●前言
緒論
第一章 茶葉物理性狀與化學成分的關繫
第一節 環境一形態結構一茶葉品質
第二節 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性
第二章 茶葉中主要內含物化學
第一節 酶的化學
第二節 糖的化學
第三節 多酚類物質化學
第四節 含氮化合物化學——蛋白質、氨基酸、生物堿
第五節 類脂類物質化學
第六節 維生素化學
第七節 礦素化學
第八節 茶葉香氣化學
第三章 綠茶制造化學
第一節 綠茶的品質特征
第二節 化學成分與綠茶品質的關繫
第三節 綠茶炒制中的理化變化與綠茶品質的形成
第四章 黃茶制造化學
第一節 黃茶的品質特征和制茶原料的關繫
第二節 黃茶制造中的化學變化及其機理
第五章 黑茶制造化學
第一節 制茶原料與黑茶品質
第二節 黑茶的品質特征
第三節 黑茶初制過程品質化學成分的變化
第四節 黑茶品質形成機理
第六章 白茶制造化學
第一節 白茶的品質特征
第二節 制茶原料與白茶品質的關繫
第三節 白茶的品質化學
第七章 青茶制造化學
第一節 青茶的品質特征
第二節 制茶原料與青茶品質的關繫
第三節 青茶制造中的酶化學作用、熱化學作用、熱物理作用
第四節 青茶的品質化學
第八章 紅茶制造化學
第一節 紅茶的品質特征
第二節 制茶原料與茶葉品質的關繫
第三節 紅茶制造過程中主要化學成分的變化
第四節 紅茶制造技術對茶葉品質化學成分的影響
第五節 紅茶品質形成的機理與途徑
第九章 茶葉貯藏化學
第一節 茶葉吸附的特點和原理
第二節 貯藏過程中茶葉陳化現像和化學品質成分的變化
第三節 茶葉貯藏環境的影響
第十章 茶葉綜合利用的化學
第一節 茶的飲用
第二節 茶的食用
第三節 茶的藥用
第四節 茶的工業再利用化學

編著《茶葉化學》是陳椽教授生前未能實現的心願。他在創建“制茶學”、“茶樹栽培學”、“茶葉檢驗學”、“茶史學”和“茶葉經濟學”等五個獨立茶葉學科後，一直在潛心積累資料，準備編著《茶葉化學》。改革開放後，我國的科技事業突飛猛進，茶葉化學研究和實踐亦發展很快，高新技術得到較為廣泛的應用，陳先生認為極需總結和提高，以適應時代的發展和經濟建設的要求，以利於進一步指導茶葉生產和科研，必須盡快編著出版《茶葉化學》。但是，在他步入九十高齡之後，感到年事已高，體力和精力有限，自己親自編寫《茶葉化學》，深感力不從心。於是，在1998年他老人家把這一重任委托給編者們，並親自召集我們相聚合肥座談討論，制訂編寫大綱，幫助修改審定，傾注了大量的心血。 全書內容緊密聯繫茶葉生產與研究，資料較為翔實，可供茶葉科技和生產工業者參考，亦可作為茶學專業教材使用，同時也是茶葉愛好者的良師益友。