《食品感官檢驗技術/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鋻定相對接等特點；內容主要涵蓋食品感官檢驗的概述、感官檢驗的基礎、感官檢驗的方法、感官檢驗實驗等。本教材具有淺顯易懂、敘述完善、數字準確、操作性強、案例豐富等特點。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全專業師生使用，也可作為食品分析檢驗人員的參考用書。

• 
• 
• 
• 

第一章 緒論
一、食品感官檢驗的定義
二、食品感官檢驗的歷史與發展
三、食品感官檢驗的原則和作用
四、食品感官檢驗的方法和類型
五、食品感官檢驗的意義和前景

第二章 食品感官檢驗基礎
第一節 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味/香味
三、食品的均勻性和質地
四、食品的風味
五、食品的聲音
第二節 人體感官基礎
一、感覺的概述
二、味覺及食品的味覺識別
三、嗅覺及食品的嗅覺識別
四、視覺、聽覺及其他感覺
五、感官之間的關聯
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第四節 食品感官分析實驗心理學
一、實驗心理學的概念
二、食品感官分析實驗心理學的內容
三、食品感官分析中實驗心理學的特點
四、食品感官檢驗中特殊的心理效應

第三章 食品感官檢驗的條件
第一節 食品感官檢驗人員的條件
一、感官檢驗人員的類型
二、感官檢驗人員的篩選
三、感官檢驗人員的培訓
四、感官檢驗人員的考核
五、優選評價員的再培訓
六、感官檢驗人員的注意事項
第二節 食品感官檢驗的環境條件
一、食品感官分析實驗室的設置
二、檢驗區環境條件
三、樣品制備區的環境條件、常用設施和工作人員
四、辦公室
五、輔助區
第三節 食品感官分析實驗人員和組織
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃分
五、樣品的制備和呈送
第四節 食品感官檢驗方法的分類與標度
一、分類
二、標度方法
第五節 感官檢驗中的基本統計學知識
一、二項分布
二、t檢驗方法
三、x2檢驗方法
四、方差分析方法

第四章 差別檢驗
第一節 差別檢驗概述
一、差別檢驗相關參數
二、差別檢驗的分類
第二節 成對比較檢驗法
一、成對比較檢驗法特點
二、問答表設計和做法
三、結果分析與判斷
第三節 二-三點檢驗法
一、二-三點檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第四節 三點檢驗法
一、三點檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第五節 “A”-“非A”檢驗法
一、“A”-“非A”檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第六節 五中取二檢驗法
一、五中取二檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第七節 選擇試驗法
一、選擇試驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第八節 配偶試驗法
一、配偶試驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷

第五章 排列試驗
第一節 排序檢驗法
一、排序檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第二節 分類試驗法
一、分類試驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第三節 評分法
一、評分法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第四節 成對比較法
一、成對比較法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第五節 加權評分法
一、加權評分法特點
二、權重的確定
三、結果分析與判斷

第六章 分析或描述試驗
第一節 簡單描述檢驗法
一、簡單描述檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析
第二節 定量描述檢驗法
一、定量描述檢驗法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析

第七章 食品感官分析的應用
第一節 消費者試驗
一、消費行為研究
二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗
三、消費者感官檢驗類型
四、問卷設計原則
五、消費者試驗常用的方法
第二節 市場調查
一、市場調查的目的和要求
二、市場調查的對像和場所
三、市場調查的方法
第三節 質量控制
一、產品質量
二、質量控制與感官評價
三、感官質量控制項目開發與管理
四、感官質量控制方法
第四節 新產品開發
一、設想階段
二、研制和評價階段
三、消費者抽樣調查階段
四、貨架壽命和包裝階段
五、生產和試銷階段
第五節 食品摻偽檢驗
一、糧油類摻偽鋻別檢驗
二、肉、禽、蛋類摻偽鋻別檢驗
三、乳及乳制品摻偽鋻別檢驗
四、酒、茶、飲料類摻偽鋻別檢驗
五、調味品摻偽鋻別檢驗

實訓部分
實訓一 色素調配
實訓二 嗅覺訓練
實訓三 味閾訓練
實訓四 甜度訓練
實訓五 茶葉的感官評定
實訓六 葡萄酒的感官評定
實訓七 乳制品的感官評定
實訓八 餅干的排序試驗
實訓九 白酒的評分試驗
實訓十 果醬風味綜合評價試驗
實訓十一 鹽水火腿的描述性感官評價試驗

附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（理=0．05）
附錄二 x2分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗臨界值
附錄五 F分布表
附錄六 方差齊次檢驗臨界值
附錄七 Page檢驗臨界值
參考文獻

人類對食品的本質要求包括4個方面：安全、營養、風味和保健作用。隨著社會生產力的進步，食品的種類空前豐富，食品安全問題卻日益凸顯，為了與這種趨勢相適應，感官檢驗技術以其檢驗快速、方法簡便、結果可靠，被越來越多地應用在食品生產、食品貯藏、食品新產品推廣中，逐漸成為食品檢驗的主要手段之一。
本門課程是食品類專業的主干課程，尤其是食品營養與檢測專業、食品加工技術專業、食品生物技術專業等專業的核心課程。該課程是一門承上啟下的課程，前導課程有人體生理基礎、食品營養、食品化學等，後續課程有食品分析檢驗技術、食品加工技術等。
本教材是結合高職高專學生的學習特點編寫的一本教材，教材中實踐內容較多，並加入了“案例分析”和“拓展閱讀”等模塊，內容貼合生活實際，知識點容易掌握，方便教師教學和學生學習。內容上主要介紹了食品感官檢驗技術的定義、基礎、條件、方法，及其在食品生產和推廣等方面的應用，還重點編寫了11個感官檢驗實訓，涵蓋了焙烤食品、軟飲料、酒類、茶葉、肉制品等方面的檢驗內容，並在此紙質教材基礎上有機融合電子教材、教學配套資源、題庫繫統、數字化教學服務等。
本教材實行主編負責制，具體分工如下：第一章由周鴻燕編寫；第二章由鄭昕、張瑾莉編寫；第三章由李毅麗、何樹稱、鄭昕編寫；第四章由王旭峰編寫；第五章由郭嘉林、華晶忠、徐艷芳編寫；第六章由李哲斌編寫；第七章由豆海港、田輝編寫；實訓部分由吳存兵、劉曉強編寫。全書由洪文龍統稿。
本教材的編寫過程中，得到了中國醫藥科技出版社和16所兄弟院校的大力支持和熱情幫助，在此表示誠摯感謝。
由於編寫組水平有限，本教材難免還有不妥之處，懇請各位同仁和讀者多提寶貴意見，以便再版時修訂提高。