《食品營養與健康/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鋻定相對接等特點。內容主要包括人體需要的營養素和熱能、各類食物的營養價值、不同生理條件人群的營養與膳食、特殊作業人群的營養與膳食、人群營養狀況的評價、常見疾病的營養防治原則、食譜制定和應用方法等。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全、保健品開發與管理專業師生使用，也可作為臨床醫學、護理及其他醫學相關專業的教材。

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第一章 緒論
第一節 食物與營養的基本概念
一、食物
二、營養及相關概念
第二節 膳食營養素參考攝入量
一、營養素的需要量
二、營養素的供給量
三、膳食營養素參考攝入量
第三節 營養學的發展
一、營養學的形成與發展
二、營養對健康的作用

第二章 食物的消化與吸收
第一節 食物的消化
一、消化繫統的組成與功能
二、主要營養物質的消化
第二節 食物的吸收
一、吸收的部位與形式
二、主要營養物質的吸收

第三章 能量
第一節 概述
第二節 人體能量的消耗
一、基礎代謝
二、體力活動
三、食物熱效應
第三節 能量來源與參考攝入量
一、三大產熱營養素
二、熱能繫數
三、能量的參考攝入量

第四章 宏量營養素
第一節 蛋白質
一、概述
二、蛋白質的生理功能
三、食物蛋白質的營養價值評價
四、蛋白質缺乏與過量
五、蛋白質的食物來源與參考攝入量
第二節 脂類
一、概述
二、脂肪酸與必需脂肪酸
三、脂類的生理功能
四、膳食脂肪營養價值評價
五、膳食脂類食物來源及脂肪參考攝入量
六、過量與缺乏
第三節 碳水化合物
一、概述
二、碳水化合物的生理功能
三、血糖的調節與血糖生成指數
四、碳水化合物的食物來源與參考攝入量
五、過量與缺乏

第五章 微量營養素
第一節 維生素
一、概述一一
二、脂溶性維生素及其功能
三、水溶性維生素及其功能
第二節 礦物質
一、概述
二、常素
三、微素

第六章 各類食物的營養價值
第一節 食物營養價值的評價及意義
一、食物營養價值的評定
二、評定食物營養價值的意義
第二節 植物性食物的營養價值
一、谷類、藷類及雜豆類營養價值
二、大豆類及其制品營養價值
三、蔬菜和水果類的營養價值
第三節 動物性食物的營養價值
一、畜、禽肉類的營養價值
二、水產品的營養價值
三、乳類及乳制品的營養價值
四、蛋類及蛋制品的營養價值

第七章 合理營養
第一節 合理營養及要求
一、合理營養的定義
二、合理營養的要求
第二節 膳食結構
一、膳食結構的概念
二、膳食結構的分類及其特點
三、我國居民的膳食結構
第三節 膳食指南
一、膳食指南的概念
二、《中國居民膳食指南》（2016版）的主要內容
三、一般人群膳食指南
四、特定人群膳食指南
第四節 平衡膳食寶塔
一、中國居民平衡膳食寶塔
二、中國居民平衡膳食餐盤
三、中國兒童平衡膳食算盤

第八章 特殊生理人群的營養
第一節 孕婦的營養
一、孕期的生理特點
二、孕期營養需要及膳食參考攝入量
三、孕期營養不良對母體及胎兒的影響
四、孕婦的合理膳食
第二節 乳母的營養
一、乳母的生理特點
二、乳母的營養需要
三、乳母的合理膳食
第三節 嬰兒的營養
一、嬰兒的生理特點
二、嬰兒的營養需要
三、嬰兒的合理喂養
第四節 幼兒的營養
一、幼兒的生長發育特點
二、幼兒的營養需要
三、幼兒的膳食指南
四、嬰幼兒常見營養缺乏病
第五節 兒童及青少年的營養
一、學齡前兒童的營養
二、學齡兒童的營養
三、青少年的營養
第六節 老年人的營養
一、老年人的生理變化
二、老年人的營養需要
三、老年人常見的營養問題
四、老年人的合理膳食
第七節 特殊環境人群的營養
一、高溫環境人群的營養與膳食
二、低溫環境人群的營養與膳食
三、高原環境人群的營養與膳食
四、職業性接觸有毒有害物質人群的營養

第九章 常見營養相關性疾病的營養預防
第一節 肥胖
一、疾病特點
二、膳食指導
第二節 高血壓
一、疾病特點
二、膳食指導
第三節 糖尿病
一、疾病特點
二、膳食指導
第四節 痛風
一、疾病特點
二、膳食指導

第十章 營養調查與評價
第一節 營養調查
一、營養調查概述
二、膳食調查方法
三、膳食調查的結果評價
第二節 體格測量
一、體格檢查的內容
二、注意事項
第三節 實驗室檢查
第四節 營養調查的綜合評價

實訓一 膳食調查及結果的計算與評價
實訓二 糖尿病患者的食譜編制
實訓三 普通成人的食譜編制
實訓四 人體營養狀況的測量與評價
參考文獻

食品營養與健康是高等職業院校食品相關專業的一門必修專業基礎課程，本教材編寫在保證科學性、先進性和實用性的基礎上，盡可能地體現食品專業營養學教材的特點，注重本專業的針對性和適應性，同時觸及本學科的前沿，反映當代的發展水平，力求做到內容豐富、條理清晰、突出特色。
全書共分為十章，主要介紹了食物的消化和吸收，能量和宏量營養素、微量營養素及其他膳食成分，各類食品的營養價值，不同人群的營養及膳食要求，常見營養相關性疾病的營養預防等內容。本教材在注重基本理論、基本技能的前提下，突出人群營養、食品營養、改善食品營養及營養配餐等方面的知識，根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標，由全國多所高職高專院校從事教學和生產一線的教師、學者悉心編寫而成。
本教材由張謙擔任主編。具體編寫分工為：第一章和第三章由偉寧編寫，第二章由王彬編寫，第四章和實訓二、實訓三由張謙編寫，第五章由徐魏編寫，第六章由張恆編寫，第七章由郭芸編寫，第八章由呂艷編寫，第九章由劉峰編寫，第十章和實訓一、實訓四由王丹編寫。
本教材內容豐富，通俗易懂，可讀性強，主要供全國高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全、保健品開發與管理專業教學使用，也可作為食品加工技術、食品貯運與營銷、食品檢測技術、食品營養與衛生、農產品加工與質量檢測、綠色食品生產與檢驗等食品類專業用書，同時可作為從事營養、食品、生物、保健品專業工作人員的參考用書。
本教材在編寫過程中，得到教材建設指導委員會專家的悉心指導和各參編院校的大力支持，在此謹致以誠摯的謝意。編寫過程中，編者參考的資料、材料來源未能一一注明，在此向原作者表示誠摯的感謝。
由於時間倉促，編者水平和經驗有限，疏漏和不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，以便進一步修改、完善。