《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品添加劑》的編寫就是為了適應我國食品工業的發展和高等院校食品專業教育的需要。《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品添加劑》結合我國食品添加劑的使用情況，重點介紹了食品添加劑的定義、性質、性狀、毒性、使用方法、應用範圍與劑量，以及食品添加劑的使用原理、使用時的注意事項等有關知識，同時也介紹了國內外食品添加劑發展的動態以及國內外食品添加劑的管理辦法和使用原則。
《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品添加劑》適合高職高專層次食品加工技術類、食品質量與安全、食品營養與檢測等相關食品專業使用的教材，也可供食品相關專業技術人員參考。

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第一章 概述
第一節 食品添加劑的定義
第二節 食品添加劑在食品加工中的意義和作用
第三節 食品添加劑的品種、分類及選用原則
第四節 食品添加劑的發展概況和工業現狀
復習思考題

第二章 營養強化劑
第一節 概述
第二節 常用的營養強化劑
第三節 營養強化劑在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第三章 食品乳化劑
第一節 概述
第二節 常用的食品乳化劑
第三節 食品乳化劑在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第四章 食品增稠劑
第一節 概述
第二節 常用的食品增稠劑
第三節 食品增稠劑在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第五章 食品膨松劑
第一節 概述
第二節 常用的食品膨松劑
第三節 食品膨松劑在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第六章 食品防腐劑
第一節 概述
第二節 常用的食品防腐劑
第三節 食品防腐劑在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第七章 食品抗氧化劑
第一節 概述
第二節 常用的食品抗氧化劑
第三節 食品抗氧化劑在食品加工中的應用舉例
第四節 食品抗氧化劑的現狀與發展趨勢
復習思考題

第八章 食品著色劑
第一節 概述
第二節 常用的食品著色劑
第三節 食品著色劑在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第九章 食用香精與香料
第一節 概述
第二節 香料及其使用
第三節 香精
第四節 食用香料、香精在食品加工中的應用舉例
復習思考題

第十章 調味類食品添加劑
第一節 概述
第二節 甜味劑
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第十一章 食品護色劑
第十二章 酶制劑
第十三章 其他添加劑
主要參考文獻

為了更好地從事與食品香料、香精有關的工作，正確理解一些相關的術語是非常必要的，具體如下。
1.香料
香料也稱香原料，指在一定濃度下具有香氣和香味、用於配制香精的物質。一般來說，香料都是有機物，可以是混合物也可以是單一化合物。例如，玫瑰油是屬於混合物，苯甲醛屬於單一化合物。
2.精油
從香料植物中通過水蒸氣蒸餾、壓榨等方法提取的揮發性油狀液體，如薄荷油、甜橙油。
3.酊劑
以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提天然香料原料，經冷卻、澄清、過濾後得到的溶液，如香莢蘭酊、安息香酊。
4.浸膏
用揮發性溶劑萃取芳香植物原料，然後除去溶劑所得到的固態或半固態膏狀制品。如茉莉浸膏、玫瑰浸膏。
5.油樹脂
油樹脂是指用溶劑萃取香辛料植物原料，然後除去溶劑所得到的香料制品，呈黏稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時也含有費揮發性油脂及部分糖類。如辣椒油樹脂、大蒜油樹脂，屬於浸膏的範疇。
6.香精
香精是指由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體，又稱為調和香料。如玫瑰香精、菠蘿香精、檸檬香精。
（二）香精和香料的作用
食用香精或香料盡管在食品配方組成中所占的比例很小，但卻有較大的作用，一般而言，食用香精的作用可以簡單地歸納為賦予食品令人愉悅的香氣。食用香精的具體作用可以分為三大類：包括對食品工業化的作用、對消費者的生理作用和心理作用。例如，對食品工業化的作用可以表現為可以拓展原料的利用領域、矯正不良風味、補充因生產工藝的作用而損失的風味等，進而提高產品的質量，保證了產品的市場價值；對消費者的生理作用表現為可以促進人體產生相應的代謝反應，進而促進消化道的吸收，增加食欲；對消費者的心理作用表現為可以使人產生懷舊、聯想、認知等情感體驗。香料、香精對食品的影響可從以下六個方面進行理解。
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隨著我國經濟的飛速發展，人民生活水平大幅度提高，生活節奏加快，食品消費結構變化，人們對各類食品的色、香、味和營養性、食用方便性、衛生安全性等品質的要求不斷提高。為改進食品質量，一般在加工過程中要添加食品添加劑。目前，“沒有食品添加劑工業，就沒有食品工業”已成為行業人士的共識。
使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，延長食品保質期，可以獲得需要的食品色、香、味、形等感官品質，還能增強食品營養和強化特殊功能，便於食品加工制造和改進食品加工工藝。但是，食品添加劑並非食品中的原有成分，因為技術需要而在食品中添加和使用，並隨食品一起食用。因此食品添加劑的安全使用是首要因素。隻有在保證添加食品安全的基礎上，纔有添加作用和使用效果。如果無原則使用食品添加劑，或在食品中濫用非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會增加食品不安全隱患，甚至會對食品消費者的身心健康造成損害。近年來，因為添加劑的使用不當導致產品質量不穩定而影響企業聲譽的食品企業不計其數，嚴重的還因添加劑使用超標導致質量事故。因此，食品添加劑使用不當而引起的食品安全問題成為消費者關注的熱點，讓廣大消費者正確認識食品添加劑變得十分重要，同樣合理生產、使用食品添加劑對於食品添加劑的生產和應用型企業而言更加重要。
食品添加劑種類繁多，功能各異，既有功能互補，協同增效的，也有功能相克，相互抑制的。食品添加劑的使用必須符合國家《食品添加劑使用衛生標準》。對食品添加劑的學習與認識，需要了解食品添加劑的使用意義和發展過程，認知食品添加劑對提高食品質量和促進食品工業發展的積極作用。同時，要學習掌握有關食品添加的毒理學及安全評估方面的知識。