●前言
第一章 蔬菜品質內涵與調控原理 1
第一節 蔬菜品質內涵 1
第二節 蔬菜品質調控原理 3
一、代謝調控與品質 3
二、遺傳改良與品質 10
三、生理調控技術與品質 12
參考文獻 13
第二章 蔬菜營養品質的影響因素與調控策略 17
第一節 蔬菜蛋白質組分和含量的影響因素及調控策略 17
一、光照對蔬菜蛋白質組分和含量的影響 17
二、不同形態鉀肥對蔬菜蛋白質組分和含量的影響 19
第二節 蔬菜氨基酸組分和含量的影響因素及調控策略 21
一、土壤肥力對蔬菜氨基酸組分和含量的影響 21
二、光照對蔬菜氨基酸組分和含量的影響 21
三、肥料對蔬菜氨基酸組分和含量的影響 23
四、其他調控策略 35
第三節 蔬菜糖組分和含量的影響因素及調控策略 40
一、光照對蔬菜糖組分和含量的影響 40
二、土壤肥力對蔬菜糖組分和含量的影響 42
三、肥料對蔬菜糖組分和含量的影響 44
四、褪黑素對蔬菜糖組分及含量的影響 46
第四節 蔬菜維生素C含量的影響因素及調控策略 47
一、光照對蔬菜維生素C含量的影響 47
二、土壤肥力對蔬菜維生素C含量的影響 48
三、肥料對蔬菜維生素C含量的影響 49
四、其他調控策略 53
第五節 蔬菜有機酸組分和含量的影響因素及調控策略 54
一、光照對蔬菜有機酸組分和含量的影響 55
二、不同形態鉀肥對蔬菜有機酸組分和含量的影響 55
三、硒對蔬菜有機酸組分和含量的影響 56
參考文獻 57
第三章 蔬菜風味品質的影響因素與調控策略 59
第一節 蔬菜揮發性物質組分和含量的影響因素及調控策略 59
一、光照對蔬菜揮發性物質組分和含量的影響 60
二、肥料對蔬菜揮發性物質組分和含量的影響 60
三、其他物質對蔬菜揮發性物質組分和含量的影響 68
第二節 茄堿含量的影響因素及調控策略 73
一、不同鉀水平對茄子茄堿含量和分配的影響 73
二、緩釋復合肥對茄子茄堿含量的影響 76
第三節 番茄紅素、辣椒素和黃酮的調控研究 77
一、光照對番茄紅素含量的影響 77
二、褪黑素對辣椒素含量的影響 78
三、肥料對茄子黃酮含量的影響 78
參考文獻 81
第四章 蔬菜重金屬鎘積累與調控策略 83
第一節 重金屬鎘主要有毒形態和在蔬菜體內的分布 83
一、菜田重金屬鎘主要有毒形態 83
二、重金屬鎘在蔬菜體內的分布 88
第二節 蔬菜吸收重金屬鎘的特點 90
一、蔬菜吸收的主要鎘形態 92
二、不同種類蔬菜對重金屬鎘的吸收差異 92
三、不同品種蔬菜對重金屬鎘的吸收差異 94
第三節 重金屬在蔬菜體內的運移分配規律 96
一、重金屬鎘在蔬菜體內的運移規律 96
二、重金屬鎘在蔬菜體內的分配規律 97
第四節 重金屬鎘在蔬菜體內的積累機制 99
一、重金屬鎘在不同種類蔬菜體內的富集特點 99
二、重金屬鎘在不同蔬菜品種亞細胞中的分布特征 100
三、蔬菜重金屬鎘蓄積的分子機制 101
第五節 蔬菜重金屬鎘污染調控策略 122
一、工程法（物理修復） 122
二、化學修復 123
三、生物修復 140
四、低鎘積累蔬菜種類及品種選育 166
五、其他調控方法 170
參考文獻 199
第五章 蔬菜硝酸鹽積累與調控策略 209
第一節 硝酸鹽污染現狀及危害 209
一、我國蔬菜硝酸鹽污染現狀 209
二、蔬菜硝酸鹽限量標準 211
三、蔬菜硝酸鹽超標的危害 212
第二節 蔬菜硝酸鹽積累機制及影響因素 213
一、植物硝酸鹽積累機制 213
二、蔬菜硝酸鹽積累的影響因素 214
第三節 蔬菜硝酸鹽污染調控策略 224
一、低硝酸鹽蔬菜種類與品種選育 224
二、光照強度、光質調控 231
三、溫度調控 233
四、水分調控 234
五、施肥調控 235
六、收獲時期調控 245
參考文獻 246
第六章 蔬菜抗生素污染與調控策略 250
第一節 菜田抗生素的來源、種類及危害 251
一、目前我國畜禽糞便和農田土壤抗生素含量狀況 251
二、土壤和蔬菜中抗生素的主要種類及含量 259
三、菜田抗生素污染對植物的危害 261
第二節 抗生素在蔬菜體內的積累與降解途徑 269
一、蔬菜對四環素類抗生素的富集轉運特征 270
二、四環素類抗生素在土壤和蔬菜中含量與蔬菜生理指標的相關性 271
第三節 蔬菜抗生素污染與調控策略 272
一、不同施肥方式對土壤中四環素類抗生素殘留量的影響 272
二、畜禽糞便施用量與土壤四環素類抗生素殘留量的相關性 275
三、蔬菜栽培模式對土壤中四環素類抗生素殘留量的影響 275
參考文獻 277

本書在作者大量研究和實踐的基礎上，詳細介紹了蔬菜品質內涵與調控原理，蔬菜營養品質(蛋白質、氨基酸、糖、維生素C等)、蔬菜風味品質(揮發性物質、茄堿、番茄紅素、辣椒素和黃酮等)、蔬菜衛生品質(重金屬、硝酸鹽、抗生素等)的影響因素與調控策略，總結了作者和課題組20多年在蔬菜品質方面的階段性研究成果繫統介紹了蔬菜品質調控的方法，闡述了光照、溫度、水分、肥料運籌、外源物質、蔬菜種類及品種選育等對蔬菜品質的影響及其生理生化和分子機制。本書可供蔬菜營養學、蔬菜栽培學、土壤學及環境科學專業的專家學者、科技工作者、研究生和相關領域政府部門管理人員參考。