●中國烹飪科學化的突破口(代序)
自序
第一篇 理論篇
第一章 中國傳統烹調方法的弊端
第一節 “味為核心”背離了物質的定性基礎
第二節 “烹”計溫方法的模糊性掩蓋了規律性
第三節 “調”計量方法的隨意性背離了科學性
第二章 中國烹調的科學性與中餐消費的藝術性
第一節 中國烹調是科學
第二節 傳統烹調技法和現有研究成果是基礎
第三節 數字化是實現科學化的手段
第四節 中餐消費是藝術
第三章 中國烹調數字化技術
第一節 烹調數字化技術的理論基礎
第二節 營養素的性質是原料定性的核心
第三節 實現“烹”和“調”的數字化
第四節 實錄法是菜、點配方設計的基本方法
第五節 中國烹調數字化技術的形成
第六節 數字化技術操作的技能要求
第七節 構建數字化的生產模式
第八節 實施數字化操作的主要條件
第四章 中國烹調數字化的意義
第一節 中國烹調數字化的理論意義
第二節 中國烹調數字化的現實意義
第二篇 定性篇
第五章 原料定性的理論依據
第一節 營養素構成食物原料
第二節 營養素是確定原料性質的根本
第三節 烹調與營養素的關繫
第六章 六大營養素的組成和分類
第一節 蛋白質
第二節 糖類
第三節 脂肪
第四節 維生素
第五節 水
第六節 礦物質
第七章 營養素與制成品的味、色、香
第一節 味
第二節 色
第三節 香
第八章 烹調原料的分類、性質、營養特點和用途
第一節 烹調原料的分類
第二節 主(配)料
第三節 輔料
第四節 調料
第九章 鮮活品原料的定性依據和用途
第一節 烹調原料的選擇與檢驗
第二節 動物類鮮活原料的定性依據與用途
第三節 植物類新鮮原料的定性依據與用途
第十章 加工制品原料的定性依據與用途
第一節 畜肉制品
第二節 禽肉制品
第三節 水產制品
第四節 蛋奶制品
第五節 糧豆制品
第六節 蔬果制品
第三篇 定量篇
第十一章 定量的必要性及其理論依據
第一節 烹調溫度的理論與應用
第二節 油以“成”計溫的弊端
第三節 改以“成”計溫為以攝氏度計溫
第十二章 標準化計量單位、工具及方法
第一節 標準計量單位及其應用
第二節 烹調溫度的彈性範圍
第十三章 原料成形的要求與標準
第一節 原料加工和切配成形的要求
第二節 原料加工和切配成形的標準
第十四章 烹的溫度
第一節 確定烹的溫度的理論基礎
第二節 水溫的劃分與應用範圍
第三節 油溫的劃分與應用範圍
第四節 初加工的溫度
第五節 初步熟處理的溫度
第六節 制湯配方及其溫度
第七節 上漿、掛糊、勾芡的配方及制作
第八節 烹制溫度
第十五章 調味中的定量
第一節 味與味感
第二節 味與香在烹調中的作用
第三節 味的計量
第四節 調味
第五節 味的用量及調制
第四篇 技能篇
第十六章 刀工
第一節 刀工的基本知識
第二節 刀法的基本功
第三節 剔骨與分檔取料
第四節 涼菜拼制刀工
第十七章 勺功
第十八章 裝盤
第一節 裝菜器皿的分類與裝盤要求
第二節 分類裝盤的方法
第十九章 爐灶
第二十章 常用原料初加工技能
第一節 畜、禽類
第二節 水產類
第三節 植物類(常用蔬菜)
第二十一章 數字化烹調技術的感官估量功
第五篇 工藝配方設計篇
第二十二章 菜、點工藝配方的設計
第一節 傳統菜譜做不出菜的原因
第二節 菜、點工藝配方中的“特點”
第三節 菜肴配方的主要內容和要求
第二十三章 菜肴配方設計分類的基本要素
第一節 傳統菜譜、菜肴配方的分類方法
第二節 菜肴配方設計的基本要素
第三節 按數字化烹調要求設計工藝配方
第二十四章 數字化烹調菜、點配方的設計
第一節 菜、點配方的分類
第二節 菜、點配方的設計方法
第二十五章 不同傳熱介質菜肴工藝配方的編寫
第一節 水傳熱介質的工藝配方
第二節 油傳熱介質的工藝配方
第三節 水或油傳熱介質的工藝配方
第四節 綜合傳熱介質的工藝配方
第五節 氣傳熱介質的工藝配方
第六節 顆粒傳熱介質的工藝配方
第七節 熘汁成菜的工藝配方
第八節 蔗糖類菜肴的工藝配方
第九節 芙蓉類菜肴的工藝配方
第十節 大鍋菜的工藝配方
第十一節 涼菜的工藝配方
第六篇 面點篇
第二十六章 面點原料按用途的分類與定性
第一節 面團料
第二節 餡料
第三節 輔料
第四節 食品添加劑
第二十七章 面點制作與定量
第一節 面團的分類、制作和定量
第二節 餡心的分類、制作和定量
第三節 包餡面點的配方設計參數
第二十八章 制作技能
第一節 操作技能和工具
第二節 面團調制技能
第三節 成形技能
第四節 熟制技能
第二十九章 面點工藝配方設計
第一節 水調面團類面點配方
第二節 膨松面團類面點配方
第三節 油酥面團類面點配方
第四節 米粉面團及其他面團點心配方
第五節 點心配方實例參考
第七篇 應用篇
第三十章 數字化操作應具備的條件
第三十一章 營養宴席的數字化操作
第一節 制定數字化菜單
第二節 設計、編寫營養宴席菜、點配方
第三十二章 酒(飯)店的數字化運作
第一節 “鹽城迷宗菜館”菜、點配方(內部規範)
第二節 “鹽城迷宗菜館”酒(飯)店菜單示例
第三節 “鹽城迷宗菜館”菜、點配方所用的調料和自制料
第四節 “鹽城迷宗菜館”涼菜配方
第五節 “鹽城迷宗菜館”熱菜配方
第六節 “鹽城迷宗菜館”點心配方
附 錄
參考文獻
後記
