《酒類生產技術/高職高專生物技術類專業繫列規劃教材》是根據教育部《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，充分考慮到我國現階段高職高專特點、人纔培養目標，結合學科發展及食品類專業的需要，按照工學結合的模式、項目教學法編寫而成。
全書對白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒和果酒主要酒類的生產技術作了較為詳細的闡述。每個項目設有項目導讀、知識目標、能力目標、任務要求、項目小結和復習思考題等，並在項目任務中插入技能訓練、理論鏈接、知識拓展，完善了發酵產品的知識體繫。《酒類生產技術/高職高專生物技術類專業繫列規劃教材》力求內容豐富、簡明扼要、特色突出與科學實用。
《酒類生產技術/高職高專生物技術類專業繫列規劃教材》適合於高職高專食品生物技術、食品加工技術類專業使用，也可供其他相關專業學生選修使用。

項目1 白酒生產技術
任務1.1 大曲的制作
任務1.2 大曲白酒的生產
任務1.3 小曲的制作
任務1.4 小曲白酒的生產
任務1.5 麩曲的制作
任務1.6 麩曲白酒的生產
項目小結
復習思考題

項目2 啤酒生產技術
任務2.1 啤酒釀造的原輔料和生產用水
任務2.2 麥芽的制造
任務2.3 麥芽汁的制備
任務2.4 啤酒的發酵
任務2.5 啤酒的後處理技術
任務2.6 成品啤酒
項目小結
復習思考題

項目3 葡萄酒生產技術
任務3.1 葡萄酒生產的原輔料
任務3.2 葡萄酒酒母的制備
任務3.3 紅葡萄酒的釀造
任務3.4 白葡萄酒的釀造
任務3.5 其他葡萄酒的生產
任務3.6 葡萄酒新工藝生產技術
項目小結
復習思考題

項目4 黃酒生產技術
任務4.1 黃酒酒藥的制作技術
任務4.2 黃酒麥曲的制作技術
任務4.3 黃酒酒母的制作技術
任務4.4 各類黃酒的生產技術
任務4.5 黃酒生產的後處理技術
任務4.6 黃酒新工藝生產技術
項目小結
復習思考題

項目5 新型果酒生產技術
任務5.1 果酒釀造工藝
任務5.2 果酒的品評
任務5.3 各類果酒的生產技術
任務5.4 影響果酒質量重要因素分析
項目小結
復習思考題
參考文獻

《酒類生產技術/高職高專生物技術類專業繫列規劃教材》：
3.1.3釀酒葡萄的采收
科學地確定采收期，不但能提高葡萄的產量，而且更重要的是能提高葡萄酒的質量。
1）葡萄酒類型對葡萄漿果成熟度的要求
葡萄漿果中各種成分的含量及其比例是影響葡萄酒質量的重要因素，而且不同類型葡萄酒對此具有不同的要求。漿果中各種成分的含量及比例的差異除了品種特性之外，正如上述漿果的成熟度也是決定的因素。因此要釀造優質葡萄酒，首先就要根據酒的類型，選擇適當的葡萄品種，並在接近成熟期時采收。
①對於釀造果香味清雅的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，應在葡萄即將完全成熟，葡萄漿果中的芳香物質含量接近最高時采收。
②對於紅葡萄酒，應在葡萄完全成熟時，即色素物質含量最高，但酸又不過低時采收。
③對於要求酒度高或甜葡萄酒，則應在過熟期采收，盡量增加葡萄汁的糖度。
2）影響采收期確定的其他因素
除了要考慮在質量上對葡萄漿果的要求，還應兼顧葡萄的產量，以得到最大經濟效益為目的。除此之外，還需要防止病害和自然災害給葡萄帶來的損失，對於容易發生病害和自然災害的地區，可提早采收。還要考慮本廠的運輸能力、勞力安排以及發酵能力等。
3）采收和運輸
葡萄的采收方式可分為成片采摘和挑選采摘，但不管哪種方式都應根據確定采收期的原則確定采摘的每一果穗，不符合要求的暫時不采。好壞分開，分別釀造。
在運輸中，為了防止葡萄受塵土污染，應用包裝紙蓋好。每箱要裝實，但不可過滿，以防擠壓。使用卡車運輸要滿載，以免過於顛簸，而且要用繩子把箱子捆牢，防止箱子跳動而造成葡萄破損。車頂部要有覆蓋物，以防葡萄受日曬和雨淋。采收後的葡萄應迅速地運走。
3.1.4葡萄酒發展歷史及發展趨勢
1）世界葡萄酒工業發展歷史葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經發酵釀制而成的低酒精度飲料酒，酒精含量為11％左右。葡萄釀酒歷史悠久，據考古資料，人類在10000年前的新石器時代就開始了采集野生葡萄果實和天然葡萄酒的釀前6世紀，希臘人把小亞細亞原產的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧（即現在的法國），並將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧1世紀時，高盧被征服，法國葡萄酒就此起源，2世紀時到達波爾多地區；15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術隨著傳教士的足跡，傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地；17世紀末，歐洲的葡萄栽培和葡萄釀酒已經非常興旺。19世紀中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產的大發展時期。
進入20世紀，釀酒技術得到了很大程度的發展，發明了各種新式的釀造方法，並且能夠精確控制釀造過程，同時人們也意識到了葡萄種植的重要性，形成了葡萄酒“七分原料，三分釀造”的認識。世界葡萄酒的產量在20世紀80年代的初期達到其最高峰（333.6億L），逐年下降，到20世紀90年代初，全球葡萄酒產量下降了70億L（下降21％）。2004年的世界葡萄酒總產量中，歐洲占主導地位，占總產量的71％，僅25國歐盟就占全球產量的62％。其次為美洲，占全球產量的16％。其他的各大洲共占總產量的4％N5％。
2）中國葡萄酒工業發展歷史
中國是葡萄屬植物的起源中心之一。據文字記載，葡萄酒在我國已有2000多年的歷前138年，張騫出使西域帶回了釀酒葡萄，並引進釀酒藝人傳授釀造葡萄酒的技術。漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產技術，但葡萄酒的釀造技術並未大面積推廣。直到唐太宗也從西域引入葡萄和釀酒方法，使得葡萄酒在內地有了較大的影響力，並在唐代延續了較長的歷史時期。中國古代時期的葡萄酒生產代達到歷史最高峰，敗落於清末。
1892年，愛國華僑張弼士先生在山東煙臺建立張裕葡萄酒公司。引進120多個釀酒葡萄品種和國外的釀酒工藝和釀酒設備，使我國的葡萄酒生產走上工業化大生產的道路。
新中國成立後，我國的葡萄酒工業獲得了新生。除張裕葡萄酒公司外，相繼成立了王朝葡萄酒公司、長城葡萄酒公司等知名企業，葡萄酒生產的水平逐步提高，葡萄酒行業不斷壯大。葡萄酒企業的數量迅速增加，由1985年底的240多家增至目前的近500家，釀酒葡萄基地也由原來的10多萬畝發展到目前40多萬畝。產量過萬噸的企業已經有7家。與此同時，還有一批嚴格按照國際標準、專業生產干型葡萄酒的中小企業也得到了國內外消費者的認可。蘋果酸哥L酸菌發酵及氣囊式壓榨機和滾動式發酵罐等先進技術和設備的應用，進一步縮短了我國葡萄酒行業與國際水平的差距，為我國葡萄酒工業的騰飛奠定了堅實的基礎。
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