《食品毒理學基礎/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鋻定相對接等特點，在注重理論知識的同時還結合高職高專的特點，設計了實驗操作知識；內容主要涵蓋基礎理論知識，包括食品毒理學基礎知識、毒物在體內的轉運與轉化過程、毒作用影響因素及機制、食品毒理學試驗基礎、一般毒性作用及其評價、特殊毒性作用及其評價等。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全專業師生教學使用，也可作為食品檢測技術等食品類專業教材。

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項目一 緒論
任務一 食品毒理學概述
一、毒理學定義
二、毒理學分類
三、食品毒理學定義
四、食品毒理學的研究任務
五、食品毒理學的研究內容
六、食品毒理學的研究方法
任務二 食品毒理學的發展及展望
一、毒理學的起源與發展
二、食品毒理學發展進程
三、食品毒理學展望
任務三 食品毒理學和食品安全性
一、現代食品安全性問題
二、食品毒理學與食品安全性的關繫

項目二 食品毒理學基礎知識
任務一 毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分類
二、毒性及其分級
三、毒作用及其分類
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官
七、生物學標志
任務二 劑量與劑量-反應關繫
一、劑量
二、效應
三、反應
四、劑量-反應及時間-反應關繫
任務三 毒性參數和安全限值
一、毒性參數
二、安全限值

項目三 毒物的體內過程
任務一 毒物的生物轉運過程
一、生物膜與生物轉運
二、毒物的吸收、分布和排洩
任務二 毒物的生物轉化過程
一、生物轉化和毒物代謝酶
二、Ⅰ相反應和Ⅱ相反應
三、毒物代謝酶的誘導和抑制
任務三 毒物動力學基礎
一、毒物動力學研究和分析的基本過程
二、毒物動力學模型

項目四 毒作用影響因素及機制
任務一 毒作用影響因素
一、化學物因素
二、機體因素
三、環境因素
任務二 聯合作用
一、聯合作用的類型
二、聯合作用的評價
三、毒作用機制

項目五 食品毒理學試驗基礎
任務一 食品毒理學試驗的原則、局限性及基本目的
一、試驗的原則
二、試驗的局限性
三、試驗的基本目的
任務二 實驗動物的選擇和處理
一、實驗動物物種的選擇
二、實驗動物品繫的選擇
三、對實驗動物微生物控制的選擇
四、個體選擇
任務三 實驗動物的染毒和處置
一、動物試驗前的準備
二、受試物和樣品的準備
三、染毒途徑
四、實驗動物處死及生物標本采集
任務四 食品毒理學試驗的設計
一、體內毒理學試驗設計
二、體外毒理學試驗設計
任務五 毒理學試驗結果處理和分析
一、毒理學試驗設計的統計學要求
二、對常規毒理學試驗資料推薦的統計學方法

項目六 一般毒性作用及其評價
任務一 急性毒性作用及其評價
一、急性毒性基本概述
二、急性毒性試驗方法
任務二 亞慢性毒性作用及其評價
一、亞慢性毒性基本概述
二、亞慢性毒性試驗方法
三、亞慢性毒性試驗評價
任務三 蓄積性毒性作用及其評價
一、蓄積性毒性基本概述
二、蓄積性毒性試驗方法和蓄積性評價
任務四 慢性毒性作用及其評價
一、慢性毒性基本概述
二、慢性毒性試驗方法
三、慢性毒性試驗評價

項目七 特殊毒性作用及其評價
任務一 生殖發育毒性及其評價
一、生殖毒性及其評價
二、發育毒性及其評價
任務二 致突變作用及其評價
一、致突變的類型
二、致突變作用機制和後果
三、致突變作用的試驗方法
任務三 致癌作用及其評價
一、化學致癌物
二、化學致癌機制
三、影響致癌的因素
四、致癌性的評價方法
任務四 免疫毒性作用及其評價
一、毒物對免疫繫統的毒性作用
二、免疫毒性作用的試驗與評價方法

項目八 食品毒理學安全性評價程序與規範
任務一 毒理學安全性評價概述
一、毒理學安全性評價的概念
二、危險度評價
三、危險度管理
任務二 毒理學安全性評價發展進程
一、毒理學安全性評價的基本概念
二、毒理學安全性評價的意義
任務三 食品中危害成分的毒理學評價
一、毒理學安全性評價程序的選用原則
二、試驗前的準備工作
三、不同階段安全性評價的毒理學項目
四、安全性評價中需要注意的問題

項目九 食品毒理學安全性評價及控制
任務一 天然存在的有毒物質
一、生物毒素
二、植物類食品中的天然毒素
三、動物類食品中的天然毒素
任務二 食品添加劑安全性評價
一、食品添加劑安全性評價
二、食品添加劑的使用標準制定程序
任務三 食品中污染物及加工中形成的有毒物質
一、多環芳烴類
二、多氯聯苯
三、二嗯英
四、鉛
五、汞
任務四 食品中的農藥殘留
一、有機氯農藥
二、有機磷農藥
三、氨基甲酸酯類農藥
四、擬除蟲菊酯類農藥
任務五 食品中的獸藥殘留
一、抗生素類藥物的殘留
二、激素類藥物的殘留
三、寄生蟲類藥物的殘留
任務六 加工、貯藏中形成的有毒物質
一、N-亞硝基化合物
二、雜環胺類化合物
三、氯丙醇類化合物
四、丙烯酰胺
任務七 保健食品
一、保健食品安全性問題
二、保健食品安全性評價
任務八 轉基因食品
一、轉基因食品安全性問題
二、基因食品安全性評價

實驗部分
實驗一 基礎實驗操作
實驗二 小鼠骨髓細胞微核實驗
實驗三 小鼠精子畸形實驗
實驗四 經口急性毒性試驗
實驗五 皮膚刺激實驗

參考文獻

食品毒理學基礎是高職高專食品類、保健品開發與管理專業的專業基礎課程，本教材是根據高職高專食品類、保健品開發與管理專業培養目標和主要就業方向及職業能力要求，按照本套教材編寫指導思想和原則，結合食品毒理學基礎課程教學大綱，組織全國8所高等職業院校從事教學和生產一線的教師悉心編寫而成。通過學習本課程相關內容，將為學習後續的食品分析與檢測、食品安全管理、食品添加劑等專業核心能力課程奠定重要的理論基礎。本教材包括基礎理論知識、實驗技能知識兩部分。基礎理論知識分為九個模塊，講授食品毒理學基礎知識、毒物的體內過程、毒作用影響因素、一般毒性和特殊毒性作用及其評價等內容。實驗技能知識包括基礎實驗操作，急性毒性階段涉及的實驗項目等技能訓練內容。
本教材圍繞培養“德智體美全面發展的、高素質的技術技能型人纔”的目標，按照“三基”“五性”“三特定”的要求，結合高職高專教育教學改革相關成果和教學實踐經驗進行了大膽創新，主要體現為：采用項目教學法形式編寫，每個項目中列出若干個任務，便於教學；每個模塊中均列出知識目標、能力目標，並以案例討論導人新任務；模塊最後設有拓展閱讀，以擴大學生知識面；設有思考題，方便學生學習與自測。同時，本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試），方便教與學。
本教材主要適用於食品營養與檢測、食品質量與安全專業師生使用，也可作為食品檢測技術等食品類專業使用。同時也可為從事食品采購、生產、加工、質量控制、儲存、銷售等環節和崗位的專業人員提供參考。
本教材由方士英、張寶勇擔任主編。具體編寫分工為：項目一由張寶勇編寫，項目二由李雪璨編寫，項目三由方士英編寫，項目四由韓迪編寫，項目五由李雅晶編寫，項目六由陳香郡編寫，項目七由潘偉男編寫，項目八由薛寶玲編寫，項目九由俞彥波和趙宇共同編寫；實驗部分由張寶勇彙總、整理編寫。
本教材在編寫過程中，得到全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材建設指導委員會專家的悉心指導和各參編院校的大力支持，在此謹致以誠摯的謝意。編寫過程中參考了不同版本的高職高專和本科使用的教材，在此深表感謝。
由於時間倉促，編者水平和經驗有限，疏漏和不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，以便進一步修改、完善。