基本信息

• 商品名稱：新烹調工藝學(高職高專旅遊及餐飲管理類專業規劃教材)
• 作者：牛鐵柱
• 代碼：28
• 出版社：機械工業
• ISBN號：9787111310464

其他參考信息

• 出版時間：2010-07-01
• 印刷時間：2010-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：246
• 字數：393千字

編輯推薦語

本教材的課程改革創新意識強，以廚房初加工到菜肴成品制作等一繫列工作內容、標準工作流程和各崗位的基本操作技能為主線，課程設計充分體現了職業性、實踐性、開放性。本課程教學方法先進，教學效果好，實訓基地教學條件完備。培養的畢業生具有扎實的烹飪技能，崗位適應能力強。

內容提要

本教材緊密結合餐飲行業發展的***新變化，以培養餐飲行業高技能人 纔為目標，內容定位準確，符合烹調工藝的實際操作過程和學生的認知規 律，充分體現了職業性、實踐性、開放性。本教材主要內容包括烹調制作 基礎、烹調基本功訓練、菜品制作工藝、菜品標準化制作與管理、工藝改 革與菜品創新、營養學的普及和菜品營養檢測、廚房科學管理和經營、西 餐制作知識等。
     本教材適合高職高專烹飪專業學生使用，也適合作為餐飲企業從業人 員的培訓教材。
    

目錄

序
前言
******章 菜品制作基礎
******節 原料的采購鋻別保鮮技術
第二節 烹調加工技術與營養保護
第三節 配菜技術與營養搭配
第四節 調味技術與應用
第五節 烹調火候掌握與應用
第二章 烹調基本功訓練
******節 如何學習好烹調基本功
第二節 教學準備與要求
第三節 工具使用與規範操作
第四節 刀工刀法訓練
第五節 平刀法訓練
第六節 斜刀法訓練
第七節 勺工訓練
第八節 原料初加工訓練
第九節 配菜與點綴訓練
第十節 上漿制糊訓練
第十一節 勾芡、芡汁、炒汁訓練
第十二節 油溫火候與鋻別訓練
第十三節 裝盤訓練
第十四節 冷菜水果拼擺訓練
第十五節 食品雕刻訓練
第三章 菜品制作工藝
******節 烹調技法和要求
第二節 烹飪技法對營養素的影響和應用
第三節 菜肴制作訓練與學生考核
第四節 中國名菜制作與營養分析
第五節 中國主要菜繫知識
第四章 菜品標準化制作與管理
******節 建立質量管理制度
第二節 廚房標準化操作及監控管理
第三節 制定菜肴成品質量標準
第四節 加強操作室衛生標準監控管理
第五節 國家示範企業的菜品質量標準——天津集賢佰悅海鮮酒樓經驗
第六節 五星級酒店廚房部分管理規範
第五章 工藝改革與菜品創新
******節 烹調工藝的改革
第二節 工藝改革需要現代化設備
第三節 菜肴創新方法與菜例
第四節 天津名廚菜品創新
第六章 營養學的普及和菜品營養檢測
******節 食品營養學的普及應用
第二節 物理化學知識在烹飪中的實際應用
第三節 合理營養知識及原料營養分析
第四節 健康食療菜肴制作（例）
第五節 菜品營養檢測
第七章 廚房科學管理和經營
******節 科學質量管理在廚房中的應用
第二節 廚房科學設計與合理布局
第三節 現代廚房的科學管理
第四節 現代飲食企業的市場營銷
第八章 西餐制作知識
******節 西餐烹飪的導熱方法
第二節 西餐廚房的分工
第三節 西餐制作知識
第四節 西餐冷熱菜制作
參考文獻