基本信息

書名:食品原料及加工

定價

作者:人力資源社會保障部教材辦公室

出版社：中國勞動社會保障出版社

出版日期：2019-03-01

ISBN：9787516738795

字數：

頁碼：184

版次：

裝幀：平裝

開本：16K開

商品重量：

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內容提要

為全面配合《人力資源社會保障部 關於全面推進企業新型學徒制的意見》的要求，加快建設知識型、技能型、創新型勞動者大軍，人力資源社會保障部教材辦公室組織專家編寫了企業新型學徒制培訓教材。新型學徒培訓教材由三類教材組成，包括通用素質類、專業基礎類和操作技能類。

本書是餐飲專業基礎類教材的一種，教材編寫緊貼《國家職業技能標準》和企業工作崗位技能要求，遵循“企校雙制、工學一體”的培養模式。主要內容包括：糧食類原料、蔬果類原料、禽類原料、畜類及乳類原料、水產品原料、干貨類原料、調輔原料、食品加工工具及使用、原料初加工等。

本書適用於各類職業院校、職業培訓機構、企業培訓中心等教育培訓機構開展企業新型學徒制培訓使用，也適用於企業崗位技能培訓和就業技能培訓使用。

目錄

目 錄

章 糧食類原料

節 谷類原料

一、稻谷和大米

二、小麥和面粉

三、其他谷類

第2節 豆類原料

一、豆類植物

二、豆制品

第3節 藷類原料

一、甘藷

二、木藷

第2章 蔬果類原料

節 蔬菜類原料

一、葉菜類

二、根菜類

三、莖菜類

四、花菜類

五、果菜類

六、食用菌類

第2節 果品類原料

一、鮮果類

二、干果類

第3章 蔬果類原料

節 禽肉原料

一、禽肉原料概述

二、常見禽類及其制品

三、禽類原料的檢驗與儲存

第2節 禽蛋原料

一、禽蛋原料概述

二、常見禽蛋及其制品

三、禽蛋原料的檢驗與儲存

第4章 畜類及乳類原料

節 畜類原料

一、畜類原料概述

二、常見畜類及其制品

三、畜類原料的檢驗與儲存

第2節 乳及乳制品

一、乳品概述

二、常見乳品

三、乳品的品質鋻定及保鮮

第5章 水產品原料

節 魚類原料

一、淡水魚

二、海水魚

三、魚類原料的檢驗與儲存

第2節 蝦蟹類原料

一、蝦類

二、蟹類

第3節 其他水產品原料

一、貝類

二、海藻類

第6章 干貨類原料

節 植物類干貨原料

一、干菜類

二、食用菌類干貨原料

第2節 動物類干貨原料

一、陸生動物類

二、水生動物類

第7章 調輔原料

節 調味料

一、咸味調味料

二、甜味調味料

二、甜味調味料

四、麻辣味調味料

五、鮮味調味料

六、香味調味料

七、酒糟類調味料

第2節 輔料

一、食用油脂

二、澱粉

第8章 食品加工工具及使用

節 常用刀具和砧墩

一、刀具

二、砧墩

第2節 刀工

一、刀工的作用

二、刀工的要求

三、常用刀法

四、原料成型與規格

第9章 原料初加工

節 蔬果類原料初加工

一、蔬果類原料初加工要求

二、葉菜類蔬菜的初加工

三、根菜類蔬菜的初加工

四、莖菜類蔬菜的初加工

五、花菜類蔬菜的初加工

六、果實類蔬菜的初加工

七、菌類蔬菜和藻類蔬菜的初加工

第2節 禽類原料初加工

一、禽類原料初加工的質量要求

二、禽類原料初加工方法

三、禽類原料分檔取料

四、雞的整料出骨

第3節 畜類原料加工

一、分檔取料的意義

二、豬的分檔取料

三、牛的分檔取料

四、羊的分檔取料

第4節 水產品類原料加工

一、水產品類原料初加工要求

二、魚類初加工

三、蝦蟹類初加工

四、貝殼類初加工

第5節 干貨原料漲發

一、干貨原料漲發的概念和方法

二、干貨原料漲發實例

作者介紹

人力資源和社會保障部教材辦公室，是部職業培訓教材工作委員會的日常辦事機構，主要職責協助部行政部門擬定職業培訓教材建設規劃；協助組織制定和修訂教學計劃和教學大綱；開展職業培訓教材建設的基礎理論研究等。

序言