基本信息

• 商品名稱：川菜烹調技術(上)
• 作者：馬素繁
• 代碼：19
• 出版社：四川教育
• ISBN號：9787540850456

其他參考信息

• 出版時間：2009-05-01
• 印刷時間：2013-01-01
• 版次：5
• 印次：18
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：331

編輯推薦語

學習川菜烹調技術必備！

目錄

**章 緒論
**節 飲食和烹飪
第二節 川菜的形成和發展
第三節 川菜的主要特點
第四節 川菜的地位和展望
第二章 烹飪原料知識
**節 蔬菜
第二節 家畜肉類
第三節 禽肉類
第四節 水產類
第五節 牛乳、蛋及蛋制品
第六節 食用油脂
第七節 干料
第八節 果品類
第三章 烹調技術的基本功和烹調原料的初步加工
**節 烹調技術基本功的意義及操作要求
第二節 烹飪原料初步加工的原則
第三節 蔬菜的初步加工
第四節 家禽的初步加工
第五節 家畜內髒、頭、蹄等的初步加工
第六節 魚類的初步加工
第四章 干貨原料的漲發
**節 干貨原料漲發的意義和要求
第二節 干貨原料的漲發方法
第三節 干貨原料漲發實例
第五章 刀工技術
**節 刀工的意義與基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
第三節 刀法
第四節 刀法的運用——原料成型
第五節 半成品的精加工
第六章 原料的品質鋻別、整料出骨與部位取料
**節 原料的品質鋻別
第二節 整料出骨
第三節 部位取料的意義和要求
第四節 豬、牛、羊、雞肉的部位取料及用途
第七章 菜肴的配料
**節 配料的概念及其重要性
第二節 配料的原則
第三節 工藝菜的配料
第四節 菜肴的命名
第八章 調味
**節 調味的意義及基本味
第二節 調味品的性質及應用
第三節 調味的方法與原則
第四節 復合味的調制方法及應用
第五節 調味品的盛裝保管與合理放置
第九章 火候
**節 火候的意義與火力的分類
第二節 烹調時熱量的傳導情況
第三節 加熱對原料的影響
第四節 掌握火候的原則及方法
第十章 原料的初步熟處理
**節 焯水
第二節 水煮
第三節 過油
第四節 走紅
第五節 汽蒸
第六節 制湯
第十一章 著味、掛糊、上漿、勾芡
**節 著味
第二節 掛糊、上漿
第三節 勾芡
第十二章 烹調方法及其應用
**節 烹調的意義和作用
第二節 熱菜烹調方法的運用
第三節 涼菜(冷菜)烹調方法的運用
第十三章 裝盤
**節 裝盤的基本要求和盛具的配合原則
第二節 熱菜的裝盤方法
第三節 涼菜(冷菜)的裝盤方法
第十四章 食品雕刻
**節 食品雕刻的意義和原料
第二節 食品雕刻的一般工具
第三節 食品雕刻的種類和刀法
第四節 雕刻品的保管及運用
第十五章 四川泡菜
**節 四川泡菜的起源、價值和特點
第二節 四川泡菜的制法和管理
第三節 四川泡菜的喫法
附錄 餐廳的日常工作與分工