《食品添加劑/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材專業針對性強，緊密結合新時代行業要求和社會用人需求，內容主要包括食品添加劑的概念、分類和作用，食品添加劑的安全性評估、應用要求和使用原則，食品添加劑相關的法律法規和標準體繫，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的使用，各類食品添加劑的概念、作用和具體物種的性狀性能、毒性和應用等，並在各章節配套相應的實驗實訓項目。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、數字化教學服務。
本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全、保健品開發與管理專業師生使用，也可作為培訓教材和食品、保健品研發者的參考圖書。

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第一章 緒論
第一節 食品添加劑的概念、分類與作用
一、食品添加劑的概念
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
第二節 食品添加劑的安全性評估與應用要求
一、安全性評估的意義
二、毒理學評價程序
第三節 食品添加劑的管理法規與標準
一、食品添加劑相關的管理法規與標準概述
二、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》條文解讀與使用
三、食品添加劑的使用原則
第四節 食品添加劑生產和使用的現狀與發展
一、國內外食品添加劑生產和使用的現狀
二、食品添加劑的發展趨勢
實訓1 《食品添加劑使用標準》的檢索

第二章 食品防腐劑
第一節 食品防腐劑概述
一、微生物引起的食品腐敗變質
二、食品防腐劑的概念與作用機理
第二節 常用的食品防腐劑
一、有機酸類的防腐劑
二、酯類防腐劑
三、其他化學防腐劑
四、生物類防腐劑
五、常用果蔬保鮮防腐劑
第三節 食品防腐劑的使用技術
一、防腐劑的添加方式
二、防腐劑使用注意事項
第四節 食品防腐劑應用中存在的問題
一、防腐劑的認識誤區
二、防腐劑使用中存在的問題
第五節 食品防腐劑應用新技術的開發
一、天然防腐劑的發展
二、復合防腐劑的發展
三、防腐劑生產技術的發展
第六節 食品防腐劑的發展趨勢
一、向毒性更低、更安全方向發展
二、向天然防腐劑發展
三、向復合防腐劑方向發展
四、向方便使用方向發展
實訓2 防腐劑對果汁腐敗變質的影響
實訓3 食品中防腐劑的測定（紫外可見分光光度法）

第三章 食品抗氧化劑
第一節 食品抗氧化劑概述
一、食品抗氧化劑的概念和分類
二、食品的氧化變質
三、食品抗氧化劑的作用機理
第二節 常用的食品抗氧化劑
一、油溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
第三節 食品抗氧化劑的使用注意事項
一、充分了解食品抗氧化劑的性能
二、正確掌握食品抗氧化劑的添加時機
……
第四章 食品著色劑
第五章 食品調味劑
第六章 食品護色劑與漂白劑
第七章 食品乳化劑
第八章 食品增稠劑
第九章 食品穩定劑和凝固劑與被膜劑
第十章 食品香料與香精
第十一章 食品酶制劑
第十二章 其他食品添加劑
第十三章 食品營養強化劑
參考文獻

本教材主要根據高職高專食品類、保健品開發與管理專業培養目標和主要就業方向及職業能力要求，按照本套教材編寫指導思想和原則要求，結合本課程教學大綱，組織全國7所高等職業院校從事教學和產品研發的教師、學者悉心編寫而成。
食品添加劑是食品、保健食品生產中最活躍、最有創造力的因素，已經成為現代食品工業不可或缺的一部分，被譽為現代食品工業的靈魂。
盡管食品添加劑的功能作用非常強大，但普通民眾對其了解並不多，容易被不專業或不良的宣傳誤導，認為食品添加劑是額外添加到食品中的物質，對身體不利，甚至將食品添加劑和非法添加物等同，對食品添加劑的使用和發展帶來一定的影響。為此，本教材在緒論中著重介紹了食品添加劑的概念、使用意義、安全評估和相關的管理法律法規等，以期食品類、保健品開發與管理專業學生通過學習，可以充分認識和理解食品添加劑，並為將來開展相關內容的安全宣教打下基礎。
本教材繫食品營養與檢測、食品質量與安全、保健品開發與管理專業的專業基礎課教材，主體介紹了食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品調味劑、食品乳化劑、食品增稠劑、食品營養強化劑等各類食品添加劑的概念、作用和具體物種的性狀性能、毒性和應用，並在各章節配套相應的實驗實訓項目。教材的特點是突出各章的目標與要求，使學習的目標性更加明確；理論學習後，安排相應的思考題，增強學生對知識的認識和把握；每個篇章安排相應的實訓內容，通過實操，使學生更好地理解和掌握各類食品添加劑的作用和特性，提高學生的實踐能力，很好地契合了高職高專對學生技能培養鍛煉的需求，為學生將來從事食品、保健食品等產品的開發和質量管理打下基礎。
本教材主要供高職高專食品類、保健品開發與管理專業教師與學生使用，也可作為從事食品、保健品開發的工作者等的參考用書。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、數字化教學服務，各類型讀者可根據自己的實際需求開展相關閱讀和學習。
為順利完成本教材和輔助數字資源的編寫工作，《食品添加劑》編寫組對教材內容作了明確分工。第一章、第十二章由張衛東編寫；第二章由滕蓉編寫；第三章、第七章由劉翔編寫；第四章、第六章由柯加法編寫；第五章、第九章由劉娜麗編寫；第八章、第十一章由曲勃編寫；第十章由胡靜祎編寫；第十三章由林真編寫。
本教材在編寫過程中，得到了規劃教材建設指導委員會專家的悉心指導和各參編院校的鼎力支持，在此表示衷心感謝！同時由於食品添加劑種類繁多、性質各異，新的食品添加劑的研究和應用層出不窮，盡管編寫組主觀上迫切希望編好本教材，但由於編者能力和認識水平有限，疏漏和不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，爭取下輪修訂更加完善。