基本信息

書名:基礎營養學

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作者:張立實,呂曉華 著

出版社：科學出版社

出版日期：2018-02-01

ISBN：9787030550804

字數：462000

頁碼：304

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

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內容提要

基礎營養學（fundamentalnutrition）或營養學基礎是營養科學的開端，是以營養素為主線研究營養素的性質及生理功能，消化、吸收與代謝，需要量及膳食參考攝入量，營養評價與食物來源的科學。本書是我國高等院校食品衛生與營養學專業本科繫列教材之一，分為營養學基礎、食物的營養價值和營養學實踐三篇，共十二章，從基礎理論的角度，以營養素為主線，重點介紹了能量、各種營養素和植物化學物的性質、功能、代謝、需要量、營養評價、食物來源，各類食物的營養價值，以及營養學基本技能訓練等內容，力求繫統、完整，盡量彙集外新進展。

目錄

篇營養學基礎
章能量1
節概述2
第二節人體的能量消耗3
第三節能量消耗測定8
第四節能量的參考攝入量與食物來源10
第二章蛋白質13
節蛋白質的氨基酸組成與分類13
第二節蛋白質和氨基酸的營養學意義16
第三節蛋白質的消化、吸收與代謝18
第四節食物蛋白質的質量評價22
第五節人體氮平衡與蛋白質營養不良27
第六節蛋白質供給量與食物來源30
第三章脂類34
節脂類的分類和營養學意義34
第二節脂類的消化、吸收、轉運和代謝38
第三節脂肪酸和必需脂肪酸42
第四節脂類的參考攝入量與食物來源46
第五節脂肪代用品48
第四章碳水化合物52
節碳水化合物的分類53
第二節碳水化合物的消化、吸收與代謝57
第三節碳水化合物的生理功能59
第四節碳水化合物與血糖指數61
第五節碳水化合物的參考攝入量與食物來源64
第五章礦物質66
節概述67
第二素68
第三素85
第六章維生素104
節概述104
第二節維生素A107
第三節維生素D117
第四節維生素E125
第五節維生素K131
第六節維生素B1136
第七節維生素B2141
第八節煙酸146
第九節維生素B6150
第十節葉酸154
第十一節維生素B12159
第十二節維生素C164
第十三節生物素169
第七章水和其他膳食成分173
節水173
第二節膳食纖維179
第三節植物化學物187
第二篇食物的營養價值
第八章食物的營養價值207
第九章各類食物的營養價值214
節谷類的營養價值214
第二節豆類及豆制品的營養價值224
第三節蔬菜、水果的營養價值228
第四節畜禽肉及水產品的營養價值238
第五節乳及乳制品的營養價值246
第六節蛋類的營養價值250
第七節其他食品的營養價值255
第三篇營養學實踐
第十章食物的份量與食物成分計算261
節食物份量和重量估計261
第二節食物成分表概述263
第三節食物成分的計算271
第十一章食物營養價值評價275
節蛋白質的營養價值評價275
第二節食物營養質量指數的計算及評價281
第十二章營養缺乏病病案討論284
節營養缺乏病概述284
第二節蛋白質-能量營養不良288
第三節維生素缺乏289
第四節礦物質缺乏293

作者介紹

序言