《食品微生物(高職高專食品類專 業繫列規劃教材)》介紹了食品微生物的相關內容。
全書共分為8章，具體包括微生物的概念和特性、微 生物(細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒等)的形態 和結構、微生物的營養與培養基、微生物的代謝、微 生物的生長及控制、微生物與食品制造、微生物與食 品腐敗變質，以及微生物與餐飲食品加工。本書編寫 時本著實用、夠用的原則，在內容上力求條理清晰、 重難點突出，並努力與實際相結合，充分體現其實用 性。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量 與安全、發酵工程及餐飲食品等相關專業的教材，也 可作為相關領域研究和技術人員參考用書。

項目1 緒論
任務1.1 微生物的概念及特點
任務1.2 微生物在自然界中的分布
任務1.3 微生物與人類的關繫
任務1.4 微生物學的發展
任務1.5 微生物學及其分支學科
任務1.6 食品微生物及其研究的內容和任務
【項目小結】
【復習思考題】
項目2 微生物的形態和結構
任務2.1 細菌
任務2.2 放線菌
任務2.3 酵母
任務2.4 霉菌
任務2.5 病毒
任務2.6 微生物的分類與命名
【項目小結】
【復習思考題】
實訓2.1 普通光學顯微鏡的構造及使用
實訓2.2 細菌的簡單染色法和革蘭氏染色法
實訓2.3 細菌、放線菌、酵母菌和霉菌形態及培養特征的觀察
實訓2.4 微生物細胞大小的測定
項目3 微生物的營養與培養基
任務3.1 微生物細胞的化學組成
任務3.2 微生物的營養
任務3.3 微生物的培養基
【項目小結】
【復習思考題】
實訓3.1 馬鈴藷葡萄糖培養基(PDA)的制備
項目4 微生物的代謝
任務4.1 微生物的能量代謝
任務4.2 微生物的物質代謝及其產物
任務4.3 微生物的代謝調節
【項目小結】
【復習思考題】
項目5 微生物的生長及控制
任務5.1 微生物生長的概念及測定方法
任務5.2 微生物的生長規律
任務5.3 影響微生物生長的因素
任務5.4 有害微生物的控制
任務5.5 微生物的遺傳變異和育種
【項目小結】
【復習思考題】
實訓5.1 微生物細胞的顯微鏡直接計數
實訓5.2 微生物細胞的平板菌落計數
實訓5.3 微生物接種技術
實訓5.4 微生物的分離和純化
實訓5.5 環境條件對微生物生長的影響
實訓5.6 微波的殺菌作用
項目6 微生物與食品制造
任務6.1 細菌與食品制造
任務6.2 酵母菌與食品制造
任務6.3 霉菌與食品制造
任務6.4 微生物酶制劑及其應用
【項目小結】
【復習思考題】
實訓6.1 泡菜的制作
實訓6.2 酸奶的制作
項目7 微生物與食品的腐敗變質
任務7.1 食品中微生物的污染來源及其途徑
任務7.2 微生物引起食品腐敗變質的原因
任務7.3 各類食品的腐敗和變質
任務7.4 食品腐敗變質的控制
【項目小結】
【復習思考題】
實訓7.1 鮮肉中菌落總數的測定
實訓7.2 蔬菜和水果中酵母菌和霉菌的測定
實訓7.3 牛奶中大腸菌群的測定
實訓7.4 食品中金黃色葡萄球菌的快速檢測(PetrifilmTM測試片法)
項目8 微生物與餐飲食品加工
任務8.1 餐飲食品加工基本流程
任務8.2 餐飲食品加工流程中可能出現的微生物污染
任務8.3 餐飲食品加工中微生物污染的控制
【項目小結】
【復習思考題】
實訓8.1 餐飲加工環境中各類主要微生物的測定
附錄
附錄1 培養基和試劑
附錄2 lg(mL)檢樣中*可能數(MPN)檢索表
參考文獻