●1.1.2食品焙烤加工工藝特點4
●1.1.3食品擠壓膨化加工工藝特點7
●1.1.4食品烤制加工工藝特點8
●1.1.5食品蒸煮加工工藝特點10
●1.2熱加工過程食品中成分的變化及易生成的污染物11
●1.2.1碳水化合物、蛋白質、脂肪——非酶褐變反應11
●1.2.2油脂——氫化、精煉21
●1.2.3肉制品——腌制24
●參考文獻27
●2 丙烯酰胺31
●2.1熱加工食品中的丙烯酰胺及暴露評估32
●2.1.1丙烯酰胺的性質32
●2.1.2熱加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布32
●2.1.3各國人群丙烯酰胺暴露評估35
●2.2丙烯酰胺的毒性37
●2.2.1丙烯酰胺的吸收與代謝37
●2.2.2急性毒性38
●部分目錄

“食品加工過程安全控制叢書”已列入“十三五”國家重點圖書、音像、電子出版物出版規劃，叢書包括《發酵食品生物危害物的形成機制與消除策略》、《食品熱加工過程安全原理與控制》、《食品加工過程安全性評價及風險評估》、《食品安全快速檢測與預警》、《食品加工過程安全優化與控制》等。食品加工過程安全控制叢書以食品加工過程中典型危害物的存在、毒理及毒作用機制、分析方法、形成途徑及控制措施等方面入手，繫統而全面地編寫了食品加工過程危害物產生的途徑和轉化規律的分子基礎以及消除策略，加工食品安全性預警機制與風險評估，食品安全快速檢測技術與全程優化理論體繫

胡小松,謝明勇 等 編著

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