世上的鹽
在人類歷史上，鹽是第一個調味品，鹽是第一個保鮮劑，鹽是第一個大宗商品，鹽曾被用作貨幣，制鹽是農業社會開始的重要標志。鹽貫穿了文明發展史，滲透到人類社會各個角落，融入政治、經濟、軍事、文化和宗教等諸多領域。
文明建立在鹽的基礎上。舊石器時代，人類以狩獵和采摘為生，收獲隨季節更替和天氣變化波動。夏秋季食物充裕，但由於缺乏保存方法，富餘的魚、肉、野菜和野果在炎熱天氣裡很快就腐爛了。鼕春季食物匱乏，人們不得不忍饑挨餓，或以劣質食物果腹。新石器時代，人類在學會制鹽後開始腌制食物，寒冷的鼕季不再挨餓。腌制食物使長途旅行更加便利，使人類能離開自己的棲息地，到更遠的地方謀生。鹽改善了人類的生存條件，促進了文明發展。
為了獲取鹽，早期人類常在海濱、鹽礦或鹽湖周邊定居，這些定居點逐漸發展為村落、集鎮、城市乃至國家。隨著農耕文明的出現，鹽成為第一個大宗商品。掌握鹽資源的部落往往能快速崛起，進而發展為強大國家。古羅馬人發明了平鍋煮鹽法，提高了食鹽產量，降低了生產成本；他們在地中海沿岸修建了四通八達的運鹽大道，構築了橫跨歐亞非的食鹽貿易網。著名的薩拉莉亞大道（鹽大道，Via Salaria）就是為了將地中海的鹽運往羅馬。食鹽生產和貿易為古羅馬積累了巨額財富，為帝國500年的輝煌奠定了經濟基礎。當時，發給士兵的津貼就包括一定量的鹽（或可低價購鹽的票券），這一典故是英語“工資”的最初來源（英語中salary和salt源於同一詞根）。
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美味的秘密
在復雜的生存環境中，人類進化出靈敏的味覺和嗅覺以引導食物選擇。富含蛋白質、氨基酸、脂肪的食物能產生香味和鮮味，富含礦物質的食物能產生咸味，富含糖類的食物能產生甜味，這些美妙的味覺誘導人們發現、選擇和攝入有益食物。相反，有害或有毒物質往往會產生苦味，發酵和腐敗食物會產生酸味和臭味，這些不良的味覺能防止人們攝入有害物質。因此，口腔中的味蕾不僅是美味的起點，也是防範有害物質進入人體的衛兵。
美味起始於口腔中的味蕾。味蕾（taste bud）是一種乳頭狀小突起，主要分布在舌表面、咽部、軟齶、口腔黏膜等處。味蕾上有密集的味覺細胞，能感知致味物質（氫離子、糖、鹽、蛋白質、氨基酸等）並產生神經衝動，不同部位的神經衝動經面神經、舌咽神經和迷走神經傳入腦干，在延髓孤束核跨越突觸（神經細胞間的聯繫結構），最終抵達大腦形成各種味覺印像。
人的基本味覺包括酸、甜、苦、咸、鮮五種。一般來說，甜味、咸味和鮮味屬於良性味覺，人們喜歡帶甜味、咸味和鮮味的食物；苦味和酸味屬於不良味覺，人們不喜歡帶苦味和酸味的食物。五種基本味覺由不同細胞感知，經各自神經纖維傳遞入腦，在大腦皮質彙總後產生整體味覺感受。
辣味其實並非一種味覺，而是一種帶有灼熱感的痛覺。辣椒中的辣椒素能刺激口腔黏膜上的痛覺感受器，產生的神經衝動沿三叉神經傳遞入腦，最終形成灼痛樣感覺。伴隨著灼痛感，中樞神經會產生內源性止痛物質——內啡肽。這種類似嗎啡的物質除了發揮止痛作用，還能產生欣快感，這就是喜歡喫辣的人會有“辣得過癮”這種感覺的原因。
食物在口腔中咀嚼時，其中的香味物質會揮發出來。隨著呼吸運動，香味分子由口腔後部進入鼻咽部，刺激鼻黏膜上的嗅覺感受器，產生的神經衝動經嗅神經傳遞入腦，最終形成香味感。進餐時，香味物質也會經鼻孔進入鼻咽部，刺激鼻黏膜產生香味，但由於外部空氣的稀釋效應，由前部產生的香味要弱很多。嗅覺和味覺信息在大腦整合後形成食物的整體口感。
口腔中除了味覺細胞，還有豐富的觸覺和冷熱覺細胞。進食時，這些細胞能感知食物的質地及溫度，所產生的衝動經三叉神經傳遞入腦，形成硬度、粗糙度、柔韌度、滑爽度、黏稠度、冷熱度等感覺印像。這些感覺與味覺和嗅覺一起，形成食物的整體口感。
鹽能產生美味，這一點古人也深有體會。王莽在《罷酒酤詔》中說：“夫鹽，食肴之將。”《尚書》中也記載：“若作和羹，爾梅。”想要烹制美食，必須有鹽和梅。民諺“好廚師，一把鹽”則高度概括了鹽在產生美味中的關鍵作用。
鹽能產生美味與多種機制有關，但核心作用仍然是產生咸味。鹽（氯化鈉）溶解後產生鈉離子和氯離子，味蕾上的味覺細胞接觸鈉離子後立即產生咸味感，並在0.3秒達到高峰，然後迅速消退。正是這種短暫的味覺快感使人們對含鹽食物喜愛有加。舌尖上的味蕾對咸味感知最敏銳，舌後部和口腔其他部位對咸味感知相當遲鈍。
咸味與鹽濃度有關。食物中鹽濃度很低時，味蕾感知不到咸味，當鹽濃度達到一定水平時，味蕾纔能感知到咸味，這種剛剛能被感知到的鹽濃度稱為咸閾值。成人感知鹽溶液的咸閾值約為0.2%。隨著鹽濃度增加，咸味感會不斷增強，但當鹽濃度增加到一定程度，咸味感就不再增強。對大多數人而言，鹽溶液濃度超過3%（大約相當於海水鹽濃度），咸味感就不再增強。因此，若加工食品含鹽超過3%，根本就起不到改善口味的目的。這是給食品設立最高含鹽量的一個依據。設立含鹽高限，可防止出於增重牟利目的，給食品中加入過量食鹽，因為鹽比大多數食材都便宜。
食物中加入適量鹽能增強美味感，但加鹽太多反而降低美味感，甚至產生苦澀味。因此，食物含鹽量和美味感之間呈拋物線樣或倒U型關繫，食物口味最佳時的含鹽量稱美味點，或稱最佳含鹽量。發現美味點是食品企業孜孜以求的目標，因為處於美味點的食品最能贏得消費者青睞。確定美味點的通常做法是，讓一群消費者品嘗不同含鹽量的某種食品，根據他們的評價確定美味點。
在測試中發現，各人評價的美味點差異很大。平常喫鹽多的人美味點偏高，平常喫鹽少的人美味點偏低。這一結果說明，逐步調整喫鹽量能改變人們的美味感知。也就是說，經過一段時間低鹽飲食，可以使口味變淡，並逐漸喜歡上低鹽飲食，這一機制為制定逐步限鹽策略提供了依據。美味點並非一個精確含鹽量，而是一個含鹽量範圍。對多數食物而言，含鹽量變化在15%以內，並不影響美味感。基於這一現像，可在不影響美味享受的前提下，小幅減少烹調用鹽或加工食品含鹽量。
除了產生咸味，鹽還能發揮其他作用，進而改善食物的整體口感。鹽可以增加湯類食物的黏稠感，增加含糖食物的甜度，掩蓋加工食品的金屬味和化學異味，增強油脂類食物的香味，使食物味道更加豐富，使各種味道（酸、甜、鮮）更趨均衡。鹽具有這些作用的機制目前尚不完全清楚，尤其是鹽如何增加湯的黏稠感，依然是學術界一個不解之謎。
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大多數天然食物都具有苦澀味，尤其是蔬菜，隻是有些苦味較淡，不易被察覺。鹽能抑制天然食物的苦味，在烹制苦瓜、黃瓜、菊花腦、芹菜等蔬菜時，加入鹽會抑制其中的苦澀味，使之變成美味佳肴。在農業社會初期，人類學會制鹽後拓寬了食物範圍，一個原因就是鹽能掩蓋食物的苦澀味。
鹽能增強含糖食物的甜味，給蔗糖和尿素混合液中加入少量鹽，可抑制尿素的苦味，同時增強蔗糖的甜味。為了增強甜味、抑制苦味，含糖飲料（果汁、雪碧、可樂等）都會加入少量鹽。食品加工過程中，會產生金屬味和化學異味，鹽能抑制這些異味，這是方便面等加工食品含鹽高的一個原因。
鹽不增強辣味，但鹽能使辣椒的味道變得柔和而內斂，辣味不那麼粗糙和狂野。辣椒中除了辣椒素，還含有很多香味物質，辣椒食品加鹽後會變得香氣四溢。因此，很多辣椒食品暢銷的秘訣其實就是高鹽。
鹽可以消除奶酪中多餘的水分，使奶酪喫起來更筋道。鹽能促進鮮奶生成奶皮，含鹽奶皮咀嚼起來更鮮香，因此奶皮中往往含鹽較高。奶皮是蒙藏等少數民族的日常食品，這是他們喫鹽多的一個原因。
鹽能改變食物的硬度、脆度、粗糙度、滑爽度、柔韌度等，從而改善食物的整體口感。鹽能增加食物脆度，使榨菜和泡菜喫起來鮮脆爽口。鹽能增加食物含水量，加鹽的紅燒肉喫起來軟嫩多汁。鹽能促進蛋白質發生凝膠，增加食物凝聚性，加鹽的肉凍、果凍和香腸喫起來富有彈性和韌性。鹽還能使肉制品顏色鮮艷誘人，從而增加食欲。
鹽能讓食材變成美味，鹽本身卻並非美味。即使長時間不喫鹽，直接飲用鹽水或食用鹽粒也不會產生美味感。高濃度鹽水或鹽粒會在口腔產生刺激反應，從而導致不適感。鹽（鈉）是人體新陳代謝的一種輔助物，在缺乏蛋白質、脂肪和糖等供能物質時，隻補充鹽對人體有害無益。因此人體長期進化的結果是，隻有當食物中的多種營養素比例適宜時纔會產生美味感。《百喻經》中的愚人食鹽故事，是對這一現像的絕佳解釋。
昔有愚人，適友人家，與主人共食，嫌淡而無味。主人既聞，乃益鹽。食之，甚美，遂自念曰：“所以美者，緣有鹽故。”薄暮至家，母已具食。愚人曰：“有鹽乎？有鹽乎？”母出鹽而怪之，但見兒惟食鹽不食菜。母曰：“安可如此？”愚人曰：“吾知天下之美味咸在鹽中。”愚人食鹽不已，味敗，反為其患。
這則寓言中的傻子之所以可笑，其原因大家都明白，鹽可以將平淡的食物轉變為誘人的美味，但鹽本身並不是美味，直接喫鹽不僅有苦澀感，還會損害味覺，滋生疾病。
