基本信息

• 商品名稱：餐飲企業成本控制手冊(圖解版)/中經智庫餐飲企業成功經營與管理繫列
• 作者：段青民
• 代碼：35
• 出版社：人民郵電
• 書號：9787115293985

其他參考信息

• 出版時間：2012-10-01
• 印刷時間：2016-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：203
• 字數：200千字

內容提要

成本控制是企業提高利潤、增強競爭力的重要途徑。
     段青民編著的《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》從餐飲企業成本核算、菜品生產前成本控制、菜單的合理設計、廚房出品成本控制、銷售環節成本控制以及餐飲企業費用控制五個方面， 講解了餐飲企業成本控制工作的具體實施細節。
     《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》采用流程化、表格化、案例化的方式詳細列舉了涉及餐飲企業成本控制工作的多個方面，並用圖片展示了實操場景，是一本不可多得的餐飲業實用工具書。
     《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業經營管理人員閱讀參考。
    

目錄

章餐飲企業成本核算
節餐飲企業成本組成分類
一、什麼是成本
二、餐飲企業成本的組成
三、餐飲企業成本的分類
第二節餐飲原料成本核算
一、餐飲原料成本的組成要素
二、與餐飲原料相關的概念
三、一料一檔成本核算
四、一料多檔成本核算
五、半成品成本核算
六、調味成本核算
七、常用成本核算公式
第三節餐飲產品成本核算
一、餐飲產品成本核算方法
二、宴席成本核算
三、火鍋成本核算
四、餐飲企業常用成本報表
第二章菜品生產前成本控制
節采購環節成本控制
一、原料采購質量控制
二、鮮活類原料采購數量控制
三、干貨及可冷凍儲存原料采購數量控制
四、明確采購標準
五、防止采購喫回扣
第二節驗收環節成本控制
一、配備合格驗收人員
實戰範例：××餐飲企業驗收人員崗位職責
二、提供適宜的驗收場地
三、備好驗收設備及工具
四、明確餐飲原料驗收程序
五、食品不符合標準的情況
六、生鮮食品驗收標準
七、肉類驗收標準
【相關鏈接】肉類檢驗檢疫票據驗收
八、驗收時需做好防盜工作
第三節儲存環節成本控制
一、做好物品出入庫記錄
二、明確原料儲藏區域要求
三、必須科學存放
四、餐飲原料干藏管理
五、餐飲原料冷藏管理
六、餐飲原料凍藏管理
實戰範例：冷凍庫管理規定
七、酒水的保管與儲藏
八、倉庫必須定期盤存
九、實行定時發放
十、內部原料調撥記錄
第三章合理設計菜單以降低成本
節菜單的基礎知識
一、菜單相關概念
二、菜單的作用
三、菜單的種類
第二節菜單定價
一、菜單定價考慮因素
二、菜單的定價原則及策略
三、確定菜單定價範圍
四、選擇合適的菜單定價方法
第三節菜單的設計制作
一、菜單外形設計
實戰範例：××餐飲企業菜單設計制作合同
二、 換菜單設計
三、菜單評估與修訂
四、婚宴菜單設計制作
第四章廚房出品成本控制
節粗加工環節成本控制
一、粗加工環節對成本的影響
二、蔬菜的粗加工
三、畜肉類的粗加工
四、活禽的粗加工
五、淡水魚的粗加工
六、海產品的粗加工
七、干貨原料的粗加工
八、做好收臺工作
第二節配份環節成本控制
一、配菜師的重要性
實戰範例：××餐飲企業配菜師崗位職責說明書
二、配菜師的選撥與任用標準
三、配菜師的基本要求
四、切配師的常用刀法
五、常見主、配料料形切割規格
六、常用料頭切割規格
七、蔬菜細加工
八、豬肉加工成型標準
九、雞的加工成型標準
十、魚的加工成型標準
十一、菜品配制類型
十二、菜品配制基本原則
十三、制定統一配份標準
第三節烹調環節成本控制
一、統一制汁成本
二、熱菜主要調味汁規格
三、冷菜主要調味汁規格
四、漿、糊調制規格
五、掌握過油技巧
六、加強對廚師的監控
第四節利用標準菜譜控制成本
一、標準菜譜的作用
二、標準菜譜的設計原則
實戰範例：××主題餐廳調查問卷
實戰範例：××餐廳菜品調查問卷
三、標準菜譜的設計內容
四、標準菜譜的設計過程
五、編制標準菜譜的程序
六、標準菜譜的制作要求
實戰範例：××餐飲企業標準菜譜(一)
實戰範例：××餐飲企業標準菜譜(二)
第五節通過菜品創新降低成本
一、菜品創新要點
二、菜品創新的“四性”標準
實戰範例：××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品
三、菜品創新的“四化”標準
四、菜品開發創新的基本原則
五、新菜品開發步驟
六、新菜品申報確定
七、建立創新機制
實戰範例：××餐飲企業廚師菜品創新激勵方案
第五章銷售環節成本控制
節 服務減少浪費
一、避免出現服務不當
二、菜單填寫必須準確
【相關鏈接】點菜前須做好的準備
三、防止員工偷喫菜品
四、盡量減少傳菜差錯
【相關鏈接】傳菜員效率和服務態度要求
第二節結賬成本控制
一、盡量避免出現跑賬現像
二、結賬時確認客人房間號
三、實行單據控制以控制現金收入
四、有效監管收銀人員
五、制定收銀標準制度
第六章餐飲企業費用控制
節人工成本費用控制
一、堅持定編定員原則
二、餐飲企業員工工資分配構成
三、定編定員常用方法
四、制定員工工資標準
五、員工獎金有學問
實戰範例：××餐飲企業獎金制度
化員工福利
七、控制員工招聘費用
八、人工成本控制方法
【相關鏈接】怎樣合理安排餐廳動線
【相關鏈接】培訓費用由誰承擔
【相關鏈接】招聘環節把好關，降低員工流失率
第二節水、電、燃氣費控制
一、水費的有效控制
二、電費的有效控制
三、燃氣費用控制
四、節能減排管理
五、使用能源控制表單
六、編制節能降耗方案
實戰範例：××餐飲企業節能降耗方案
第三節餐具損耗費用控制
一、關於餐具破損
二、關於餐具流失
三、不同部門餐具管理職責
四、客人損壞餐具的處理
五、員工餐具管理
六、做好餐具損耗及盤點記錄
第四節低值易耗品控制
一、一次性使用產品控制
二、可重復使用產品控制
三、辦公用品消耗控制
第五節廣告宣傳費用控制
一、餐飲企業廣告預算
二、影響廣告預算的因素
三、廣告預算分配
四、廣告預算控制管理
五、制作廣告預算書
第六節外包業務費用控制
一、員工招聘外包
實戰範例：××餐飲企業委托招聘函
二、餐具清潔外包
實戰範例：××餐飲企業餐具清潔外包合同
第七節其他支出費用控制
一、 程度利用租金
實戰範例：××酒樓房屋租賃合同
二、刷卡手續費
三、折舊費
四、有效控制停車費
【相關鏈接】停車場常見問題處理
實戰範例：××餐飲企業停車場租用合同
五、減少修繕費
參考文獻