《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品微生物》根據我國高等職業教育食品類專業的培養目標和要求編寫，結合我國近幾年高等職業院校的學生狀況和實際水平，重視學生就業所需的基本理論知識和實際操作水平，力求使學生能通過書書繫統掌握食品微生物的相關理論知識和實作技能。

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緒論
第一節 微生物的概念與特點
第二節 微生物學的發展簡史
第三節 食品微生物的研究內容
復習思考題

第一章 微生物的主要類群
第一節 原核微生物
第二節 真核微生物
第三節 非細胞型微生物
復習思考題

第二章 微生物的生理
第一節 微生物的營養
第二節 微生物的生長與控制方法
第三節 微生物的代謝
復習思考題

第三章 微生物的遺傳變異與菌種選育
第一節 微生物的遺傳變異
第二節 微生物菌種的選育
第三節 微生物的菌種保藏及復壯
復習思考題

第四章 微生物在食品工業中的應用
第一節 細菌在食品工業中的應用
第二節 酵母菌在食品工業中的應用
第三節 霉菌在食品工業中的應用
第四節 微生物酶制劑及其在食品工業中的應用
復習思考題

第五章 微生物引起的食品污染與腐敗變質
第一節 微生物與食品污染概述
第二節 微生物引起食品腐敗變質的原理
第三節 微生物引起食品腐敗變質的條件
第四節 食品變質的癥狀、判斷及引起變質的微生物類群
第五節 食品保藏
復習思考題

第六章 微生物與食物中毒
第一節 食物中毒的概念及分類
第二節 微生物引起的食物中毒
第三節 病毒引起的食源性疾病及其危害
第四節 食物傳染
復習思考題

第七章 食品微生物實驗
實驗一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干熱滅菌
實驗二 普通光學顯微鏡的使用和維護
實驗三 細菌的革蘭染色法
實驗四 培養基的制備及高壓蒸汽滅菌
實驗五 甜米酒的制作
實驗六 酸牛奶的制作
附錄一 常用培養基配方
附錄二 常用染色液的配制
附錄三 常用消毒劑和殺菌劑的配制
附錄四 食物中毒處理辦法
主要參考文獻

2）化學誘變。利用化學物質對微生物進行誘變，引起基因突變或真核生物染色體的畸變稱為化學誘變。化學誘變的物質很多，但隻有少數幾種效果明顯，如烷化劑、吖啶類化合物等。
3）復合處理及其協同效應。誘變劑的復合處理常有一定的協同效應，增強誘變效果，其突變率普遍比單獨處理的高，這對育種很有意義。復合處理有幾類：同一種誘變劑的重復使用，兩種或多種誘變劑先後使用，兩種或多種誘變劑同時使用。
4）定向培育和馴化。定向培育是人為用某一特定環境條件長期處理某一微生物群體，同時不斷將他們進行移種傳代，以達到累積和選擇合適的自發突變體的一種古老的育種方法。由於自發突變的變異頻率較低，變異程度較輕，故變異過程均比誘變育種和雜交育種慢得多。
（2）按突變所帶來的表型改變可以分為以下幾類。
1）形態突變型。指細胞形態結構發生變化或引起菌落形態改變的那些突變類型。包括影響細胞形態的突變型以及影響細菌、霉菌、放線菌等的菌落形態以及影響噬菌體的噬菌斑的突變型。例如，細菌的鞭毛、芽孢或莢膜的有無，菌落的大小，外形的光滑或粗糙及顏色的變異；放線菌或真菌產孢子的多少，外形及顏色的變異；噬菌斑的大小和清晰程度的變異等。
2）致死突變型。指由於基因突變而造成個體死亡的突變類型。造成個體生活力下降的突變型稱為半致死突變型。一個隱性的致死突變基因可以在二倍體生物中以雜合狀態保存下來，可是不能在單倍體生物中保存下來，所以致死突變在微生物中研究得不多。
3）條件致死突變型。這類突變型的個體隻是在特定條件，即限定條件下表達突變性狀或致死效應，而在許可條件下的表型是正常的。廣泛應用的一類是溫度敏感突變型，這些突變型在一個溫度中並不致死，所以可以在這種溫度中保存下來；它們在另一溫度中是致死的，通過它們的致死作用，可以用來研究基因的作用等問題。
4）營養缺陷突變型。是一類重要的生化突變型，是指某種微生物經基因突變而引起微生物代謝過程中某些酶合成能力喪失的突變型，它們必須在原有培養基中添加相應的營養成分纔能正常生長繁殖。這種突變型在微生物遺傳學研究中應用非常廣泛，它們在科研和生產中也有著重要的應用價值。
5）抗性突變型。是指一類能抵抗有害理化因素的突變型，細胞或個體能在某種抑制生長的因素（如抗生素或代謝活性物質的結構類似物）存在時繼續生長與繁殖。根據其抵抗的對像分抗藥性、抗紫外線、抗噬菌體等突變類型。這些突變類型在遺傳學基本理論的研究中非常有用，常以抗性突變為選擇標記，特別在融合試驗、協同轉染實驗中用得最多。
6）抗原突變型。是指細胞成分，特別是細胞表面成分如細胞壁、莢膜、鞭毛的細致變異而引起抗原性變化的突變型。
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食品微生物是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關繫的一門學科。本教材根據我國高等職業教育食品類專業的培養目標和要求編寫，結合我國近幾年高等職業院校的學生狀況和實際水平，重視學生就業所需的基本理論知識和實際操作水平，力求使學生能通過此書繫統掌握食品微生物的相關理論知識和實作技能。
本書參編人員全部為高職院校一線在職教師或食品企業質量管理人員，有著豐富的理論和實踐經驗。在編寫過程中，我們結合漯河食品職業學院自2009年進行的“高等職業院校理論和實踐教學底線的開發”成果，努力做到內容精、新、適，既注重基本理論的繫統性，又突出重點、適用。本書主要介紹了微生物的主要類群、微生物的生理、微生物的遺傳與菌種選育、微生物在食品工業中的應用、微生物引起的食品污染與腐敗變質、微生物與食物中毒及相關實驗。
本書由漯河食品業學院唐艷紅、王海偉擔任主編，漯河食品職業學院張明玉、潘路路擔任副主編。唐艷紅編寫了緒論、第二章和第七章，王海偉編寫了第一章，鶴壁職業技術學院張芳編寫了第三章，張明玉編寫了第四章的第一、第二、第三節，鄭州萬家食品有限公司李建光編寫了第四章第四節，潘路路編寫了第五章，漯河食品職業學院畢韜韜編寫了第六章。