筵席設計與制作是一門綜合性較強的專業課程，也是烹飪專業學生必修的核心課程。本課程通過對中西餐筵席的設計與制作的教學，對學生職業能力的培養和職業素質的養成有明顯的促進作用，與前期開設的烹飪專業理論、實訓課程及後期的專業課程提高和社會實習銜接得當，形成了一個“課程鏈”綜合體。
《筵席設計與制作》以中西餐筵席上菜順序為主線，以任務模塊為導向，分4個項目、18個任務介紹中西餐筵席的基礎理論知識與實踐技能，在兼顧中西餐筵席相關基礎知識的同時，注重實際操作能力的培養。全書文字簡練、內容緊湊、結構靈活、好學易懂，適合中、高職烹飪專業的學生使用，也適合烹飪專業其他層次的學生參考使用。

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項目1 中餐筵席基礎知識
任務1．1 中餐筵席概述
任務1．2 中餐筵席菜單的編制
任務1．3 中餐筵席的酒水與餐具設計
任務1．4 中餐筵席的場景與臺型設計

項目2 中餐筵席菜肴設計與制作
任務2．1 中餐筵席菜品設計
任務2．2 中餐筵席冷菜的設計與制作
任務2．3 中餐筵席熱菜的設計與制作
任務2．4 中餐筵席湯菜的設計與制作
任務2．5 中餐筵席面點的設計與制作

項目3 西餐筵席基礎知識
任務3．1 西餐筵席概述
任務3．2 西餐筵席的歷史沿革
任務3．3 西餐筵席的菜單設計
任務3．4 西餐筵席的擺臺設計

項目4 西餐筵席菜肴設計與制作
任務4．1 西餐筵席開胃菜的設計與制作
任務4．2 西餐筵席湯菜的設計與制作
任務4．3 西餐筵席主菜的設計與制作
任務4．4 西餐筵席配菜的設計與制作
任務4．5 西餐筵席沙拉的設計與制作

參考文獻

隨著人們生活水平的提高，餐飲業得到了快速發展，中西餐筵席已普遍存在於人們日常的筵飲活動中。將中西餐筵席巧妙地進行融合已成為烹飪專業教師值得研究的課題。職業教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定了學生從該門課程中能學到什麼樣的知識、技能，形成什麼樣的邏輯思維習慣。目前，與烹飪專業相關的很多教材的編寫多數是沿襲傳統的學科教材模式，教材的內容與體例按章節設計，理論性強，沒有與餐飲業產品、崗位緊密聯繫在一起，缺乏針對性。
本書是編者在多年教學與實踐經驗和調研現代餐飲筵席的基礎上，根據中西餐飲食文化的背景，將中西餐筵席的內容進行整合編寫而成，使學習者熟悉中西餐筵席構成和發展的同時，能正確掌握中西餐的筵席設計與制作。
本書的特點是在烹飪項目課程開發的基礎上，以任務為載體，以職業技術能力為基礎，以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐能力為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，多種課程形態相結合，融學習過程與實踐、訓練為一體，每項任務完成後，及時填寫烹飪雙百分評價表。本書強調理論夠用，重“點”不重“面”，簡化了學習者的學習過程，降低了學習難度，凸顯實用性、創新性、邏輯性和多樣性。
本書由江蘇旅遊職業學院許文廣擔任主編，江蘇旅遊職業學院謝海玲、江蘇旅遊職業學院李心芯擔任副主編，江蘇旅遊職業學院鄒驊、山東旅遊職業學院崔剛、揚州大學旅遊烹飪學院何小龍、山東商業職業技術學院顧興興、山東青島烹飪學校李競賽、浙江農業商貿職業學院顧瀋超等老師參與了編寫工作。在編寫過程中，編者走訪了許多餐飲企業的專家和社會知名人士，如廖友軍、謝海濤、許廣平、嶽偉忠、盧瑞致等；同時，還參閱了很多烹飪類書籍，在此不一一列出，謹表示衷心的感謝。
由於編者水平有限，編寫時間倉促，書中難免存在錯誤或不當之處，敬請專家和讀者批評指正。