《畜產品加工與檢測/十二五職業教育國家規劃教材·高職高專食品類專業繫列規劃教材》緊貼畜產品加工企業崗位對於畜產品加工與檢測方面的專業知識和實踐操作技能的需求，以“項目為導向，任務驅動”的方式介紹了從肉、乳、蛋、畜禽副產物的原料驗收到各種畜產品的生產工藝、操作要點、質量控制點及國家質量標準等。
《畜產品加工與檢測/十二五職業教育國家規劃教材·高職高專食品類專業繫列規劃教材》共4個情境17個項目，主要介紹了畜禽屠宰與分割、肉的貯藏與保鮮、腌臘肉制品、醬鹵制品、干肉制品、燒烤制品、灌腸制品、原料乳的驗收和預處理、液態乳、冷凍乳制品、酸乳制品、乳粉、咸蛋、皮蛋、毛皮、豬鬃、腸衣各種畜產品的加工與品質鋻定。
《畜產品加工與檢測/十二五職業教育國家規劃教材·高職高專食品類專業繫列規劃教材》針對食品類相關專業的高職高專教育要求，力求適應社會行業需求，重點突出以實踐、實訓教學和技能培養為主導方向，注重理論聯繫實際，突出生產工藝技能操作和產品品質鋻定，強化職業技能的培訓。
《畜產品加工與檢測/十二五職業教育國家規劃教材·高職高專食品類專業繫列規劃教材》可作為高職高專食品加工、食品質量與檢測等專業使用的教材，也可作為從事農產品加工與檢測、食品加工與檢測的技術人員參考或培訓用書。

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情景一 肉品加工與檢測
項目1 畜禽屠宰與分割
1.1 相關知識
知識1.1.1 畜禽屠宰前的準備與管理
知識1.1.2 家畜屠宰工藝
1.2 工作任務
任務1.2.1 生豬屠宰加工
任務1.2.2 牛的屠宰加工
任務1.2.3 肉仔雞的屠宰加工
任務1.2.4 肉鴨的屠宰加工
任務1.2.5 豬肉的分割
任務1.2.6 牛羊肉的分割
任務1.2.7 禽肉的分割
1.3 質量檢測
質量檢測1.3.1 豬的屠宰加工要求
質量檢測1.3.2 禽的屠宰加工要求
質量檢測1.3.3 畜禽肉質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作1 屠宰場參觀
實訓操作2 肉新鮮度的感官檢驗
項目2 肉的貯藏與保鮮
2.1 相關知識
知識2.1.1 肉的組織結構和化學成分
知識2.1.2 肉的食用品質
2.2 工作任務
任務 肉的貯藏保鮮
思考練習
實訓操作
實訓操作 肉品保鮮
項目3 腌臘肉制品
3.1 相關知識
知識3.1.1 肉的腌制
知識3.1.2 肉制品加工輔料
3.2 工作任務
任務3.2.1 臘腸的加工
任務3.2.2 臘肉的加工
任務3.2.3 金華火腿的加工
任務3.2.4 南京板鴨的加工
任務3.2.5 風鵝的加工
思考練習
實訓操作
實訓操作1 中式香腸的制作
實訓操作2 奧爾良腌制風味烤雞的制作
項目4 醬鹵制品
4.1 相關知識
知識4.1.1 醬鹵肉制品的種類和特點
知識4.1.2 醬鹵肉制品的加工過程
4.2 工作任務
任務4.2.1 五香醬牛肉的加工
任務4.2.2 燒雞的加工
任務4.2.3 鹽水鴨的加工
4.3 質量檢測
醬鹵制品質量要求
思考練習
實訓操作
實訓操作1 五香牛肉的加工制作
實訓操作2 燒雞的加工制作
項目5 干肉制品
5.1 相關知識
知識 肉品干制的方法與原理
5.2 工作任務
任務5.2.1 肉干的加工制作
任務5.2.2 肉松的加工制作
任務5.2.3 肉脯的加工制作
5.3 質量檢測
質量檢測5.3.1 肉干質量標準
質量檢測5.3.2 肉脯質量標準
質量檢測5.3.3 肉松質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作 五香豬肉干的制作
項目6 燒烤制品
6.1 相關知識
知識 熏制與烤制
6.2 工作任務
任務6.2.1 北京烤鴨的加工
任務6.2.2 鹽煽雞的加工
任務6.2.3 廣東烤乳豬的加工
任務6.2.4 新疆烤全羊
思考練習
實訓操作
實訓操作 烤羊肉串的制作
項目7 灌腸制品
7.1 相關知識
知識7.1.1 灌腸制品的概念與種類
知識7.1.2 灌腸制品的加工工藝
7.2 工作任務
任務7.2.1 哈爾濱風干腸的加工
任務7.2.2 火腿腸的加工
任務7.2.3 香肚的加工
7.3 質量檢測
質量檢測7.3.1 灌腸質量標準
質量檢測7.3.2 香肚質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作 火腿腸的制作

情景二 乳品加工與檢測
項目8 原料乳的驗收和預處理
8.1 相關知識
知識 原料乳的基本知識
8.2 工作任務
任務8.2.1 原料乳的驗收
任務8.2.2 原料乳的預處理
8.3 質量檢測
質量檢測 生鮮牛乳的國家質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作1 乳新鮮度的檢驗
實訓操作2 乳摻假的檢驗
項目9 液態乳
9.1 相關知識
知識 液態乳的概念及分類
9.2 工作任務
任務9.2.1 巴氏殺菌乳的加工
任務9.2.2 超高溫瞬時滅菌乳的加工
任務9.2.3 EsL乳的加工
9.3 質量檢測
質量檢測 標準巴氏殺菌乳國家質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作1 乳品廠的參觀
實訓操作2 均質花生乳的制作
項目10 冷凍乳制品
10.1 相關知識
知識10.1.1 冰淇淋的概念、種類及配方
知識10.1.2 雪糕的概念、種類及配方
10.2 工作任務
任務10.2.1 冰淇淋的加工
任務10.2.2 雪糕的加工
10.3 質量檢測
質量檢測10.3.1 冰淇淋的質量標準
質量檢測10.3.2 雪糕成品質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作 冰淇淋的加工制作
項目11 酸乳制品
11.1 相關知識
知識11.1.1 酸乳的概念及分類
知識11.1.2 發酵劑的制備
11.2 工作任務
任務11.2.1 凝固型酸乳的加工
任務11.2.2 攪拌型酸乳的加工
任務11.2.3 乳酸菌飲料的加工
11.3 質量檢測
質量標準11.3.1 發酵乳的質量標準
質量標準11.3.2 乳酸菌飲料質量標準
思考練習
實訓操作
實訓操作 凝固型酸奶的制作
項目12 乳粉
12.1 相關知識
知識 乳粉的概念和分類
12.2 工作任務
任務 乳粉的加工
思考練習
實訓操作
實訓操作1 乳粉廠的參觀
實訓操作2 乳品干燥

情景三 蛋品加工與檢測
項目13 咸蛋
13.1 相關知識
知識 蛋的構造和理化特性
13.2 工作任務
任務13.2.1 蛋的新鮮度檢驗
任務13.2.2 咸蛋的加工
13.3 質量檢測
質量檢測 鮮蛋質量標準
思考練習
實訓練習
實訓操作 特色咸蛋制作
項目14 皮蛋
相關知識
知識 皮蛋的種類與特點
思考練習
實訓操作
實訓操作 雞皮蛋的制作

情景四 畜禽副產品加工與檢測
項目15 毛皮的加工
15.1 相關知識
知識 皮和毛被
15.2 工作任務
任務15.2.1 原料皮的剝取
任務15.2.2 毛皮的鞣制
15.3 質量檢測
質量檢測 毛皮的品質評定
思考練習
實訓操作
實訓操作 獺兔皮加工
項目16 豬鬃加工
16.1 相關知識
知識 豬鬃的種類與收集
16.2 工作任務
任務 豬鬃的加工
16.3 質量檢測
質量檢測 豬鬃的質量標準
思考練習
項目17 腸衣加工
17.1 相關知識
知識 腸衣概念與種類
17.2 工作任務
任務 腸衣的加工
思考練習

參考文獻