《營養配餐設計與實踐/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鋻定相對接等特點；內容主要包括食品營養價值與評價、營養配餐設計基礎知識、營養食譜編制等七個章節，還包含了食譜編制實訓、特殊人群營養配餐設計、慢性非傳染性疾病營養配餐設計等11個實訓項目。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全專業師生使用，也可作為食品營養、健康管理、預防、康復專業人員的參考書。

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第一章 緒論
第一節 食品營養價值
一、谷物及其制品
二、豆類及其制品
三、蔬菜及水果類的營養價值
四、畜禽及其制品類
五、水產類的營養價值
六、乳及乳制品的營養價值
七、其他類食物的營養價值
第二節 食品營養價值評價與鋻定
一、食品營養價值評價
二、食品質量感官鋻定
實訓一 食品營養標簽的解讀
實訓二 新鮮雞蛋質量感官鋻定

第二章 營養配餐設計基礎知識
第一節 平衡膳食與合理營養
一、中國居民膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
三、中國居民膳食營養素參考攝入量
第二節 食物成分表的構成與應用
一、食物成分表的構成
二、食物成分表的應用
第三節 營養調查與評價
一、膳食調查與評價
二、人體測量與評價
三、實驗室生化檢查
四、臨床體格檢查
實訓三 一日膳食營養素計算與評價

第三章 營養食譜編制
第一節 食譜編制原則
一、食譜編制的基本原則
二、正常成年人營養需要量的確定
三、特殊生理階段人群營養需要量的確定
四、患病人群營養需要量的確定
第二節 食譜編制方法與應用
一、計算法食譜編制
二、食物交換份法食譜編制
三、膳食軟件法食譜編制
四、寶塔法食譜編制
五、膳食食譜評價與膳後總結
實訓四 膳食寶塔法編制並評價一日健康食譜
實訓五 膳食軟件法編制並評價一日健康食譜

第四章 特殊人群營養配餐與設計
第一節 特殊生理階段人群的營養配餐與設計
一、孕婦營養配餐與設計
二、乳母營養配餐與設計
三、嬰兒營養配餐與設計
四、幼兒的營養配餐與設計
五、兒童青少年營養配餐與設計
六、青壯年人群營養配餐與設計
七、老年人營養配餐與設計
第二節 特殊職業與環境人群的營養配餐與設計
一、高溫環境下人群營養配餐與設計
二、低溫環境下人群營養配餐與設計
三、運動人群的營養配餐與設計
四、素食人群的營養配餐與設計
第三節 團體膳食的營養配餐與設計
一、食品種類的選擇
二、食物的搭配原則
三、設計食譜的原則
四、食譜設計方法
實訓六 嬰兒斷奶期食物轉換（輔食添加）設計

第五章 常見慢性非傳染性疾病人群營養配餐與設計
第一節 醫院膳食
一、基本膳食
二、治療膳食
第二節 常見慢性病營養配餐與設計
一、高血壓人群營養配餐與設計
二、高血脂人群營養配餐與設計
三、冠心病人群營養配餐與設計
四、糖尿病人群營養配餐與設計
五、痛風病人群營養配餐與設計
六、單純性肥胖人群營養配餐與設計
七、惡性腫瘤人群營養配餐與設計
實訓七 高血壓人群營養食譜設計
實訓八 糖尿病人群營養食譜設計
實訓九 腫瘤人群勻漿膳設計與制作

第六章 養生食補膳食設計
第一節 養生食補基礎知識
一、常見的食療養生原理與方法
二、藥食同源的食物
第二節 養生食補膳食
一、養生食補膳食設計步驟
二、養生食補膳食食譜制訂
三、常見養生食補膳食方
實訓十 藥食同源食物藥膳制作

第七章 餐飲衛生管理與成本核算
第一節 餐飲食品原料的安全衛生問題
一、餐飲食品原料的主要衛生問題
二、餐飲原料在采購、運輸與貯存中的主要衛生問題
三、餐飲原料的合理烹飪
第二節 餐飲成本核算
一、餐飲成本核算的基礎知識
二、餐飲原料成本核算
三、餐飲產品成本核算
四、餐飲企業成本核算
實訓十一 餐飲從業人員食品衛生規範與要求實踐
實訓十二 餐飲成本核算實踐
參考文獻

營養配餐設計與實踐是高等職業院校食品專業一門必修的專業課程，通過本課程的學習，為後續臨床營養學、藥膳食療等課程學習奠定理論基礎和技能基礎。營養與健康有著密切的關繫，營養配餐能實現合理營養、平衡膳食，這樣既保證攝食者能量和各種營養素全面達到營養要求，又在營養素之間建立起一種平衡。
本教材為“全國高職高專食品類、保健品類專業‘十三五’規劃教材”之一，根據高職高專院校食品、保健品開發與管理的人纔培養目標和主要就業方向及職業能力要求，按照教材編寫指導思想和原則要求，結合本課程大綱，組織全國多所高職高專院校從事專業教學和生產一線的教師、學者悉心編寫而成。主要內容包括食物的營養與價值、食譜編制基礎知識、營養食譜編制、特殊人群食譜編制、常見慢性病食譜設計、養生食補膳食設計、餐飲衛生管理與成本核算及配套相關實訓。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
本教材由張迅捷、趙瓊擔任主編。具體編寫分工為：第一章由康彬彬、何苗編寫，第二章由餘蕾、陳燦映編寫，第三章由王英、劉玲編寫，第四由趙瓊編寫，第五章由張迅捷、王亦萍編寫，第六章由陳彥如編寫，第七章由覃麟編寫。
本教材主要供高職高專院校食品營養與檢測、食品質量與安全專業教學使用，也可以為從事營養、保健和健康管理行業專業人員及廣大群眾提供膳食設計和營養配餐的指導。
本教材在編寫過程中，得到教材建設指導委員會專家的悉心指導和各參編院校的大力支持，在此謹致以誠摯的謝意。
由於時間倉促，編者水平和經驗有限，疏漏和不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，以便進一步修改、完善。